山藥燴雞

民間菜山藥燴雞，味道鮮美，制作簡(jiǎn)單。嫩肥母雞750 g，青菜心5棵，山藥250 g，水發(fā)黑木耳25 g，蔥姜20 g，黃酒5 g，碘鹽3 g，味精2 g，熟豬油75 g。青菜心去掉老葉，削去老皮切為桔瓣形。山藥放冷水鍋里煮熟，撈出切為厚片。母雞肉斬成塊，投入水鍋燙一水，撈出洗去血污。炒鍋放火上，倒油50 g燒熱，放入蔥姜炸香，再放入雞片炒幾下，加入黃酒和1，500 g開水燒沸，蓋上鍋蓋，大火燒5分鐘，湯白改中小火再燒8分種，放入菜心和山藥片、黑木耳、熟豬油、鹽、味精，燒到菜心酥爛、雞肉發(fā)出香味后即可。注意下開水煮雞時(shí)一定要用熟豬油，并用大火燒滾，使湯成乳濁液稠態(tài)；菜心入鍋不久還要加油，使之光亮碧綠油潤(rùn)，吃起來嫩脆新鮮，雞肉滋潤(rùn)爽口。制法也可采用四川人做紅燒肉的辦法，加用豆瓣醬在油中先炸香，再投入雞塊、山藥等燜燒，味道更濃烈清香。