葡萄酒佐菜的創(chuàng)意搭配

在西式的餐飲文化中，最常被用來(lái)佐餐的飲料除了水之外，便要屬葡萄酒了。全球各地葡萄酒的種類之多，不可勝數(shù)，各類美食佳肴更是不勝枚舉，如何做恰當(dāng)?shù)倪x擇，實(shí)在令人費(fèi)神。比較正式的歐式餐廳常會(huì)有專業(yè)的點(diǎn)酒師為顧客提供建議，不過(guò)若還要配合個(gè)人口味以及荷包預(yù)算，還是得先有個(gè)譜才好。如果是家中宴客，可以依酒配菜或依菜配酒作最佳的選擇和搭配。

葡萄酒佐菜的目地在于讓用餐時(shí)的口感味道更和諧，讓酒、菜互相陪襯，彼此增色，互添美味。口味濃重的菜，相配的酒自然也要豐厚，才能與之相應(yīng)，清淡的菜則必然要清淡的酒，免得破壞細(xì)膩的味道。只要掌握此項(xiàng)原則，要做恰當(dāng)?shù)倪x擇并不太難。

下面就介紹各類葡萄酒與食物的搭配：

干白酒

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來(lái)當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主要以清淡的蒸、烤魚(yú)類，或水煮海鮮最對(duì)味。味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶酪。

甘甜濃厚型干白酒

此類白酒以特優(yōu)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的夏多內(nèi)種葡萄酒最著名，勃根第的Montrache是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感甘而不甜，圓潤(rùn)豐厚，酒香濃郁多變。口味甘美的龍蝦、鮮干貝和螫蝦等是最佳良伴；口感較濃稠的，甚至可以搭配肝醬等濃膩的前菜。主菜類以搭配有香濃醬汁的魚(yú)或禽類為主。此類酒年輕時(shí)常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡做法的魚(yú)類菜肴。

果香濃郁型干白酒

以格鳥(niǎo)茲塔明邵、蜜思嘉及新近流行的Viognier品種釀成的干白酒最具代表，以香味獨(dú)特著稱，如熱帶水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圓潤(rùn)，酸度較低。適合搭配口味較奇特的菜肴，例如蘆筍配蜜思嘉、格烏茲塔明那配香料味重的菜肴，也可試著配以水果入菜的新式菜肴。

半甜型白酒

羅亞爾河的Vourvay、德國(guó)SPatlese或Auselese等級(jí)的甜酒都屬此類。在搭配歐洲食物方面較不受重視，反適合比較辛辣或常帶甜味的亞洲食物。微具甜味，酸度夠時(shí)有很好的平衡口感。可試試酸度高、甜度低的甜點(diǎn)；另外以水果入菜常帶甜味的熱帶食物，以及辣味重，一般葡萄酒很難配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一試。

貴腐白酒

德國(guó)的Trockenbeerenauselese、波爾多的Sauterne以及匈牙利多凱(TQkaii)的Essencia，是這類濃腴香甜白酒的使者。配菜用途廣，從餐前酒開(kāi)始，和經(jīng)常作為前菜的鵝肝醬是相當(dāng)古典的搭配，也可配兩道主菜間的水果冰淇淋。油滑味重的藍(lán)霉乳酪也是傳統(tǒng)配法；最后還能配飯后的甜點(diǎn)(避免配巧克力或咖啡味道的甜點(diǎn))。貴腐白酒佐餐的問(wèn)題在于味道太重，會(huì)蓋過(guò)其他酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗湯。

玫瑰紅酒

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物、生菜沙拉、涼菜類和白肉類。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒(méi)有特性，經(jīng)常用來(lái)配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)太離譜。

清淡型紅酒

此類的紅酒包括每年11月上市清淡爽口的新酒，以及一些顏色淺、新鮮果香重、單寧含量低的年輕紅酒。法國(guó)的薄酒、意大利的Valpolicella都屬這一類。以搭配簡(jiǎn)單的食物為主，如肝和肉醬做成的冷肉凍、肉腸、豬和小牛等白肉，以及用內(nèi)臟做成的簡(jiǎn)單的菜肴。味道淡的乳酪也值得一試。

高單寧型紅酒

此類酒是目前全球最受矚目的紅酒，意大利的巴厚鏤(Barolo)、法國(guó)的波依雅克和羅第丘以及加州邵帕谷的卡本蘇維濃等是最佳代表。酒色深濃，結(jié)構(gòu)緊密，收斂性特強(qiáng)但細(xì)致，需久存柔化單寧，成熟后香味濃郁豐富。如此剛健又細(xì)膩的酒需要精致調(diào)理的紅肉類菜肴，口味強(qiáng)勁的野味配上香濃的醬汁是最佳搭檔。

細(xì)膩?lái)樋谛图t酒

代表性的酒是黑皮諾種葡萄品種釀成的勃根第紅酒，通常被形容成具有女性優(yōu)雅細(xì)膩的風(fēng)格。部分美露種制成的紅酒也有類似風(fēng)味，年輕時(shí)單寧稍重，香味較簡(jiǎn)單，適合配牛排等煎烤的肉類。待陳年后，四溢的酒香和豐滿的口感，足堪搭配長(zhǎng)時(shí)間煨煮的豐盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。

圓潤(rùn)豐厚型紅酒

氣候炎熱的沿地中海區(qū)，如法國(guó)南部和西班牙是這一類紅酒的主要產(chǎn)區(qū)，西班牙的利奧哈和隆河谷地南部的教皇新城紅酒最具代表。豐富的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚，天冷時(shí)配上多種香料燉煮的肉類最適宜；也可搭配烤肉和附濃厚的淋醬的紅肉。陳年老酒更可搭配野味，或加松露調(diào)味的美味佳肴。

清淡型氣泡酒

幾乎所有的酒槽中二次發(fā)酵的氣泡酒都屬此類，還包括一些瓶中二次發(fā)酵的氣泡酒，但口感比較細(xì)膩，如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常時(shí)的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡(jiǎn)單菜肴，若是半甜型則可以選來(lái)配水果派或蛋糕等甜點(diǎn)。

細(xì)致濃厚型氣泡酒

法國(guó)的香檳是這一類氣泡酒的代表，風(fēng)味多變，適合多種類型的菜肴。以白葡萄為主釀成的香檳，口味較淡，混合干果香，是特殊餐會(huì)理想的餐前酒，較陳年時(shí)可搭配精致的魚(yú)類菜肴，或陳年的乾乳酪。以紅葡萄制成的香檳口感比較濃厚，香味也較豐富，適合搭配魚(yú)子醬、白肉和海鮮類的菜肴；較陳年時(shí)甚至可配淋有濃稠醬汁的菜肴和野禽類味道重的珍肴。至于粉紅香檳口味更是豐厚，口味濃重的佳肴是挑選的原則。