夫子廟小吃做出大文章

一、華商會(huì)菜單(秦淮風(fēng)情晚宴)

冷碟：金陵鹽水鴨、什錦素菜、干切牛肉、洋花蘿卜。

開味碟：菱角、蓮子。

熱菜：百合菊葉、蘆蒿香干。

小吃：雨花茶、五香蛋狀元豆、雞汁干絲、開心燒賣、雨花石元宵、麻香金球、如意四鹵干、什錦素菜包、翡翠燒鴨羹、雙味燒餅、養(yǎng)顏豆腐澇、蘿卜絲蔥油端、牛肉湯、牛肉鍋貼、桂花糖芋苗、蜜汁藕片。

水果拼盤(略)

二、簡要介紹

宴會(huì)套餐(酒席)相對有程序性，是比較容易設(shè)計(jì)和操作的。把風(fēng)味小吃做成招待貴賓的宴會(huì)，怎么搞呢?籌委會(huì)真可謂是費(fèi)盡了芳心。由于秋季南京上市菜品種相對較少，再加上來自世界各地的華商就餐習(xí)慣各不相同，經(jīng)有關(guān)人員反復(fù)商討修改，終于對夫子廟地區(qū)極具影響的百年老店中選出了以“奇芳閣”(清真)、“六鳳居”、“永利”、“蔣有記”為代表的菜館中敲定了有“秦淮八艷”之稱的特色小吃挑大梁。

就菜單分析：A四冷碟中，鹽水鴨是選其凈脯肉切成小菱形塊拼成小花；什錦素菜，是10種素菜單獨(dú)烹調(diào)后再拌到一起；干切牛肉要求也是要用鹽水鴨脯一樣切成菱形小片，拼成小花；洋花蘿卜也要切蓑衣刀。

B開味碟：小小開胃碟要求也不低，菱角煮透后一切兩半，又要求有一邊皮連刀，這樣既保持了整形又食用方便；蓮子要求是大小均勻，且一定要碧綠。

C熱菜：具有濃厚地方特色，兩款野蔬；百合炒菊葉，蘆蒿炒香干。

無論是菊葉或蘆蒿，如若操作不當(dāng)都會(huì)在極短的時(shí)間內(nèi)變黑，因?yàn)樗鼈兏嗖速|(zhì)地不同，經(jīng)廚師們反復(fù)做炒菊葉要大火速成，炒蘆蒿一定要?jiǎng)澯瓦^水或干煸。

D主題小吃：是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊桓梢粷翊钆洹Ｓ昊ú瑁钆湮逑愕昂蜖钤?，雨花茶是南京特產(chǎn)，不起眼的“狀元豆”更是工藝繁瑣。原料青豆，大小均勻要泡至4小時(shí)～5小時(shí)后入調(diào)味料再煮12小時(shí)才能入味。

雞汁干絲配開心燒賣，干絲要切成如火柴棒般粗細(xì)，要經(jīng)沸水退漿，再浸泡1小時(shí)后入高湯中烹煮，才算大功告成，其雞汁高湯更講究要用老雞、火腿、干貝、精肉等原料加入佐料熟制。

雨花石元宵配麻香金球，眾所周知，南京天然旅游產(chǎn)品是雨花石，聰明手巧的點(diǎn)心師們把元宵做得形似雨花石，令所有食客叫絕。

如意四鹵干配什錦素菜包；翡翠燒鴨配雙味燒餅；養(yǎng)顏豆腐澇配蘿卜絲餅；牛肉湯配牛肉鍋貼；桂花糖芋苗配蜜制糯米藕。

以上是菜單分析：秦準(zhǔn)風(fēng)情晚宴要用的餐具，更是嚴(yán)格，由于晚宴實(shí)行分餐制，每位客人就餐過程中至少需要20個(gè)餐碟(碗)。為了保證宴會(huì)的完美，10幾家接待飯店光餐具就重新置換了數(shù)十萬件。

在演練過程中不斷的更新和淘汰，最后確定為突出雨花石元宵的觀賞性，特別為其配套盛器是高雅的香檳杯。

當(dāng)天防疫站工作人員是現(xiàn)場監(jiān)督前后場的衛(wèi)生工作。

風(fēng)味小吃宴會(huì)這樣安排，要求之精細(xì)，規(guī)格之嚴(yán)謹(jǐn)，我不敢說“絕后”，但所有參與制作人員都說是“空前”的。

此次宴會(huì)對于飲食界的風(fēng)味小吃來講，就像這次世界華商會(huì)一樣是一件盛事。