江蘇周莊水鄉風味菜

蛋黃炒雙脆

原料：咸鴨蛋黃5只，冬瓜250g，魷魚300g，蔥花2g，精鹽3g，味精3g，蘑菇精3g，濕生粉5g，精制油500g，吉士粉15g，面粉150g，干生粉100g，雞蛋1只，胡椒粉1g。

制作：1將咸鴨蛋黃蒸熟，備用。2將冬瓜除籽去皮洗干凈，改刀成6cm長、08cm粗的條，加入精鹽拌勻，10分鐘后瀝去水分，再加入味精、蘑菇精拌勻。3將魷魚剝去外皮，洗干凈，切成長6cm、粗06cm的條，加入精鹽、蘑菇精、胡椒粉拌勻，30分鐘后使用。4炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入精制油進行加溫。5將雞蛋分為蛋清和蛋黃。蛋黃放入冬瓜條拌勻，把吉士粉、面粉、生粉拌勻時，把冬瓜條拍上干粉。再把雞蛋清放入魷魚條拌勻，再拍上干生粉。此時，油溫升至200℃時，先炸魷魚條，呈金黃色時撈起。然后，再投入冬瓜條，炸至金黃色撈起，待油溫升到200℃以上，將冬瓜條、魷魚條再復炸一下撈起。6將炒鍋油倒去，留余油，放入咸鴨蛋黃煸炒、加點湯水、味精、蘑菇粉炒均勻，放入冬瓜條、魷魚條一起翻炒，將蛋黃與冬瓜條、魷魚條互粘在一起，就撒入蔥花，炒幾下，盛入菜盤中上席。

特點：色澤靚麗，滋味特別，脆爽滑口，佐酒佳饌。

營養保健：滋陰清肺，清熱利水，滋補強身。

雙素三文魚

原料：三文魚300g，土豆200g，西芹100g，草莓3只，奶油25g，精鹽3g，味精2g，蘑菇粉3g，吉士粉5g，面粉5g，干生粉10g，檸檬汁100g，白糖50g，精制油400g，濕生粉10g，胡椒粉2g，雞蛋1只。

制作：1將三文魚洗干凈，片成06cm厚的片狀，加入精鹽、味精、蘑菇精入味，20分鐘后使用。2將土豆煮熟，趁熱剝去外衣，加入精鹽、蘑菇精、奶油拌炒均勻。3將西芹除去外皮，改刀成菱形片，入開水中氽一下，加入精鹽、味精炒一下，淋上明油翻炒均勻。4炒鍋燒熱滑油，加入油，待油溫在160℃時，將三文魚片拌上雞蛋清，拍上吉士粉、面粉、干生粉混合，入油中炸，待原料淡金黃色撈起。倒去鍋中油，加入檸檬汁和白糖、少許清水，待沸時淋入濕生粉勾芡，點明油。5將土豆泥盛入圓菜盤的左邊，將西芹片盛在圓盤右下方，用草莓切片點綴，將三文魚片盛在圓盤中上方，淋入檸檬汁上席。

特點：色彩艷麗，滋味豐富，中西結合，佐酒佳饌。

營養保健：具有補虛勞，健脾胃，降血壓之功效。

茭白炒雙菇

原料：茭白400g，香菇100g，雞腿菇100g，香腸1支，精鹽2g，蘑菇精3g，蠔油5g，白糖2g，高湯100g，干貝汁30g，雞油50g，精制油150g，香麻油10g，蒜茸5g，濕生粉15g。

制作：1將茭白除去外殼洗干凈，改刀成片狀。2香菇選干貨漲發，除去蒂根，放盛器中，加入雞油上籠蒸熟。3雞腿菇除去泥沙，洗干凈，改刀成片狀。4炒鍋燒熱，加油滑鍋，加入清水，待水沸時把茭白片、雞腿菇片氽一下水，用冷水浸沖一次。5將香腸改刀成菱形片，入油中炸一下，顏色艷麗取出。6炒鍋倒去油，留余油，放入蒜茸煸香，加入高湯、精鹽、蘑菇精、蠔油、白糖、干貝汁、茭白片、香菇片、雞腿菇片一起翻炒，用中火煨一下，改用大火炒幾下，淋下香麻油和濕生粉炒勻，放入香腸片炒勻，盛入菜盤上席。

特點：色澤明亮，滋味鮮爽，咸鮮適口，佐酒佳饌。

營養保健：清熱除煩，健脾化痰，強壯身體。

注：干貝汁的制作：干貝600g，加水2，000g，黃酒150g，蔥段5g，姜片5g；將這些一起盛入器皿之中，加蓋上籠蒸2小時～3小時，待干貝酥軟、鮮味物質滲與水中，再用細網過濾一下即成。

蟶子蛋黃白玉

原料：蟶子300g，咸鴨蛋黃3只，盒子豆腐1盒，精鹽3g，蘑菇精3g，干貝汁25g，蒜茸5g，精制油150g，香麻油3g，濕生粉10g，高湯250g，小蔥花2g。

制作：1將蟶子用清水洗干凈。2咸鴨蛋黃切成小丁。盒子豆腐切成麻將牌塊，入開水中氽一下。3炒鍋滑油，加入油，煸炒蒜茸之香，加入高湯，放入蟶子、豆腐塊、干貝汁，待湯微沸時放入蛋黃丁、精鹽、蘑菇精，待湯沸改用中火煨2分鐘，淋入濕生粉，亮入香麻油，盛入大鮑盤，撒上小蔥花上席。

特點：色澤潔白，咸鮮爽口，嫩滑爽口。

營養保健：補陰清熱，健脾潤燥，消炎解毒。

淡菜燉鴨蛋

原料：干淡菜25g，干貝5g，鴨蛋3只，精鹽2g，雞精2g，蘑菇精3g，小蔥花1g，香麻油3g，胡椒粉1g。

制作：1將淡菜用水洗干凈，浸泡1小時，上籠蒸30分鐘取出，將淡菜切成細粒；蒸淡菜的湯水，調合鴨蛋用。2將鴨蛋磕入大鮑盤中，用筷子攪勻，加入蒸淡菜的湯，放入淡菜粒；干貝撕成細絲、精鹽、雞精、蘑菇精攪勻，上籠蒸10分鐘取出，上面撒上胡椒粉、小蔥花、香麻油，即可上席。

特點：色澤靚麗，鮮香清醇，酥軟糯滑。

營養保健：潤肺利咽，清熱解毒，有補虛養腎之功效。

淮山百合鯽魚湯

原料：河鯽魚350g，淮山藥100g，百合50g，枸杞子2g，香菜2g，魚骨湯250g，精鹽3g，味精2g，蘑菇精3g，胡椒粉1g，蔥段2g，姜片3g，白糖2g，雞油3g，油250g。

制作：1將河鯽魚宰殺，剖腹去內臟，刮去魚鱗，用清水洗干凈，瀝去水分，入油中炸一下，魚外皮呈淡金黃色撈出待用。2淮山藥、百合洗凈，準山藥用水浸泡回軟再使用。3炒鍋燒熱，煸炒姜片、蔥段至香時除去姜片蔥段，加入魚骨湯和清水，放入鯽魚、淮山藥、百合、胡椒粉、白糖，用大火燒沸，撇去浮沫，再改用小火燉至原料酥爛，加入精鹽、味精、蘑菇精、雞油，大火沸時關火。盛入大湯鍋中，放入枸杞子和香菜葉上席。

特點：湯質潔白，咸鮮爽口，精工細作。

營養保健：甘潤滋肺，清水泄降，有催奶之功效。

注：魚骨湯的制作：草魚1條600g，加入2，500g清水，黃酒150g，姜片10g，蔥結10g，放入不銹鋼小桶中，用大火燒沸，改用小火煨2小時即成。