中餐連鎖企業(yè)運(yùn)營障礙與對策

近年來我國中餐連鎖企業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，很多餐飲企業(yè)如北京全聚德、上海新亞大包等采取連鎖運(yùn)營后在規(guī)模和營業(yè)額雙方都取得了可觀的成績。中餐連鎖企業(yè)發(fā)展前途被眾人看好，但連鎖企業(yè)在實際運(yùn)營中卻存在不可忽視的內(nèi)部經(jīng)營管理障礙。主要體現(xiàn)在：

1.規(guī)范程度不夠，影響質(zhì)量穩(wěn)定。許多中餐連鎖企業(yè)產(chǎn)品制作過程及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實用性不夠，沒得到普遍推廣。產(chǎn)品制作的隨意性很大，成品、半成品科技含量少，缺乏工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化生產(chǎn)，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。而且連鎖企業(yè)間的組織化程度低，信息相通性弱，對突發(fā)事件應(yīng)急能力差，存在單店小規(guī)模經(jīng)營傾向。

2.管理方法落后，缺乏有效培訓(xùn)。中餐連鎖企業(yè)往往忽視遠(yuǎn)景戰(zhàn)略，以至東施效顰，一哄而上。無從分析競爭對手的產(chǎn)品定位、優(yōu)勢與劣勢，也不知如何審視本企業(yè)的機(jī)會和威脅。停留在小企業(yè)的小打小鬧上，過分強(qiáng)調(diào)競爭，忽略同類企業(yè)間的相互協(xié)作，各企業(yè)間甚至不惜血本擠掉競爭者。盲目追求連鎖規(guī)模，誤以為企業(yè)規(guī)模與盈利能力成正比。同一連鎖企業(yè)之間缺乏共同有效的人員培訓(xùn)，造成企業(yè)組織分散，人心渙散，無共同價值觀。

3.連鎖規(guī)模不大，弱化市場競爭。目前，中餐連鎖企業(yè)中擁有相當(dāng)數(shù)量連鎖店的只是少數(shù)，超過100家的寥寥無幾，絕大多數(shù)在二三十個分店以下，有相當(dāng)一部分還達(dá)不到國際上公認(rèn)的14個連鎖店的規(guī)模。而且只停留在國內(nèi)競爭，有的僅在同一城市徘徊。同時管理還未形成自己模式，產(chǎn)品無法發(fā)揮特色優(yōu)勢，企業(yè)缺乏核心競爭力。

4.品牌意識淡薄，忽視文化營銷。我國中餐連鎖企業(yè)品牌意識不夠，缺少有效營銷手段和營銷理念。許多同一品牌連鎖企業(yè)的店面設(shè)計不同，餐廳內(nèi)部風(fēng)格各異，服務(wù)方式、服務(wù)水平更是千差萬別，各自相互“創(chuàng)新”，沒有統(tǒng)一的品牌標(biāo)識和統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，難以在顧客心中形成一致的文化定位，培養(yǎng)忠誠顧客群體。企業(yè)缺乏獨(dú)特性的中餐產(chǎn)品，沒有核心文化，在激烈品牌競爭中往往處于被動地位。

面對這些障礙，中餐連鎖企業(yè)要順暢運(yùn)營發(fā)展，無論從長遠(yuǎn)的品牌意識出發(fā)，還是從現(xiàn)實經(jīng)營效益考慮，都必須革新管理模式，采取強(qiáng)有力的對策。至少應(yīng)做到：

1.規(guī)范生產(chǎn)，提高質(zhì)量。中餐連鎖企業(yè)運(yùn)營發(fā)展應(yīng)當(dāng)提升業(yè)態(tài)，引進(jìn)高科技，與食品工業(yè)進(jìn)行垂直聯(lián)合，依托現(xiàn)代化食品加工技術(shù)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。并需改造作業(yè)流程，采用科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化操作，實行全面質(zhì)量管理，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定并提高其質(zhì)量。如全聚德集團(tuán)配送中心已建成日處理8000只鴨坯的自動化加工生產(chǎn)線，為連鎖企業(yè)的鴨坯及配料提供了強(qiáng)有力的質(zhì)量保障。提升業(yè)態(tài)也是麥當(dāng)勞的成功秘方，其實，麥當(dāng)勞是一種全新的業(yè)態(tài)，是介于餐飲業(yè)和制造業(yè)之間的一種業(yè)態(tài)。

2.人本管理，強(qiáng)化培訓(xùn)。中餐連鎖企業(yè)目前匱乏的是有戰(zhàn)略見識懂經(jīng)營的管理人才。企業(yè)價值的源泉在于人本管理，從某種意義上來說，中餐連鎖企業(yè)價值的源泉在于領(lǐng)導(dǎo)者的經(jīng)營管理水平。“不知用兵之害者，則不知用兵之利也”。連鎖經(jīng)營是一種競爭力很強(qiáng)的商業(yè)模式，規(guī)模是其優(yōu)勢之一，但盲目連鎖只是一種負(fù)擔(dān)。當(dāng)前中餐連鎖企業(yè)在引進(jìn)加盟者時，一定要評估對方領(lǐng)導(dǎo)者的經(jīng)營管理能力。

強(qiáng)化培訓(xùn)，進(jìn)行團(tuán)隊學(xué)習(xí)是當(dāng)今中餐連鎖企業(yè)稀缺的運(yùn)營措施?！笆肋\(yùn)既變，治道斯移”，品牌連鎖意即企業(yè)聯(lián)合、職員合作，職員不再僅為本店服務(wù)，而是“一棋走錯，滿盤皆輸”。因此，團(tuán)隊學(xué)習(xí)與職員培訓(xùn)切不可忽略。企業(yè)需自己設(shè)立或與其他公司、學(xué)院共同組建人力培訓(xùn)系統(tǒng)。培訓(xùn)須層層到位，從管理人員到廚師、半成品制作員工、餐廳服務(wù)人員和后勤服務(wù)人員都須接受培訓(xùn)學(xué)習(xí)，以建立企業(yè)成員的共同愿望，塑造連鎖企業(yè)的核心思維，使連鎖企業(yè)“形散而神不散”。

3.規(guī)模拓展，優(yōu)化競爭。中餐連鎖企業(yè)規(guī)模競爭是一大趨勢，規(guī)模競爭不僅體現(xiàn)在外部連鎖店數(shù)量上，而且存在于成品制作流程中，需以降低單位產(chǎn)品的邊際成本為前提。如上海新亞大包實施企業(yè)“統(tǒng)一進(jìn)貨、配方、制作、配送”的管理模式，取得規(guī)模效益，3年來共創(chuàng)利3600萬元。實際上，我國中餐連鎖運(yùn)營須以穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量為依托，由點到面、由面成網(wǎng)逐步擴(kuò)大連鎖規(guī)模。

中餐連鎖企業(yè)成功的關(guān)鍵是要創(chuàng)新特色產(chǎn)品，因為只有特色產(chǎn)品才具有吸引消費(fèi)者的魅力，才能造就企業(yè)核心競爭力。企業(yè)同時還應(yīng)逐步實施連鎖公司組織流程改造，優(yōu)化連鎖規(guī)模競爭。

4.文化營銷，提升品牌。中餐連鎖企業(yè)的品牌特別是一些老字號如“全聚德”本身就是文化，品牌競爭即意味著文化競爭。而今品牌意識和品牌經(jīng)營是關(guān)鍵，因此，中餐連鎖運(yùn)營必須進(jìn)行有效的文化營銷。當(dāng)務(wù)之急應(yīng)進(jìn)行企業(yè)CIS分析、設(shè)計，并以產(chǎn)品特色提升中餐連鎖品牌的形象與知名度。

文化營銷不僅要提升產(chǎn)品品牌，還應(yīng)造就企業(yè)文化。企業(yè)應(yīng)長期在企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、職員、群體、組織、目標(biāo)、業(yè)績、服務(wù)、管理模式、創(chuàng)新能力和社會參與性、責(zé)任、道德等各方面、各層次提升品牌形象。中餐連鎖企業(yè)要想持久運(yùn)營于不敗之地，不僅要吸引當(dāng)代消費(fèi)者，而且要造就有持續(xù)競爭力的企業(yè)文化，培養(yǎng)忠誠顧客，吸引未來消費(fèi)者，從戰(zhàn)略高度拓展中餐連鎖品牌的市場空間。