瑤家風味兩則

瑤家毛狗肉

在湖南辰溪羅峰山下的瑤鄉山寨里，盛行吃毛狗肉這一富有瑤鄉特色的食物。

毛狗肉，其實就是一條全狗，包括狗心、狗肺、狗肚、狗腸、狗油、狗血等。一條狗剁成塊一鍋燜。制作毛狗肉，程序多，制作精細。首先是選狗有學問：一般黃狗肉為上乘，黑狗肉最次之，重量在15 kg左右為宜，狗齡為8至12個月最佳。其次是將狗打死后，先用稻草將狗毛燒掉，再用燒紅的烙鐵將狗烙成金黃色，然后用清水刮洗干凈，將淤積在狗胸膛內的血用器具盛好，再清洗內臟。最后是將狗肉狗雜剁成塊狀放入鍋內熱炒，除去水分之后，再將鍋子燒熱放入適量茶油，把切好的姜片、花椒、桂皮、蒜瓣、桔子葉等佐料一一放入熱油內發香，然后將狗肉倒入爆炒至七成熟時，再放入干紅辣椒、狗血及適量的水、鹽燜上10分鐘左右，一鍋香噴噴的狗肉便烹調而成了。在吃時也有講究：用筷子從上往下翻，因為下邊的狗肉浸在濃香清甜的原汁湯里，那紅殷殷的汁液還可拉出長絲來。夾起一塊毛狗肉放入口里時，只覺滿嘴噴香、清甜，越嚼越有味，越吃味無窮。

如今的“瑤家毛狗肉”，品類繁多，有辣椒毛狗肉、水發辣子毛狗肉、油發辣子毛狗肉等。熱情好客的瑤胞們不僅用毛狗肉款待貴賓，還讓這一特色美味佳肴走出瑤山，進入縣城，走向省城，受到了越來越多的“美食家”們的青睞。

辰溪血鴨

當你有機會來到湖南辰溪羅峰山下的瑤鄉山寨作客時，熱情好客的瑤胞們在款待你的美味佳肴中，肯定少不了色、香、味、形俱佳的“瑤鄉風味菜”——辰溪血鴨。

辰溪血鴨以肉香湯美，頭酥掌脆的獨特風味而蜚聲城鄉，深受過往食客們的青睞。而烹調辰溪血鴨仍是一門挺考究的美食技藝。除熟炒時講究火候外，在刀法上也有講究：把一只辰洲麻鴨宰殺洗凈后，將鴨肉切成寸狀顆粒，把鴨頭、鴨掌、肥翅剁下，鴨肚、鴨腸留下，然后把鴨肚切成花狀，鴨腸繞結。炒時先將鴨頭、鴨掌、肥翅用茶油或菜油爆炒至金黃后，加入切成片塊的五花狗肉、鮮毛豆及各種佐料，隨后與鴨肉一同炒成金黃色，再加入紫紅辣椒或干紅辣椒及鴨血與適量鹽攪拌片刻，燜上三五分鐘后加入香蔥即起鍋拼盤上席。此時觀之有形，品之有味，實為一份美味可口的佳肴，故一舉成為辰溪“美食一絕”。