訪大閘蟹的故鄉

在“秋盡江南蟹正肥”的季節，我到位于姑蘇城外唯亭鎮的陽澄湖一帶大閘蟹的故鄉采風。陽澄湖面積達120平方千米，約1.2萬公頃，分西湖、東湖兩部分。它南連蘇州城，北鄰常熟，東倚昆山，而大部分在吳縣市境內。陽澄湖富有詩意的名稱點出了它水質澄清，陽光透底的特征。泛舟湖上，微波蕩漾，水中盛產青魚、草魚、鰱魚、鯽魚、白條魚等，最有名的當為清水大閘蟹。我國產大閘蟹的地方不少，惟陽澄湖蟹為名貴品種，自古以來視為筵席上的佳肴。

一到村中，只見小河上有幾條船，船上有不少蟹農在收購蟹，見我對蟹有興趣，一個叫吳阿二的蟹農手持一只重達200 g以上的蟹讓我拍攝，見到這個情景，一個年輕的蟹農徐根龍不服氣，從自己飼養的蟹簍中抓起一個至少重達300 g以上的蟹讓我拍攝。蟹農有如此態度，我想他們的經營狀況一定不錯。一經閑聊確實令人刮目相看。另一個姓徐的蟹農告訴我，自己在幾年前花了8 萬元買下陽澄湖上2.7公頃水面，現在每年可以收獲蟹2噸～3噸。另一個蟹農曾老土的女兒正在讀大學，他為女兒買了一臺價值近兩萬元的手提電腦；而另兩個朋友則向我打聽在上海購買一些房屋出租是否賺錢的事情。投資意識，現代意識，這就是陽澄湖現代蟹農的經濟意識。

聽說我是特地到這里來采風的，當地的蟹農朱大男和普老土特別客氣，還特地開了一艘快艇，帶我到陽澄湖上開眼界，坐在快艇上，向陽澄湖進發，到了湖面上，幾乎連蘆葦都很少，只見無邊無際的陽澄湖的湖區被蟹農用網圍成一塊一塊的，縱橫交錯的網密密麻麻連為一體，好像迷魂陣一樣，儼然是個網的海洋，更是個蟹的世界。原來這就是陽澄湖蟹農世世代代耕作的土地。當地的民眾，最早的時候依靠捕捉蟹，然后是飼養蟹，從而形成了這樣的特殊的“蟹田”景觀。距離我們不遠的圍網中，一個個大閘蟹正爬在網上曬太陽，遠遠地見到我們的快艇，有些就悄悄地往水中潛去，有的暗暗地躲在近水面的網上張望，還有幾個特別強悍的個頭碩大的雄蟹，每個的重量大概有300 g 吧，依舊驕傲地懸在網上對于我們根本是不理不睬，我行我素。蟹農朱大男隨手抓起一個向我介紹它的特征，講到得意處，冷不防被它那多毛而有力的大螯猛鉗一口，食指上立刻滲出了鮮血。旁邊的蟹農都一起笑了起來，因為蟹農被蟹咬的事情比較少見，一來因為那時候朱大男如數家珍，二來陽澄湖的大閘蟹在這段時間內確實非常強壯，是一種半野生的動物，怎么容得你隨意捕捉呢。我趕忙用相機拍攝這個場景。每年的食蟹季節是陽歷10月和11月間，那是陽澄湖大閘蟹收獲應市季節，所以蟹農的心情也特別舒暢。蟹農朱大男中午還特地邀我到他家吃飯，他立刻用手機通知夫人，準備了一些陽澄湖的白蝦，還從曾老土的船上捉了10只大閘蟹。

陽澄湖村吃大閘蟹時有特殊的方法，他們將蟹洗干凈以后，將蟹放入鍋中，加入少量的水和黃酒以及姜、鹽等調料，用水煮而不是蒸，可奇怪的是，這樣加工的大閘蟹，吃到嘴里居然帶有甜味，聽到我說陽澄湖的蟹味道與眾不同，老曾一定要我將碗里的一雄兩雌三個大閘蟹全部吃掉，他說難得的機會，一定要讓你記住陽澄大閘蟹的味道。一餐吃三個蟹，如此奢侈的舉動在平時難得想象，但是在陽澄湖卻是很平常的事情。此時此刻，我確實有些羨慕在陽澄湖村生活的人了。

吃飯的時候，他們告訴我，關于陽澄湖的蟹之所以出名，當地有多種版本的傳說，但是主要的依據有兩個，一個說法是民國初期北京四大名醫之一的施今墨，他是出名的喜愛食蟹的饕餮者，他將各地出產的蟹分為六等：一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖為一等；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。他將陽澄湖蟹位列一等一級之首。以后各地就將他的標準作為參照。還有一個說法是，清末大商人胡雪巖將陽澄湖的大閘蟹進貢朝廷，得到賞識，于是陽澄湖的蟹名揚天下。

最后他們告訴我，傳說僅僅是傳說而已，其實根本的原因是因為陽澄湖的蟹味道確實與眾不同。陽澄湖的大閘蟹之所以出名好吃，主要是后期的因素。得益于飼養的方法的與眾不同，陽澄湖的水質特別好，清醇而沒有污染，這是大家都公認的。曾老向我介紹，原來收購的蟹苗是相同的，沒有明顯的差異，只是在后期飼養的時候，由于飼養的條件水土、飼料、圈養方式的不同等導致最后的口味完全不同。一只蟹從長江口的大眼幼體開始，要經過56次蛻皮，然后長成真正的成蟹，整個過程為一年，其實一只就是一年的壽命，要是經過一年，這個蟹仍然沒有長大(其實已經是長老了)再養也沒有用，因為蟹如果不蛻皮，在第二年就會死去。蟹是雜食性的動物，喜食水草、魚、蝦、螺、蚌、蠕蟲及昆蟲等。陽澄湖的大閘蟹主要是喂玉米及少量的小魚，以玉米喂養的蟹雖然長得慢，個頭也不是太大，但是成熟時殼凸黃滿，肉質最美，味道特別鮮美。