宋代的斗茶

斗茶是從點(diǎn)茶中派生出來的一種飲茶習(xí)俗。始于五代，盛于宋元。斗茶名曰斗，實(shí)際上是一種評比茶的質(zhì)量和點(diǎn)茶技藝的方式，并逐漸演變成一種茶俗。

宋代建安北苑地區(qū)是當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的產(chǎn)茶區(qū)，也是著名的“貢茶”產(chǎn)地。為決出每年進(jìn)貢朝廷的上品貢茶，遂興起了比賽“茶之質(zhì)”的斗茶。

參加斗茶者各自攜帶茶中精品，以輪流沏泡品嘗的方式評茶之優(yōu)劣，并決出先后名次。斗茶爭勝，一為茶；二為水；三為茶具。

至北宋中期，斗茶由南向北傳播，并風(fēng)行全國。上至皇宮，下至庶民百姓，無不以斗茶為樂。至北宋末年，歷史上著名的“嗜茶天子”宋徽宗著《大觀茶記》，對斗茶進(jìn)行總結(jié)、提高，以至出現(xiàn)了“爭新斗試夸擊拂”之說。

宋代的斗茶由于技巧性強(qiáng)，趣味性濃，故迅速被當(dāng)時(shí)的文人士大夫吸收并加以提高。以至在斗茶工具、材料、斗法上都不厭其精、不厭其巧，而斗茶時(shí)出現(xiàn)的白色湯花與黑色兔毫茶盞爭輝的外觀景象和茶葉的芳香，以及隨茶湯注入心扉的內(nèi)在感受，則不僅給人以物質(zhì)上的享受，還會帶來不可名狀的精神上的愉悅。

宋代斗茶的程序：

斗茶前要用餅茶經(jīng)過碾、籮而制成極細(xì)的茶末。

茶餅?zāi)肭埃扔脙艏埌饋泶匪椋⒘⒓醇?xì)碾(不然易致茶湯“色昏”)，再置“茶籮”中籮，務(wù)求茶末細(xì)碎，這樣的茶末入水后才能浮起，湯花也便于凝結(jié)，而“盡茶之色”。

接著，用勺挑上一定量的加工好的茶末，放入茶盞中，用茶瓶中煎好的沸水，將茶末調(diào)和成濃油膏狀，以粘稠為度。

再通過特定的方式，將沸水沖入茶膏成茶湯，并評品茶湯質(zhì)量之高低。

關(guān)于斗茶中的“點(diǎn)”和“擊拂”：

斗茶的最佳效果在于人的操作，主要?jiǎng)幼魇恰包c(diǎn)”和“擊拂”。斗茶時(shí)需心到、眼到、手到，既做到一絲不茍，又要瀟灑自如，而觀者則屏息靜聲，細(xì)觀茶湯之變幻聚散，既扣人心弦，又妙趣橫生。

“點(diǎn)”是將茶瓶中煎好的水注入茶盞中。宋人將斗茶亦稱為“點(diǎn)茶”。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水時(shí)要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。該注即注，該停即停。注時(shí)水要從壺嘴噴勃而出，形成水注，而不能斷斷續(xù)續(xù)；不注時(shí)要一發(fā)即收，不得有零星水滴淋滴。應(yīng)注意持盞的腕臂靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，才能注出“中湯”(即和諧調(diào)適之茶湯)來。

“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”。是用特制的形似小掃把的工具——茶筅，來旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞的茶湯，使之泛起湯花。故斗茶亦稱“擊拂”，手持茶筅拂茶湯，稱“運(yùn)筅”。

進(jìn)行點(diǎn)和擊拂時(shí)，斗茶者一手執(zhí)壺、一手執(zhí)筅，幾乎同時(shí)，而擊筅稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶藝術(shù)的最佳效果。

在茶盞中調(diào)膏時(shí)，也要有節(jié)奏地注水，并用茶筅擊拂。另外要注意的是掌握茶末與水的比例。一般一盞中放置茶末2錢，注入適量水后，均勻攪動，以使茶膏像融膠那樣，有一定濃度和粘度，這時(shí)再往茶盞中注入沸水，注水須有緩急、多少和注意落水點(diǎn)的不同，適時(shí)變化。此種變化共有7次，稱為“七湯”。

第一湯，須順茶盞四周注入，不得直接注在茶膏面上，在將點(diǎn)未點(diǎn)時(shí)，另一只手持茶筅攪動茶膏，手腕以茶盞中心為圓心轉(zhuǎn)動，手指則捻動茶筅，隨點(diǎn)隨擊、由輕至重、力透上下，以發(fā)茶力之根本，初現(xiàn)湯花；第二湯注湯時(shí)，落水點(diǎn)在茶面上，沿茶面四周注之，不間斷，急注急停，不能有水滴淋漓，另一只手持筅繼續(xù)擊拂，此時(shí)的茶面湯花已漸煥發(fā)出色澤，如珠璣相間；第三湯的注法和第二湯時(shí)一樣，但擊拂須漸漸輕而勻，茶面的湯花要細(xì)膩如粟粒，似蟹眼涌起，這時(shí)茶色大致顯現(xiàn)；第四湯，注水要盡量少，茶筅轉(zhuǎn)動的幅度要大而慢，其時(shí)茶面之湯花如云霧樣升起；第五湯點(diǎn)水稍多，茶筅的擊拂須均勻又無所不至，茶面上泛起湯花處要特別加以點(diǎn)擊，而過于泛起而高于它處者，則要用茶筅輕輕拂平。這時(shí)茶面已凝如冰雪，茶色盡顯；第六湯，只點(diǎn)水于湯花凝聚之處，在于使整個(gè)茶面湯花均勻，運(yùn)筅也宜緩而輕；第七湯是看整個(gè)茶盞中注入的水是否夠茶盞容量的6/10，看茶湯濃度如何、可點(diǎn)可不點(diǎn)，這時(shí)茶籠的擊拂停止。由于茶筅在盞中一直旋轉(zhuǎn)用力，故茶湯在盞中旋轉(zhuǎn)并形成一種向上的離心力，使湯花面如“乳霧洶涌”高出盞面，而四周的湯花卻不因茶湯旋轉(zhuǎn)而旋轉(zhuǎn)，同時(shí)緊貼盞沿四周，即所謂“咬盞”；咬盞的作用是湯花能持久，不易散退，也就不出現(xiàn)水痕，而達(dá)到斗茶之最佳效果。此被稱為點(diǎn)出了“茶中三味”；能點(diǎn)出此種最佳效果的高明點(diǎn)茶者，亦稱為“三味手”。如蘇軾《送南屏謙師》詩中的“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手”。

最后，斗茶者還要品茶湯的色、香、味，三者最佳者，方為斗茶的最后優(yōu)勝者。

斗茶因強(qiáng)調(diào)“斗”字，故人的作用在其中更加突出。斗茶者的強(qiáng)者極具自豪感和勝利感，而自煎自斗者，也在其中得到精神上的慰藉，增添了生活的情趣。