常言說,一方水土養育一方人。我的家鄉河南駐馬店市,適宜油料作物的生長,特別是芝麻產量就占全國芝麻總產量的1/5、占全世界總產量的1/10,所以,歷來就素有:“中州油庫麻”、“芝麻王國”之美稱。
勤勞的“芝麻王國”人民把這一家鄉特有的特產視為寶物,從芝麻的根、桿、花、葉和芝麻仁到芝麻油、芝麻醬的應用,就可看出他們的智慧和能耐。下面將流傳于民間的風味小吃四例整理成文,作一介紹。
芝麻葉包子
此菜是選用干芝麻葉,用水泡24小時以后,用開水焯后過涼,擠去水分,加入豬五花肉、鮮蝦仁等拌和成醬,用發酵的面團包成小包子,底部沾上熟芝麻,經過先蒸后煎而成。成品上部潔白,下部金黃,餡心別致,在當地很受青睞,并獲2000年河南省首屆豫菜文化節三等獎。
原料:發酵粉(面粉)700 g,水發芝麻葉350 g,五花肉300 g,凈蝦仁150 g,蔥花、姜末、味精、精鹽、十三香粉、芝麻油、醬油均適量,熟芝麻45 g。
工藝流程:1.先把芝麻葉、五花肉、蝦仁剁碎,加入全部配料和調料,拌成包子餡待用。
2.發酵面揪成劑子;搟成包子皮,放入餡心,逐個做成24個小包子;底部沾上芝麻,放入蒸箱中用微汽稍醒后,即可直接蒸熟取出。
3.不粘鍋放火上,下油,把包子底部煎至金黃色取出裝盤,稍加點綴即可上席。
特點:造型美觀,外部上軟糯、下部香脆,餡心清香,最適合老年人食用。
千里香沫糊
此小吃是舊社會缺吃少穿者的一種小吃,當地許多農村為了應付漫長的冬季,把夏季采摘的芝麻葉曬干后,選用農村特有的大豆、花生、粉條、干野菜、芝麻鹽等一些副產品,加工的一道農村風味小吃。
原料:水發芝麻葉200 g,野水發干菜100 g,水發粉條300 g,炒熟的黃豆70 g,熟花仁50 g,炒熟的芝麻25 g,蔥花30 g,芝麻油、精鹽、味精各適量、高湯200 g,濕淀粉適量。
工藝流程:1.先將水發芝麻葉、水發干菜清洗干凈,粉條控去水,熟黃豆、熟花生仁搟碎,熟芝麻搟碎后加入少許精鹽拌勻,加入蔥花再拌一下待用。
2.鍋入水下入高湯、芝麻葉、野菜、粉條、碎黃豆、碎花生和調料燒開,待花生、黃豆回軟,下濕淀粉勾芡成糊狀離火,盛入碗內,撒上拌好的芝麻和蔥花,淋上芝麻油即成。
特點:可湯可菜,咸鮮香,老幼皆宜,有更多的是用于宴席之后以改善一下人們的口味。
芝麻葉面片
原料:手工小麥粉面片500 g,雞湯、水發芝麻葉50 g,蔥珠、鹽、味精、芝麻油適量。
工藝流程:1.先將芝麻葉、蔥珠、鹽、味精、芝麻油拌勻腌漬20分鐘。
2.鍋入雞湯上火燒開,放入手搟制的面片,煮熟后倒入腌好的芝麻葉離火即成。
特點:芝麻葉筋香,湯汁味濃,面片滑爽。
芝麻葉豆面條
在當地有一句順口溜:不吃芝麻葉手工面,等于沒來駐馬店。可見此種小吃現十分流行。
原料:豆面200 g,淀粉200 g,水發芝麻葉120 g,雪里紅70 g,漿水適量,蔥珠20 g,辣椒油、胡椒粉、味精、鹽、芝麻油各適量。
工藝流程:1.先將豆面入盆,下入涼水和成面團,用搟面杖搟成面皮,用刀切成細面條,待用。芝麻葉與蔥珠一起放入芝麻油、鹽、味精腌入味,雪里紅切成末。
2.鍋入漿水燒開后放入豆面條,而后放入精鹽、味精,開3分鐘后倒入腌好的芝麻葉,調好味離火。
3.將做好的面條盛入碗,分別放入少許雪里紅末,外帶辣椒油上席。
特點:咸鮮清香,實惠且香味甚濃。