一、泡椒京蔥鳥(niǎo)貝
原料:鳥(niǎo)貝300 g,京蔥200 g,泡椒50 g,油75 g,胡椒粉、鹽、味精、椒油、料酒各適量。
烹調(diào)方法:1將鳥(niǎo)貝一剖為二,去掉里面雜質(zhì);京蔥切為3 cm長(zhǎng)的段;泡椒也切為寸段。2炒鍋上火,注入水(1500 g)和少許鹽。待水燒開(kāi)時(shí),將鳥(niǎo)貝下鍋,焯水撈出。3炒鍋置火上,放入油燒熱,投入泡椒炒香,再倒入京蔥和鳥(niǎo)貝,調(diào)入精鹽、料酒、味精、胡椒粉顛翻均勻后,起鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn):略辣鮮咸。
二、海螺頭老醋拌黃瓜
原料:熟海螺頭150 g,黃瓜250 g,蒜末5 g,香菜段5 g,老醋、香油、鹽、味精、糖各適量。
烹調(diào)方法:將熟海螺頭切成片,黃瓜用刀輕拍,片為長(zhǎng)3 cm、寬2 cm的片,放入所有配料拌勻即可。
特點(diǎn):醋香味濃郁。
三、香菜梗炒海鮮
原料:凈海鮮肉300 g,香菜梗75 g,油35 g,料酒15 g,味精2 g,精鹽10 g,濕淀粉15 g,湯25 g,胡椒面、蔥、姜、蒜、椒油各適量。
烹調(diào)方法:1將活海鮮放入清水盆內(nèi),加入少許鹽活養(yǎng)4小時(shí),讓其吐凈泥沙;取出破開(kāi),取出肉洗凈,肉大的需片為兩半。香菜梗切為3 cm長(zhǎng)的段,蔥姜切為細(xì)絲,蒜切末。2炒勺加水和少許鹽燒沸。投入海鮮肉焯一下?lián)瞥觯瑸r干水分。3炒勺置旺火上,燒熱加油。油熱用蔥、姜、蒜熗鍋,加香菜梗和調(diào)味料翻炒幾下,倒入海鮮肉,再炒幾下,淋入椒油即成。
特點(diǎn):清香鮮嫩。
四、鹽爆四鮮
原料:凈鳥(niǎo)貝肉、凈海螺肉片、海腸、筆管蛸各200 g,香菜梗50 g,油75 g,料酒25 g,味精2 g,精鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜、椒油各適量。
烹調(diào)方法:1將炒勺上火,放入水和少許鹽,待水燒開(kāi)時(shí),將筆管蛸下鍋,焯水撈出。將鳥(niǎo)貝肉、海腸、海螺肉片按次序下鍋焯水。2將料酒、味素、精鹽、胡椒粉放入小碗內(nèi),調(diào)兌成汁備用。3炒勺置旺火上,燒熱加少量油,油熱加蔥、姜絲、蒜片炒海腸,隨即烹入調(diào)味汁,顛翻幾下炒勺,淋入椒油即成。
特點(diǎn):清鮮脆嫩。
五、蛋黃焗飛蟹
原料:鴨蛋黃4只,活飛蟹500 g,油50 g,鹽、糖、蔥、姜末少許。
烹調(diào)方法:1將蟹洗凈后斬件,除去水分,加生粉2湯匙拌勻,放入滾油中炸,鴨蛋黃弄松散。2燒熱油鍋,放入鴨蛋黃,再下蔥、姜末、鹽、糖、味精調(diào)味,倒入炸好的蟹件,顛翻幾下,炒勻裝盤(pán)。
特點(diǎn):咸甜香。