敢于立異 善于創新

前門全聚德烤鴨店是享譽百余年的中華老字號，作為傳統餐飲業的代表，要想在洶涌的市場經濟大潮中站穩腳跟，富于競爭力和活力，就要走傳統與創新相結合的道路。歸根結底，菜品是餐飲業的生存之基，立身之本。我們一方面繼承傳統，深入發展全聚德經典風味菜肴，制定出了嚴格的制作標準，追求原汁原味，保持地道的全聚德風味。另一方面要不斷創新，這是前門全聚德烤鴨店歷屆領導班子都非常重視的一項工作，在菜品的創新上形成了一套較為完備的制度，并從人力、物力、財力上給予全力支持，使菜品種類花樣翻新，別具特色，收到了良好的經濟效益和社會效益。關于創新菜的話題，主要從以下幾方面來談一談。

一、重視廚師隊伍建設，千方百計營造良好寬松的工作環境(略)

二、創新菜思路廣闊，精品名饌、大眾菜點齊頭并進

我店以總廚師長為首，組織廚師骨干，成立了創新菜小組，專門主持創新菜的開發。創新菜的思路十分廣闊，主要分為兩大類，一是代表當今烹飪界最高水平的精品菜系列；一是符合市場需求，深受顧客歡迎的中低檔菜品。創新菜在研制的過程中，廚師們精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，總廚師長駕車在各大市場轉了兩天，最終在平谷山區中才找到合適的原料；為了使湯菜的口味更好，廚師們單是用來吊湯的雞的種類就試用了幾十種；雪中爭艷牛奶與蛋白調配了上百次，最終才確定了口感最佳的比例……每一道創新菜從構思到研制完成需要花費兩個月的時間，多次試驗，反復推敲，再由廚師長們認真切磋，定型認可后方推向市場。每一道創新菜都凝聚著廚師們的心血和智慧。前門店的創新菜，中西結合，融匯古今，既博采眾家之長，又別具一格，獨有新意。

1.精品創新菜，贏得專家一致首肯，體現老店名師的高超技藝

作為百年老店，我店接待過許多國內外貴賓，美國前總統布什、英國前首相希思、德國總理科爾、古巴革命委員會主席卡斯特羅、巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特等政界要人，以及陳香梅女士、音樂家雅尼、世界三大著名男高音之一卡雷拉斯等社會名流都曾在此用餐，并紛紛題詞留念，表示稱贊。2000年10月至2001年2月間還圓滿接待了國際奧委會26個單項考察團和奧委會評估團全部27名成員。這些高身份客人、高標準消費的雙高宴會，需要有與之相配的高檔菜品；做為餐飲行業的龍頭企業，我店更應擁有代表最高烹飪技術的經典之作，擁有獨樹一幟的招牌菜。遵循著這條思路，我店在2000年推出以曾在我店用餐的貴賓布什、希思、海部俊樹命名的“名人宴”，在新世紀到來之際又推出“盛世金龍宴”，做為我店高檔菜肴的代表。選用高檔原材料，采用現代烹調技藝，除色、香、味、形外，還注重營養的合理搭配，由總廚師長親自掌勺烹制，代表了我店的最高技術水平，在國際國內大賽中榮獲金獎。我店總廚師長顧九如創制的金獎菜品“菜包雀巢明蝦粒”、面點廚師長姚百森創制的“奶油龍須餅”均屬于此類菜品。這類菜品技術水平要求高，原材料的選用十分講究，有相當的難度，能夠充分體現出廚師的技術功力和企業的雄厚實力，在國內國際大賽中屢獲殊榮，得到了烹飪界專家、內行的一致認可。同時，也引起廣大賓客的關注，尤其受到實力雄厚公司及貴客宴請者的青睞。精品宴席推出一年間，“名人宴”銷售28桌，“盛世金龍宴”銷售5桌。

2.迎合市場的大眾菜肴，適合廣大賓客口味和興趣

創新菜與市場接軌，創造效益才是最根本的目的。在創新菜的構思和研制過程中，滿足市場需求是最重要的因素。我們根據賓客的口味和興趣，開發出了鴨類創新菜——以鴨子各部位為主料，與海鮮、蔬菜、菌類完美結合，如“干鴨方”；特色餐廳專供菜——結合餐廳特點研制的特供菜品，如“老店燒鴨”；部分菜品還根據顧客需要及時作出調整，如“石鍋鳧龍”原本使用白鱔，聽取顧客意見后改為裙邊，更受歡迎。這些菜品富于全聚德傳統特色，又迎合了市場的需求，深受顧客歡迎，為企業帶來了可觀的效益。如去年5月份新創的“鴨味魚頭”——魚頭是再普通不過的原料，而加上了鴨味，就帶上了全聚德特色，每天銷售8個，每個148元；“金縷玉葉”——以白菜為原料，然而經過妙手加工，身份倍增，每天銷售達40個，而每個售價48元。

兩年來我店從這兩大類創新思路出發，開發出的既富于全聚德傳統特色，又融入現代烹調技藝的創新菜品，成為新全聚德名菜，成為前門店的重點菜品。既體現出名店風范，又受到賓客的普遍認可和歡迎，為企業贏得了可觀的經濟效益，近幾年來銷售創新菜在營業收入中所占的比例不斷上升，1998年僅占5 ％，而2001年列入菜單的創新菜品銷售收入占全部菜品銷售收入的比例就達到60 ％。

三、推行“廚師長特菜”，從制度上保證創新菜的研制

我店創新菜從開發研制到推廣普及環環相扣，形成了一套完整的制度，故稱之為“廚師長特菜制度”。

1.推出創新菜

我店有兩個熱菜廚房，一樓負責零點，二樓主管宴會。為了讓廚師高、中、低檔菜品都能熟練制作，練成“全活兒”，我們采取每4個月大換班一次，兩班廚師調換樓層。在調換之際，要求廚師們推出4個月來開發的創新菜，作為換班前的一次總結。一般來說，每4個月推出創新菜有10個左右，逢年過節時，為配合促銷活動，創新菜種類還會更多。這些創新菜品首先由廚師長組成評判小組，經評審合格后進入餐廳試銷。

2.推銷創新菜

新菜品推出之日起半年內屬于創新菜，單獨制作“廚師長特菜”菜單，向賓客進行重點推銷。首先組織服務員品嘗菜品，使他們對菜品的用料、口味、特點有一定的了解，向顧客介紹時才能言之有物。為鼓勵服務員推銷創新菜，還對推銷創新菜成績突出的員工給予一定獎勵，激勵制度使品質高、口味好、價格合理的創新菜品脫穎而出。在推銷的同時，我們還注意收集顧客的反饋意見，廚師長還經常親自查看顧客就餐情況，綜合考評菜品的受歡迎程度。

3.總結銷售情況

菜品銷售情況每月都要進行一次小結，對于創新菜每半年就要進行一次較為全面的統計分析，銷售情況好的菜品正式進入菜單，成為前門店的保留菜品；銷售情況不好的菜品則果斷地淘汰掉。對于開發創新菜數量多、收益好的廚師，店方還相應地給予一定的獎勵，大大激發了廚師創新的積極性。

廚師長特菜制度推行得較為成功，收到了很好的效果。近兩年來創新菜種類達百余種，其中有20余種已經正式進入菜單，成為深受顧客歡迎的新全聚德名菜。

創新菜為老店帶來了新的活力，讓客人總有新鮮感，使服務工作有更大發揮的空間，使公關工作有更多的創意空間……總之，圍繞著效益這一中心，全店各項工作開展得更加有聲有色，豐富多彩!