福建連城“九門頭”

在福建省連城縣有一道名列中國菜譜的名菜，美其名曰：“九門頭”。

這道菜源自于連城縣新泉的朋口溪流域一帶。歷史上，新泉朋口曾是繁華的碼頭，有發(fā)達的水上運輸線。朋口一帶的老百姓多以水上行船，打漁為生計，一年到頭經(jīng)常外出行船，常年累月地生活在水上，飽經(jīng)風(fēng)吹、水淋，身體備受濕氣浸透，久而久之，易導(dǎo)致風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥。為驅(qū)除濕氣，在經(jīng)多年的生活實踐和積累之后，聰明的連城人，根據(jù)以往草藥加牛肉燉酒服食的經(jīng)驗，又采用了中醫(yī)對位互補的原理，購買了一些價格低廉的牛內(nèi)臟，配以當(dāng)?shù)匾恍?qū)除風(fēng)濕，通經(jīng)活絡(luò)的香騰草、鴨香草等中草藥，佐以當(dāng)?shù)孛拙疲瑯?gòu)成了一道既經(jīng)濟實惠，又有驅(qū)風(fēng)除邪，補充身體能量的食品——“九門頭”。

所謂“九門頭”實際上是精選牛身上最精華的九個部位的肉，即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百葉肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管，經(jīng)選料后，細切、裝盤；再輔以米酒、香騰根等中草藥熬成的湯，倒入火鍋。食用時，火鍋燒旺，邊涮邊吃。此道菜既鮮嫩爽脆，又湯味清香，它既可健胃補腎，又可祛寒排濕，不失為一道藥膳兼濟的美味佳肴。正因為這盤包括了牛身上主要部位的精華，故民間有“一餐吃了一頭牛”之笑談。

到20世紀(jì)80年代，連城名廚李善霖對這道菜進行了精心的改良，采用北京人吃涮羊肉的辦法，再佐以酸、甜、苦、辣等調(diào)料，讓喜辣者可醮辣，酷甜者醮糖水，愛酸人醮醋而吃，這樣，既滿足了各地個人所好，又讓人賞心悅目，大飽口福。