簡談菜肴的點綴

點綴，顧名思義即略加襯托或裝飾，使菜肴美化。從某種意義上來說，它在熱菜中的地位，比食品雕刻、拼擺造型等技法更為重要。

如何使菜肴點綴適當，筆者認為：

色彩的調(diào)配

菜點的色彩設(shè)計，不僅要知道其三要素(色相、明度、純度)，還要掌握兩個方面的規(guī)律，即：色彩的對比，色彩的調(diào)和。色彩的調(diào)配如果對比太強烈，設(shè)計時就要緩和一下對比，增加調(diào)和的因素，這樣處理可以使色彩的調(diào)和比較理想。調(diào)和的方法很多，最常用的可以變化色彩的面積來達到色彩的調(diào)和，還可以拉開兩種對比色之間的距離，以達到調(diào)和的目的。另外，還可以在兩種強烈的對比色中間，間以其他色來緩和對立的局面，達到調(diào)和的目的。

色彩的諧調(diào)

菜肴的美化是為了讓人們?nèi)バ蕾p，獲得心理上的快感。色彩的選用，對人們的感情有著極大的影響。它的技法可以使人們歡樂、愉快、輕松、平靜、興奮。所以要根據(jù)不同的人和不同的場合以及不同的菜肴，選擇不同的點綴原料和點綴方式。如紅色通常令人興奮或激動；綠色可以喚起人們對大自然的聯(lián)想，象征著青春的活力；藍色好似天空、海洋，使人們感到雅靜。夏炎冬寒，菜肴的色調(diào)可從心理需求上來調(diào)節(jié)冷暖。菜肴的色彩應以本色為主，點綴輔之，豐富多彩，諧調(diào)一致為原則。

色彩的心理

顏色對人的食欲有著較大的影響。心理學家認為，黃色表示甜，綠色表示酸，茶色表示苦，紅色表示咸。色彩對飲食的心理作用，一是聯(lián)想的作用，黃色、橙色、紅色使人產(chǎn)生溫暖的感覺，提高興奮度，增進食欲；二是視覺的關(guān)聯(lián)，“望梅止渴”就是這個道理；三是類比推理，成熟的植物、水果，燒烤過的肉類和面點，大多呈黃褐色，久而久之，形成一種條件反射，黃、褐、紅便同食欲發(fā)生聯(lián)系。

點綴與造型

在菜肴中選用的點綴物形狀是由菜肴的形狀所決定的。若菜肴無嚴格的配形要求，點綴以花草、蟲魚、鳥獸的形狀都可以。烹飪原料經(jīng)過加工以后，失去了原來的面目，就應以點綴明之。如“紅煨兔肉”，在盤邊上放幾只兔形的蘿卜片，暗示這是兔肉而非豬肉。點綴應盡量結(jié)合菜肴的內(nèi)容或風味特色，使之具有內(nèi)在的聯(lián)系。又如制作川菜風味，以紅辣椒雕刻花卉作點綴，更加具有地方特色。

點綴與餐具

造型精美的菜肴可以用圖案簡潔而質(zhì)地優(yōu)良的餐具加以襯托。造型簡單的菜肴，餐具色調(diào)雅淡，點綴的色彩相應鮮艷。例如餐具圖案美觀，但色彩較淡，點綴宜艷而少，不可遮擋紋樣；餐具色彩華麗，再進行點綴，不僅事倍功半，而且令人生厭。又如餐具潔白，菜肴色彩單調(diào)，此時點綴恰到好處，精巧典雅，創(chuàng)造意境，能夠增加美的魅力。

點綴與口味

菜肴的點綴可以分為加熱前點綴和加熱后點綴。原料經(jīng)過熟處理以后，其理化性質(zhì)均發(fā)生一系列的變化，故菜品在制成以后，再進行點綴，效果更佳。作為點綴物的滋味要與主味盡可能保持一致，絕不允許出現(xiàn)翻味和串味情況。若在一盤“西施舌”極品上點綴幾顆甜櫻桃，咸甜大相徑庭，便會影響了菜肴的品位。

點綴與節(jié)奏

節(jié)奏就是間歇，其現(xiàn)象普遍存在于自然和生命之中。而在菜肴中，即是用一個一個的點，一條一條的線來表示。如“一品豆腐”菜，中間盛放豆腐，呈圓鼓形，周圍排碼的是菜心、鮮蘑菇(劃有十字刀紋)、櫻桃(黑丸上有亮點者)。這菜心每隔一枚蘑菇反復出現(xiàn)，顯示出點綴中的節(jié)奏感。

點綴與韻律

韻律就是有規(guī)律的變化。圖形中的漸大漸小、漸長漸短、漸增漸減，色彩上的漸濃漸淡，節(jié)奏中的漸慢漸快，都是韻律的表現(xiàn)。如“白汁釀魚”菜，魚身上翻出的條紋，以相同的形狀重復出現(xiàn)，但開始最大，到尾部漸小，即是一種韻律的形式。

節(jié)奏與韻律

既有聯(lián)系又有區(qū)別。節(jié)奏是韻律形式的純化，韻律是節(jié)奏形式的深化，是情調(diào)在節(jié)奏中的運用。節(jié)奏富有理性，韻律則富于感情，具有抒情的意味。兩者聯(lián)系在一起，對于菜肴點綴來說，也是一個哲理規(guī)律的新形式

在冷菜中，可根據(jù)冷盤的具體情況，附加一些絢麗的點綴品，這些點綴品一般以食物為主，諸如香菜、蛋松、火腿茸、姜絲以及用黃瓜、胡蘿卜、土豆等雕刻成小型花鳥、魚蟲圖案等等，其目的是錦上添花或是彌補盤中內(nèi)容的某些不足，以便更好地突出主體，從而使裝盤工藝效果更臻完善。在操作上應注意以下幾點：

1、凡是刀面上刀工整齊，形態(tài)可取的，其點綴品可以放在盤邊。反之，如果盤面上的刀工并不整齊好看，其點綴品應放在上面以彌補不足。

2、凡是色彩滯暗不夠醒目的熟料，上面可以放點綴品，以增強絢麗宜人的感覺。反之，則宜放在盤邊，不必放在上面。

3、凡是四只冷盤一道入席，其點綴應統(tǒng)一為好，不要一只放盤邊，一只放盤面，或者一只放得多，一只放得少，這樣就顯得雜亂無章、缺乏整體感。

4、不論是盤面點綴或是盤邊點綴，都應掌握少而精，切忌畫蛇添足。特別是花形冷盤，更應考慮點綴目的是要更好地突出主體，多了則會喧賓奪主，沖淡主題。

對于點綴，應該注意適當運用，勿濫用。在菜肴中，一般以熱菜為主，熱菜以食用為主，審美為輔。點綴的目的，就是為了更好地突出主題，增添情緒，畫龍點晴。切勿在色彩鮮艷、層次清晰、形態(tài)美觀的菜肴上點綴。

還需要提醒的是，點綴是美化菜肴的一種必要手段，同時又是傳播污染的途徑之一。在操作過程中，它與手直接接觸，有些廚師往往注意造型，因點綴用料較少，而免去了消毒的程序，這是不妥的。

點綴的形式，常見的有八種：

1.對稱式

即圓形或物體相對的兩邊各部分，在大小、形狀、距離和排列等方面一一相當。其形式一般多見大型的整料(如“片皮乳豬”、“八寶鴨子”等)，在整料的兩旁對稱地點綴。除了單對稱點綴以外，還有雙對稱、多對稱和交叉對稱式點綴。

2.鼎足式

即鼎的三條腿，比喻三方面對立的局勢。其形式又稱之為三點式，適用于圓形的平盤，菜品多用精細的絲、片、丁、條或花刀塊。在烹調(diào)方法上以炸、溜、炒、煎、貼見長。如“水晶蝦仁”、“油爆烏花”等菜，盤邊輔以碧綠的黃瓜片，上面置放一些紅椒，能使人賞心悅目。

3.擴散式

即擴大、分散出去。其形式特點不同于其他的點綴技法，形散而意不散。如“鮮蝦玉兔”菜，盤底若無“綠茵”，即使玉兔的形象栩栩如生，亦會大為遜色。例如撒在“干燒巖鯉”上的蔥花，紅綠相映，香醇濃厚，不僅可以引起食欲，而且能夠提高其菜品的風味。

4.蓋面式

即蓋在物品面上。其形式手法運用較為繁雜，只能在菜肴上操作，且要求菜肴表面平整。根據(jù)菜肴的規(guī)格拼擺成各式各樣的紋樣或幾何圖形。如拼擺“一品豆腐”菜上的臘梅；“清蒸鯧魚”菜中，銀白色的鯧魚配以紅色的火腿、黑色的冬菇，對比分明。蓋面式要求做到蓋中有透，揚抑并存，虛實結(jié)合，方為上乘。

5.點晴式

即在關(guān)鍵的地方點明要點，使內(nèi)容更加生動有力。其形式用于象形動物，增強動物頭部的吸引力，是顯示和突出眼睛的一種點綴方式。如“麒麟桂魚”菜、“二龍戲珠”菜，原來的魚眼經(jīng)油炸而灰暗，加配雙目，是十分必要的。

6.連接式

相接、接續(xù)。其形式在菜肴的周圍，根據(jù)選用盛器的形狀，點綴物連接成圓形或橢圓形圖案。這種點綴式與圍邊不可混淆。它們雖然相似，但有本質(zhì)上的區(qū)別。點綴是少而精，不一定供食用，而圍邊用料較多，是供食用的重要組成部分。如“冬菇菜心”一菜，用來圍邊的菜心不應看作點綴。又如“熗蟶子”菜，它是連接式點綴的典型代表，乳黃色的一盤蟶子，外邊用香菜葉相連，但香菜切勿放得太多。

7.花心式

即花卉的中心。其形式將可食原料修切后點綴于菜肴的中間部位。比擬花心，稱為花心式點綴。如金黃色的“鳳尾明蝦”一菜，尾向外碼于盤中，中間飾以紅番茄；褐色的“鍋貼鱔背”，盤心放少許黃色蛋皮絲，效果不言而喻。

8.間隔式

即兩物之間的空隙。其形式用于整齊、無汁或湯汁較少的一類菜肴，是在菜品的空隙間加以點綴的方法。例如“蒲棒雞卷”菜，菜心夾在雞卷間，黃綠相襯；又如“明珠海參”菜，在盛有烏亮海參的盤邊，圍以潔白的鴿蛋，兩只鴿蛋間插上一只橄欖形的胡蘿卜，猶如一串明珠，構(gòu)思之巧，確有過人之處。