論“清燉蟹粉獅子頭”的最終口感

筆者在與不少同行的技術交流中，對經常提到淮揚名菜“清燉蟹粉獅子頭”時，發現大多數同行在此菜最終口感確定上皆提到“嫩”字，想來也是在不少資料上和多次接受培訓中經?？吹健澳邸钡淖謽?，也經常聽到“嫩”的說法，因而見怪不怪，產生誤導。我認為“清燉蟹粉獅子頭”的最終口感確定為“嫩”是不妥的，是不符合現代烹飪科學理論邏輯的。這里就讓我們從“清燉蟹粉獅子頭”的制作工藝、機理變化來共同探討一下其最終口感的準確定性。

制作工藝

主料：凈豬肋條肉800g(肥瘦比例是：夏季肥五瘦五，冬季肥七瘦三)。

配料：熟蟹黃80g，蟹肉140g，豬助骨500g，鮮肉皮150g，青菜心50g，蝦籽50g。

調料：熟豬油30g，雞蛋清3只，蔥段30g，姜塊30g，料酒50g，精鹽15g，蔥姜搗汁80g，干淀粉100g。

制法：1將豬肋條肉肥瘦均切成石榴米狀的小丁(俗稱蠅頭小丁)，放在盛器中加入蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉攪拌均勻，摔摜上勁。

2肉皮刮洗干凈切33cm見方的塊，肋條骨亦斬33cm見方的塊，焯水放在炒鍋底部，加蔥段、姜塊，入多量清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，揀出蔥姜。

3菜心沿根部修削圓尖切十子刀口，取鍋燒熱放入熟豬油30g，將菜心煸至變色，整齊地覆于砂鍋皮骨上，砂鍋燉于爐上燒沸。“獅子頭”締子分成5份～6份，每份分別在手掌心中左右翻動至外表滑時嵌入熟蟹黃放入湯中的菜心上，(蟹黃面向上，湯溫必須保持95℃～90℃之間，這樣既有利于外表遇高熱凝固，也能減少湯沸振蕩，有利于體型完整。此道工序很重要)逐個依次做完。以后用微火繼續保持湯面開而不沸，不斷有小汽泡泛出(俗稱雞翻眼湯溫)，燉約2小時即可上席，則完成了整個操作程序。

從上述“清燉蟹粉獅子頭”制作工藝中可以看出其使用的原料：1含脂肪量很高的肥肉；2含肌纖維量很高的瘦肉；3含蛋白質較高的雞蛋清和這三種在加熱中和加熱后對成菜口感產生較大影響的淀粉和湯，至于蟹黃、蟹肉、肉皮、排骨、蝦籽、青菜等對上述的幾種主要原料在加熱后的口感形成產生不了重大影響，只能起到調味、濃湯、固形作用罷了。由此我們就看看上述主要原料在2個小時加熱過程中的變化。

1肥肉在2小時加熱過程中的機理變化

我們知道肥膘肉組織是以蜂窩網狀群體結構為主要框架，這類物質由膠質性很強的膠原蛋白組成，在這種組織結構中存在很多的脂肪細粒，這類脂肪細粒溶點低，易流失，當肥膘肉切成小丁在未經高溫加熱時，在20℃以下其結構是穩定的，溫度越低越穩定，其化學變化不明顯(形成固體)；但其在加熱時膠原蛋白急劇收縮，脂肪遇高溫逐步溶化，這時溫度越高液體性愈來愈強，這些脂肪細粒在溶化中得以膨脹，并沖破遇熱收縮中的蜂窩網狀群結構形成脂肪細粒，與水分子參與活動，逐步滲入“獅子頭”內部，并不斷外溢于湯中。在高溫而不沸的湯中又類聚成脂肪群(油珠)浮于湯面，湯面一層明油層就得以證明。

而蜂窩網狀群體支鏈相當緊密，彈性很強，遇熱急劇收縮，繼續加熱膠原蛋白部分水解，溶液外溢，使支鏈斷裂，彈性逐步減弱，形成若干相互連接的碎塊。這些連接的碎塊中還有少部分脂肪存在其中，這就保持了肥肉丁在2個小時的加熱后的口感由韌性轉向于軟性，脂肪的外溢增加了“獅子頭”肥、滑、潤的口感。

2瘦肉在2小時加熱過程中的機理變化

瘦肉經過刀工處理成繩頭小丁，纖維是有一定絲毛長度的，肌纖維在調味、攪拌、摔摜過程中，由于鹽分使纖維收縮蛋白和水分不斷排出，與外來蛋白(雞蛋清及肥肉中的膠原蛋白)淀粉溶為一體，濃縮上勁，纖維與纖維相互之間的擠壓和磨擦力的作用，形成一定的空間——氣室，由于水分和脂肪的滲入，為其膨脹在肌纖維中起著潤滑與彈性作用的膠原蛋白遇熱凝固、水解、分散，使肌纖維失去原有的彈性。

當“獅子頭”坯在手掌中左右翻動時，表面層的蛋白、水分、淀粉溶合成粘性物質逐步溢于最表面，入沸水鍋中，表面遇高溫立即凝固。對內部的養分外溢起到保護層之作用和緩沖作用。在不斷加熱時，內部的肌纖維開始收縮，但氣室中的水分流失少，蛋白質處于剛凝固狀態，脂肪基本都存在其中，此時如果是精肉片入口，口感是相當嫩的，但繼續加溫，肌纖維組織不斷緊縮，脂肪排出，水分排出，氣室中的水分氣化膨脹排出，處于完全收縮狀態，脂肪、蛋白質、水分儲量處于最低階段。如果是精肉片，此時入口是相當老的，既硬且老，難以咀嚼。在后一段高溫加熱中，肌纖維發生了體積復原變化，即肌纖維組織中的部分纖維轉化為淀粉，產生不完全糊化反映，這就需要很多的外來水分讓其吸收、膨脹，這樣又使肌纖維整體組織體積吸水膨脹，原有氣室不斷被水分填滿，使纖維與纖維之間被脂肪和水分相隔離，使原有的肌纖維組織變得松散。此時如果是精肉片，其口感是酥爛的。

以上肌纖維組織的三個變化完全符合現代烹飪對含肌纖維較高的動物性原料在加熱過程中口感變化三步曲的科學定律，則加熱→鮮嫩→加熱→老韌→加熱→酥爛。

3蛋白質在2小時加熱過程中的機理變化

“獅子頭”的蛋白質源于雞蛋清，這類蛋白質含水分約75％，含蛋白質12％，故粘性差，而肌纖維中的蛋白質滲出時含水分約30％，蛋白質含量約在55％左右，故而粘性特別大(肥膘中也有少量蛋白質)，當在加鹽等調味料攪拌時：(1)使蛋白質與鹽份產生電解濃縮上勁，并帶有一定的持水性；(2)可以在蛋白中形成很多的氣室，同時在整個“獅子頭”體內將氣室均勻地分布于旮旯，攪拌摔摜越均勻，氣室就越多越均勻，這類蛋白氣室為“獅子頭”在加熱中給脂肪顆粒和肌纖維絲毛補充水分提供較為流暢的通道和儲存室。

當“獅子頭”入沸水時表面蛋白立即凝固，使內部的養分得以保護，內外處于基本隔絕狀態，為保護整體的完整性及表面的光滑度起著決定性的作用。但加熱時間長即使不振蕩，蛋白質凝固后也會水解，水分通過蛋白中的氣室進入“獅子頭”內部，并不斷將蛋白質水解，這就使原有的表面光滑保護層有許多水分進出，使表體有了許多細微毛孔，內部水分遇高溫氣化產生活性逐步外溢于湯中，并將脂肪細粒與水解的蛋白粒帶入湯中，長時間加熱，蛋白中的水分不斷排出，失水性極大，蛋白口感軟中微硬。比如煮雞蛋黃，當水溫在90℃～95℃時入蛋黃5分鐘左右，入口是很嫩的，但在15小時后口感既軟且硬，而且色澤暗黃。

4淀粉在2小時加熱中的機理變化

淀粉在“獅子頭”中與蛋白經過攪拌摔摜看似溶為一體，但淀粉顆粒(極細小)在蛋白溶液中單獨成立，由于淀粉有著面筋質少、易于攪拌、吸收性強、支鏈淀粉多、遇熱易于凝固、吸水糊化等特點，在加熱過程中由于蛋白質的快速凝固，從而極大地保護了淀粉的散失與流失，淀粉微細顆粒吸水遇熱凝固、糊化、膨脹，有一定粘性，這是“獅子頭”保持體形完整、不易松散起著決定性作用的一類物質，在“獅子頭”中糊化吸水再糊化、再吸水，對“獅子頭”中能夠保持一定的水分也起著至關重要的作用。淀粉在長時間的加熱過程中支鏈斷裂，松散而變得先稠濃后逐步稀釋，其口感變得松軟中略帶粘糯。

5湯在2小時加熱中的機理變化

整個“獅子頭”所用的原料所發生的機理變化都得借助于湯來完成，同時各種原料為湯質量的提高提供了豐富的來源。特別是膠原蛋白的大量溶解液匯集于湯中，在2小時的加熱中，湯中的水分逐步減少，湯汁越來越濃，湯面開而不沸，使湯面油層浮而不動，形成自然保護屏障，象鍋蓋一樣保護了湯汁中的水分大量蒸發流失，減少了養分的流失，使湯中無脂肪細粒和其它殘渣碎粒存在，蛋白微粒表面水網膜被湯中鹽分破壞，所以，清澈見底，最終是湯清、味醇、汁濃。

根據上述種種情況分析表明，“獅子頭”的最終口感確定應該從以下幾步定性：

1整體結構變化。整體經長時間加熱最終氣室增多，水分滲入，體積膨脹則為“松”；

2脂肪的變化。脂肪在長時間加熱過程中，部分脂肪細粒脫離蜂窩狀胚胎進入湯中，使胚胎膠原蛋白水解、分散、脫離，失去彈性，則為“爛”。

3肌纖維組織變化。肌纖維組織在長時間加熱中，組織中的部分纖維轉化為淀粉，產生糊化，纖維與纖維間之間發生分離、松散，則為“酥”。

4蛋白質變化。蛋白組織凝固、水解、分散，則為“軟”。

5淀粉的變化。淀粉吸水遇熱產生糊化膨脹，則為“糯”。

6湯汁的變化。湯汁養分(特別是膠原蛋白)增多，水分子減少，則為“濃”。

由于此菜含脂肪量很高，故而最終成菜口感有一個不可忽視的東西，那就是“滑潤”，由此可見，對“獅子頭”最終口感的確定，應為松軟酥爛，湯清汁濃，滑潤異常。如將“異?；瑵櫋倍椤澳邸?，則是口感方面的一個嚴重誤區。