吃“手抓雞”

彭城魏巍，京華學(xué)“藝”，棄刀尺(裁剪)而操鼎鼐(烹飪)，歷紅、白二案而專事“燒烤”，承“北京烤鴨”衣缽并進(jìn)而創(chuàng)新，于是而有1999年底“中華醉鴨”及2000年底“燒烤豬臉”先后入圍“中華名小吃”的奇跡。去年入秋某日晚，“徐州盛北平燒烤中心”的魏巍總經(jīng)理邀我去品他的新品“手抓雞”，怎能不心起微瀾，食欲大動呢?

來到水天一色的“湖悅酒家”，面對湖光山色落座，飲大白以品“雞”，何等瀟灑?又是怎樣的愜意!當(dāng)著我的面，戴上乳膠消毒手套的服務(wù)生，左手“抓”起雞來，右手以消毒食用剪熟練拆卸起來，再把每一塊都沾勻特制的調(diào)料汁，然后輕輕說：“請慢慢品嘗并請?zhí)釋氋F意見”。真的是見怪不怪，平日已美味不再的“雞件”(不論“三黃”還是“鹽”，即或“黃泥煨”甚至“甲魚燉”)，剎那間，縷縷“奇香”竟飄然而至，誘人提箸。小試一筷子，“奇香”驟變“至味”，食欲漸入佳境。再試一口，合齒仍覺香，口感生新意，還越嚼越有味兒。不到20分鐘，一只近千克的“手抓雞”，盡為我與老伴的腹中之物。吃完雞，還見老伴用筷子扒拉著調(diào)料碗，似乎在鑒賞一件古玩。魏巍則告訴我：“除了傳統(tǒng)的醬油、醋、芝麻油、蒜茸、花生末兒外，還添加一味印度香料。不只增鮮，尚且提味，尤其有利保健。”想了想，我才說：“倘能消費(fèi)者自己動手抓著吃，豈非‘往嘴一送，閉目咀嚼；先咽其細(xì)，再吞其它；津生味回，蘊(yùn)義自得’?”魏巍說：“平時接待顧客，就是手套發(fā)給他們的。只有‘參與’，才能增強(qiáng)感受，才是地道的‘食文化’嘛!”語氣中分明流露著自信的味道。

即使“手抓雞”之作，又何嘗不是“文化”?不論宰、洗，輔料的腌漬，還是物理溫控以及生化處理，無不是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的巧妙結(jié)合。與囿于“師承”的“本幫”或熱衷“標(biāo)新立異”的“時髦”迥然有別。魏巍從“京華從烹”至“彭城創(chuàng)業(yè)”，由“杭州折桂”到“星島(新加坡)采風(fēng)”，自“銀川奪魁”再“榮歸故里”，10年跌宕苦苦探求，終于出“醉”而更“醇”。試想：沒有“中華白酒”的“綿醇”，何來“中華醉鴨”的底蘊(yùn)?又何來“手抓雞”的悠深!吃“手抓雞”，無論是“手抓”時的視覺感受、連同生理承受，無不特定氛圍中產(chǎn)生一種食文化的多元共鳴體——一種“新品”，一個“新載體”!

魏巍的用心良苦，還在于他不滿足“中華醉鴨”的“明爐吊烤”而移位于“微波爐”加工“手抓雞”。須知，這確實(shí)是心系普通家庭，提高百姓生活質(zhì)量呀。當(dāng)他從省城南京接受“國家特級燒烤師”證書的那一刻，他就盯上“江蘇省人民政府”的大印，是“人民”給了他榮譽(yù)，難道那中間就沒有信任?所以他經(jīng)常以此為動力，報答人民便成為他的“天職”!所以他還是“醉”了下去并且“醇”后而復(fù)生。

就這樣，魏巍以“醇”作線，放飛觀念，多種工藝皆試“雞”，細(xì)微之處覓感覺，不覓“至味”不復(fù)醒呀!直到此刻，我才悟出他今天帶我來吃“手抓雞”的用意，他是想讓我成為食文化觀念新載體的見證人!我問他：“還有沖擊欲，三奪‘中華名小吃’嗎?”他沒有正面回答我，只說：“祖先留給我們的太多太多；我們留給后代的呢?是不是太少太少?”晚上歸來，難以入睡，寫此《吃“手抓雞”》小文以贈一代新庖魏巍，并記我們的忘年之交!