雍正艷史與“明珠鮑魚”

“掌上明珠鮑魚”是河南歷史名饌。它用水發(fā)鮑魚、鴨掌和鵪鶉蛋為主料烹制而成，造型十分優(yōu)美，品味鮮香更勝一籌，是高檔宴席上的名貴菜肴。

“掌上明珠鮑魚”與雍正皇帝有緣。傳說清世宗胤禎當皇帝之前，早就是個風流人物。他曾經(jīng)愛上了一個漁家女馮艷珠。也許是善于逢場作戲，短暫的卿卿我我之后，胤禎又卷入了政治紛爭，去全力謀求皇位，把那個平民女子給冷落淡忘了。馮艷珠空守閨房之中，日夜思念情人。她只希望離去的胤禎能早日實現(xiàn)對自己信誓旦旦的許諾，盡快接她共享榮華富貴。不久，她為胤禎生下一對雙胞胎。男孩取名包玉，女孩取名明珠，個個長得活潑可愛。看著這兩個遠離父親的孩子，馮艷珠心頭多少感到一絲欣慰。日子一天天過去了，苦熬苦等的馮艷珠，再也得不到情人的一點兒訊息。她只能靠辛苦勞作，來養(yǎng)育一雙兒女。過了幾年，馮艷珠見孩子已經(jīng)長大，便毅然變賣了家產(chǎn)，攜帶包玉和明珠走上千里迢迢的進京之路，好歹要尋找孩子的生父。

此時的胤禎，早已登上了皇帝寶座，不曾想到往日的風流艷史。馮艷珠懷里揣著往日胤禎留給她的信物，來到京城。她千方百計打聽，才知道自己要找的人正是當朝萬歲爺，這讓她又驚喜又悲憤。驚喜的是自己心愛的人已成正果，說明沒有看錯人物；悲憤的是心上人自食諾言，根本沒把她和兒女當一回事。

經(jīng)過再三思慮后，馮艷珠知道進見皇上決非易事，還得尋找一個穩(wěn)妥之計。于是她懇求同情自己遭遇的客棧老板，幫她和御膳房廚師見上一面。幸好御廚心地善良，答應助馮艷珠一臂之力。這一天，雍正皇帝用餐時，看到御廚遞上一道從未品嘗過的美饌。他品嘗后十分滿意，便把御廚叫到跟前，仔細詢問此饌來由。御廚說此饌名為“掌上明珠鮑魚”。當雍正聽到明珠鮑魚兩個菜名時，猛然想起當年給馮艷珠留下的話語：日后生子名包玉，生女叫明珠……。御廚見皇上心動，便不失時機地將馮艷珠攜子女進京尋夫的事情原原本本講了出來。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人在世，豈能沒有一絲人情味兒，于是答允召見馮艷珠進宮。

一道珍饈美饌成就了分離多年的情人。“掌上明珠鮑魚”讓九鼎之尊的萬歲爺認了親生骨肉，馮艷珠母子三人得以成全，也實在是美食文化史中一段有趣的插曲呢。

“掌上明珠鮑魚”的制作方法是：

主料和輔料——水發(fā)鮑魚300 g，鴨掌12只，鵝鶉蛋12個，雞脯肉100 g，青菜心10棵，發(fā)菜1.5 g，香菜梗15根，火腿絲20 g，冬筍絲20 g，熟豬油50 g，濕淀粉10 g，雞蛋清2個，味精4 g，紹酒5 g，粗鹽5 g，清湯500 g，蔥姜水10 g，蔥3 g，姜3 g。

制作技藝——1.將鮑魚片成片，用熱湯汆一下。用鮑魚片將火腿絲和冬筍絲卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，裝入碗內(nèi)。放蔥、姜、精鹽1 g、味精1 g、綠酒2 g及清湯250 g，上籠蒸10分鐘取出。鵪鶉蛋煮熟去皮備用。

2.鴨掌下開水鍋中煮20分鐘，撈出去骨。用精鹽1 g、味精1 g及紹酒3 g浸一下，再上籠蒸20分鐘。雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內(nèi)，加蔥姜水打成糊后，放入熟豬油拌勻。取雞糊50 g分為12份，分別抹在12只鴨掌上，再把12個鵪鶉蛋鑲在上面。上籠蒸5分鐘取出。

3.將蒸好的鮑魚剌叭卷向上，放在盤子中間。青菜心用沸湯焯后，圈在鮑魚的周圍。鴨掌12個均等地放在菜心外邊。

4.將剩余的雞糊，擠成12個小丸子，滾上發(fā)菜，上籠蒸5分鐘取出，分放在12個鴨掌的空隙中間，形成完整的工藝造型。

5.炒鍋放旺火上，添清湯250 g、精鹽2 g、味精2 g，放濕淀粉勾流水芡，燒在菜上即成。