淺談烹飪組配工藝

綜合本人在行業工作上的點滴積累和近幾年來的教學實踐，想跟大家一起探討一下烹飪中的組配工藝藝術，不當之處，請批評指正。

(一)組配工藝的分類

為了對組配工藝的性質進行研究，并揭示不同類型組配工藝之間的關系，需要對各種具體組配工藝進行分類。常見的組配工藝分類方法有以下幾種：

1從組配工藝在烹飪工藝流程中的位置，分冷菜組配工藝和熱菜組配工藝兩大類。

(1)冷菜組配 冷菜的烹飪工藝流程可以簡化為：初步組配→烹調制熟→刀工優化→裝盤造型組配→菜肴成品。在冷菜的烹調制熟之前存在著初步組配的過程，是預備性的組配，組配對象是尚未成熟的生菜料。刀工優化后的組配是正式性裝盤造型的組配，組配對象是能直接食用的熟料(熱制熟或非熱制熟的)，組配的過程和裝盤造型的過程同化為一個過程，所以組配實際上也是裝盤造型的過程，組配過程的完結實際上也是裝盤造型形式的確定。因而，稱之為正式性組配，這是冷菜對組配工藝在烹飪工藝流程中的位置所作的特殊性規定。鑒于此，筆者以為對冷菜正式性組配的內容，擬放在冷菜裝盤造型工藝中合并介紹比較合適，不至混亂不清。

(2)熱菜組配 熱菜的烹飪工藝流程可以簡化為：刀工優化→菜料組配→烹調制熟→裝盤造型工藝→菜肴成品。熱菜組配的對象來自刀工優化分解處理后的、不能直接食用的非熟菜料，組配過程居于整個工藝流程的中心地位，起著提挈、指示前后工藝的作用，這正是它區別冷菜組配工藝的最明顯的主要特征，也正是通常介紹組配工藝的重點。2從組配對象的存在關系，分單個菜組配工藝和群體菜組配工藝兩大類。

(1)單個菜組配 一份菜肴完形菜料的組配過程就是單個菜組配，或稱為個體組配。單個菜的完形構成是組配對象存在的最小最完整的基本單位，是組配工藝實踐操作賴以存在和最終落實的依托。因此，研究單個菜組配構成法則、組配步驟、組配方法及組配規律，是組配工藝的基本問題，對解決具體組配很有幫助。

(2)群體菜組配 單個菜組配集合成具有一定隸屬關系的整體就是群體菜組配。單個菜當它還只是它自身存在時，是孤立的個體；然而當它隸屬于某個整體時，便成為群體中的個體，即既是本來個體又不是本來個體了。群體菜組配有一類菜的組配、一組菜的組配和一席菜的組配，其中又以一席的組配最具有典型的代表性，它包容了所有其它組配對象的基本特征，同時又有它自身的特殊性意義。單個菜組配更多地強調單個組配客觀對象構成的完整性，群體菜組配更多地強調組配客觀對象群體和人的對象群體的雙向聯系和統一。因而，研究群體菜組配必須用全面的、整體的、結構的、層次的、聯系的觀點進行指導。對于群體菜組配的研究，筆者擬立專文另作探討。

3從組配工藝實踐操作的難易程度，分一般菜組配和特色菜組配兩大類。

(1)一般菜組配 所謂一般菜是指那些菜料普通、構成簡單、烹調容易、特色不明顯的菜。這類菜組配工藝的實踐操作的共同特點可概括為“易”，易在簡單化、程式化，易在大眾化、方便化。

(2)特色菜組配 與一般菜相比較而言的特色菜組配工藝，其實踐操作可用一個“難”字概括，或難在組配繁復，或難在形式要求高。特色菜組配工藝可分為兩種形式的組配操作：第一種是風味名菜組配，它偏重于程式固定而且嚴格，風味特色明顯；第二種是工藝菜組配，它偏重于構成繁難而且有技巧性，造型形式明顯。

(二)組配工藝的原則和構成法則

如何使菜肴菜料組織搭配得當合理，符合既定的目標要求，應當確立和貫徹這樣的組配原則：有質有量，結構合理，放置有序，指示明確。16字組配原則在組配工藝中應用的一般規律，具體表現為如下8條構成法則：

1數量的搭配

以器定量是最基本的，也是最常用的的確定單個菜肴菜料的定量方法，即用不同容量、不同規格的盛器，可以預先核定出菜料總量標準，在此基礎上，再進行分量計定，即根據不同的菜肴，規定總量中不同菜料的數量、構成比例等。計定數量的標準可能相去甚遠，但是從數量構成形式看，有三種類型：

(1)由單一菜料組成的完形菜料，如“清炒蝦仁”、“炒蟹粉”、“醬汁茭白”、“油燜筍”。

(2)分主次菜料組成的完形菜料，其中居主導地位的主要菜料在總量上明顯多于居次要地位的輔助菜料。主要菜料構成或一種，或兩種，或多種皆可，數量比例基本相等；輔助菜料構成一般為幾種，但不少于一種。數量比例可等也可不等。如“姜絲肉”、“芙蓉雞片”、“燴鴨舌掌”、“桂花魚翅”、“雞粥魚肚”。

(3)幾種等量菜料組成的完形菜料，特點是菜料品種在兩種或兩種以上，數量大致相等，無主次之分。如“爆雙脆”、“燴三色魚圓”、“植物四寶”、“什錦拼盤”、“燒素什錦”。

2色彩的搭配

(1)單一色彩構成，即組成菜料的色彩是由純一的一種菜料色彩顏色構成的。

(2)親近色彩構成，即組成菜料的色彩是由相互比較親近的同種色、同類色搭配而成，行業中習慣稱為“順色配”。

(3)對比色彩構成，即組成菜料的色彩是由互為對比的不同色彩相互搭配構成的。

(4)統調色彩構成，即組成菜料的色彩是由多種不同色彩搭配構成的，其中以一色為主，多色附之，總體調和。

3形狀的搭配

形狀搭配的基本原則是，輔助菜料的形狀、大小必須與主要菜料的形狀、大小適應，并突出主要菜料。有這么兩種類型：

(1)同形相配。即輔助菜料形狀相似于主要菜料形狀，并小于主料，所謂塊與塊、片與片、條與條、絲與絲、丁與丁、粒與粒相配是也。

(2)異形相配。即確定的主料形狀與不確定的、但是相適應的輔料形狀相配，主料形狀為突出的主導形狀，輔料形狀為陪襯的次要形狀。

4香和味的搭配

香和味分別指令人喜歡的嗅覺味和味覺味。當菜料還未形成具體的菜肴成品時，香和味更多的是以潛在的方式存在于各種菜料之中。在組配時，人們依據對各種菜料特性認識積淀成的直覺經驗判斷，進行香和味的多元組合。概括地說，主要有調和味組合、對比味組合、增味組合、減味組合四種類型。

(1)調和味組合。味貴在于和。味和既是組配的一般原則，也是味的一種境界。這里的調和味組合是指味相近相容的菜料的組合，突出主味，余者附之，強調味整體的統一調和。

(2)對比味組合。在調和味的基礎上產生對比味變化，一種是通過配置不同味的菜料實現的，如姜絲肉之嫩芽姜和豬里脊肉之間是辣與鮮的味對比；另一種是指示出烹調味型之選擇，而產生菜料之味與烹調之味的味與味的對比。

(3)增味組合。有些菜料自身無味或味淡，在被用作主料時，必須搭配能夠增加、補充味不足的有味菜料，此法便是增味組合。

(4)減味組合。這是菜料之間味的相互減弱和遮掩現象。減弱是相互削弱味刺激，由不平衡的過度刺激緩沖為相對平衡的適度刺激；遮掩是以強凌弱，或是以此克彼，如麻辣之味掩蓋遮蔽鮮醇之味，辛香之味滌蕩去除腥膻之味。

5質地的搭配

(1)同質搭配。在一份完形菜料中，各菜料間的質地口感相同的或基本相同的，而且在成菜后也是一致的搭配，稱同質搭配。所謂脆搭脆、軟配軟即是。

(2)異質搭配。對應與同質搭配，質地之間有了差異變化，不一致了，稱異質搭配。這種搭配有層次豐富、多質和諧的口感特色。

6營養素的搭配

(1)簡單平衡搭配，這是飲食業通常使用的以素配葷的搭配方法。

(2)互補平衡搭配，即在一份完形菜料中通過各種菜料的搭配，能使營養素構成產生互補效用，提高生理價值，如“生麩肉”即為蛋白質互補。

(3)全面平衡搭配，即根據平衡膳食、全面營養的目標要求，搭配營養素齊全、含量高、質量好、比例合理的菜料完形構成。對單份菜來說，只能使營養素構成相對合理，對一席菜來說，必須做到全面平衡的搭配要求。

7菜料放置有序

各種菜料在盛器中的位置應該排列有序，料料分明，如果排列雜亂，彼此間相互混和，就熱菜操作后續工序而言，會使人無所適從，不知所措，容易造成生熟不勻，老嫩不一，造型雜亂，影響菜肴質量的后果；就冷菜而言，放置無序則直接影響菜肴造型形式的完美。

關于熱菜菜料在盛器中的放置順序，要注意的兩條原則：第一條是主輔分明，料料分明；第二條是順序，方便操作，菜料在盛器中的放法是：①單盤分料順序排列，②分盤分料順序排列。

8顯示明確的烹調指出

菜料組配形式的確定，同時也應是選擇烹調指向的確定。經由組配顯示烹調指向的形式有：(1)程式指示法；(2)菜名指示法；(3)主料指示法；(4)輔料指示法；(5)盛器指示法；(6)口授指示法；(7)混合指示法。