一、華商會(huì)菜單(秦淮風(fēng)情晚宴)
冷碟:金陵鹽水鴨、什錦素菜、干切牛肉、洋花蘿卜。
開味碟:菱角、蓮子。
熱菜:百合菊葉、蘆蒿香干。
小吃:雨花茶、五香蛋狀元豆、雞汁干絲、開心燒賣、雨花石元宵、麻香金球、如意四鹵干、什錦素菜包、翡翠燒鴨羹、雙味燒餅、養(yǎng)顏豆腐澇、蘿卜絲蔥油端、牛肉湯、牛肉鍋貼、桂花糖芋苗、蜜汁藕片。
水果拼盤(略)
二、簡要介紹
宴會(huì)套餐(酒席)相對有程序性,是比較容易設(shè)計(jì)和操作的。把風(fēng)味小吃做成招待貴賓的宴會(huì),怎么搞呢?籌委會(huì)真可謂是費(fèi)盡了芳心。由于秋季南京上市菜品種相對較少,再加上來自世界各地的華商就餐習(xí)慣各不相同,經(jīng)有關(guān)人員反復(fù)商討修改,終于對夫子廟地區(qū)極具影響的百年老店中選出了以“奇芳閣”(清真)、“六鳳居”、“永利”、“蔣有記”為代表的菜館中敲定了有“秦淮八艷”之稱的特色小吃挑大梁。
就菜單分析:A四冷碟中,鹽水鴨是選其凈脯肉切成小菱形塊拼成小花;什錦素菜,是10種素菜單獨(dú)烹調(diào)后再拌到一起;干切牛肉要求也是要用鹽水鴨脯一樣切成菱形小片,拼成小花;洋花蘿卜也要切蓑衣刀。
B開味碟:小小開胃碟要求也不低,菱角煮透后一切兩半,又要求有一邊皮連刀,這樣既保持了整形又食用方便;蓮子要求是大小均勻,且一定要碧綠。
C熱菜:具有濃厚地方特色,兩款野蔬;百合炒菊葉,蘆蒿炒香干。
無論是菊葉或蘆蒿,如若操作不當(dāng)都會(huì)在極短的時(shí)間內(nèi)變黑,因?yàn)樗鼈兏嗖速|(zhì)地不同,經(jīng)廚師們反復(fù)做炒菊葉要大火速成,炒蘆蒿一定要?jiǎng)澯瓦^水或干煸。
D主題小吃:是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊桓梢粷翊钆洹S昊ú瑁钆湮逑愕昂蜖钤?,雨花茶是南京特產(chǎn),不起眼的“狀元豆”更是工藝繁瑣。原料青豆,大小均勻要泡至4小時(shí)~5小時(shí)后入調(diào)味料再煮12小時(shí)才能入味。
雞汁干絲配開心燒賣,干絲要切成如火柴棒般粗細(xì),要經(jīng)沸水退漿,再浸泡1小時(shí)后入高湯中烹煮,才算大功告成,其雞汁高湯更講究要用老雞、火腿、干貝、精肉等原料加入佐料熟制。
雨花石元宵配麻香金球,眾所周知,南京天然旅游產(chǎn)品是雨花石,聰明手巧的點(diǎn)心師們把元宵做得形似雨花石,令所有食客叫絕。
如意四鹵干配什錦素菜包;翡翠燒鴨配雙味燒餅;養(yǎng)顏豆腐澇配蘿卜絲餅;牛肉湯配牛肉鍋貼;桂花糖芋苗配蜜制糯米藕。
以上是菜單分析:秦準(zhǔn)風(fēng)情晚宴要用的餐具,更是嚴(yán)格,由于晚宴實(shí)行分餐制,每位客人就餐過程中至少需要20個(gè)餐碟(碗)。為了保證宴會(huì)的完美,10幾家接待飯店光餐具就重新置換了數(shù)十萬件。
在演練過程中不斷的更新和淘汰,最后確定為突出雨花石元宵的觀賞性,特別為其配套盛器是高雅的香檳杯。
當(dāng)天防疫站工作人員是現(xiàn)場監(jiān)督前后場的衛(wèi)生工作。
風(fēng)味小吃宴會(huì)這樣安排,要求之精細(xì),規(guī)格之嚴(yán)謹(jǐn),我不敢說“絕后”,但所有參與制作人員都說是“空前”的。
此次宴會(huì)對于飲食界的風(fēng)味小吃來講,就像這次世界華商會(huì)一樣是一件盛事。