魯菜調味品之我見

《齊民要術》北魏賈思勰撰，全書10卷系統的記載和總結了公元6世紀以前黃河下游地區人民豐富的農業生產經驗。其中，《四民月令》收錄了上百種酒、醬、豉等調味品、飲料的制法。魯菜經2，000多年的獨占鰲頭，形成了自己的獨特風格，講究調味純正，以鮮味為主，擅用蔥、蒜。沿海以鮮活海味的原味取鮮，內陸以吊制清湯調味取鮮。咸味多用鹽水、甜面醬、醬油取得；酸味用米醋；甜味菜是純白糖熟調；辣味以生食蔥、蒜為嗜好。此外還有五香、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、麻醬等復合味型。應用蔥蒜熟調菜肴，有時既做配料，又要做香料，且有去腥膻味、消毒等輔助作用。

齊魯大地調味品的種類很多，十幾年前還能滿足使用，如“青島味精”、“臨邑八寶醬”、威海的“四海面醬”、“濟南醬油”、“青島醬油”、“濟寧八寶醬”、“德州十三香”、“即墨老酒”、“煙臺蘋果醬”、“威海蝦醬”、“洛口香醋”、“青島米醋”等等。但對于今天新魯菜的烹調來說，上述的調味品已經是無法滿足了。

讓我們來看看如今的新粵菜為何風靡全國，其原因不言而喻，是調味品的多種多樣才調出了多種多樣的菜品。廣東有幾十家調味品廠家，在全國享有盛名的就有十幾家，如佛山的“海天”、老字號“致美齋”、“紅崗”、“美味源”等，如單一調味品老抽、生抽的品種就有近百種，鮮味系列的調味品近50種，其他復合味醬料近500種，外國調味品(餐桌料、佐料)近200種，這么多的調味品怎能烹制不出美味佳肴呢?

廣東菜品以調味食品命名的的菜名就有幾百種，例如：“柱候系列”、“沙嗲系列”、“OK系列”、“XO汁系列”等等，數不勝數。新潮粵菜風靡全國的主要原因，除原料、技法，大概就是調味品了吧!

新潮的川菜在調味品上也不甘落后。在老一代開創的調味品的基礎上，又研究出幾百種新的調味品。川菜的廚師們不論在哪個地方，都要帶上自己的調味品，川椒、川鹽、川花椒、川醬等等。川東的百菜百味，名副其實，因為他們的調味料相當豐富，例如：“郫縣豆瓣醬”、“永川豆豉”、“大竹醬油”、“保寧荊”、“榨菜”、“泡椒”、“大行醪糟”、“青城乳湯”、“忠州、唐場、夾江的豆腐乳”。雖都是豆腐乳，可味道各有千秋。“仁”字豆腐干、“玉川精制雙醋”、“涪陵肉松”、“光明魚松”、“敘腐小磨麻油”、“敘府芽菜”、“劍門火腿”、“溫江窩油”等等。川菜就是靠這些調味調出了“麻辣”、“魚香”、“怪味”、“荔枝”、“糖醋”、“椒麻”等等幾十種復合調味料。這些味型的菜品系列使川菜在祖國遍地開花，近幾年川菜的師傅們又在此菜品上下功夫，創造出了“中華第一湯”、“中華第一鮮”為川菜錦上添花。

海派菜、浙菜、徽菜、福州菜的調味品日益巨增。而魯菜在調味品開發和使用上應用最早，如“芥香系列”、“香糟系列”、“腐乳系列”、“咖喱系列”、“醬香系列”、“鹵水系列”等。在別的菜系中經研究改造大放光彩的同時，我們的烹調大師們枕著“烹調之首”的枕頭，一覺十幾年，醒了才發現別的菜系調味品已發展到很難趕上的地步。

制湯是魯菜調味上的一絕，無論是清湯還是奶湯，而今天別的菜系汲取了魯菜調味用湯的技法，又發展了幾十種美味的湯類，如“三美湯”、“五骨湯”、“魯骨湯”、“海藻湯”、“三胗湯”、“全素湯”、“菌類湯”、“味噌湯”等等。用這些湯根據不同的主料，烹制的菜品可想而知，菜品會很美的。俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯”，就是這個道理。

新魯菜調味品的研制重擔落在了我們這一代廚師身上，新魯菜調味品的開發、使用、發展，是我們這一代廚師的神圣職責。前年煙臺欣和調味品廠開發出了幾十種魯菜使用的調味品，為開辟新魯菜的調味品做出了貢獻。據悉：青島、日照、威海將興建新的大型調味廠，這對弘揚魯菜，開發新魯菜必將做出新的貢獻。