盛夏食凍肴 祛暑又清熱

凍，屬冷菜的一種制作方法。它是用富含膠質(zhì)的原料，加入適量的湯水，通過加熱、過濾等工序，制成較稠的汁液，倒入已烹調(diào)成熟的原料中，使其自然冷卻，或晾涼后入冰箱急凍，將原料與凍汁組合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶瑩、滑潤、鮮嫩、祛熱、清暑、開胃的特點。極宜在“綠樹蔭濃夏日長，樓臺倒影入池塘”的季節(jié)里食用。在此向家庭主婦獻上幾款凍肴，供試做。

一、水晶茄糕

用料：番茄400 g，瓊脂 10 g，白糖適量，精鹽少許，奶油香精2 g。

制法：1.番茄洗凈去皮、籽，切小丁；瓊脂加水適量煮溶，放白糖溶化后，用紗布過濾，稍涼待用。

2.番茄丁入鍋，摻適量水煮2分鐘，入精鹽調(diào)成糊，晾涼，加瓊脂液拌勻，盛在長方盒內(nèi)，入冰箱冷凍，食時取出切片，裝盤成“一封書”即成。

特點：紅亮，清涼，甘甜。

二、西瓜冰激凌

用料：西瓜1 000 g，白糖100 g，檸檬汁1匙，桔子汁2匙，清水1 000 g。

制法：1.將白糖入鍋，加水煮成糖汁，晾涼后加入檸檬汁、桔子汁調(diào)勻。

2.西瓜去皮和籽，切小塊，用紗布包起，擠汁與糖汁拌勻，倒入深邊方盤里，入冰箱中凍3小時以上。

3.凍制時，為了使其松軟不結(jié)冰，冷凍30分鐘后，每隔10分鐘就攪拌一次，約七八次即可。凍好后，取出改刀食之。

特點：色澤美觀，涼甜可口，別有風味。

三、草莓果凍

用料：草莓500 g，白糖100 g，鮮牛奶180 g。

制法：1.將草莓洗凈，摘掉其底部的綠色蒂葉，切除腐爛部分，再用清水洗一遍，瀝干水分，切小塊入盆，加白糖、牛奶，用筷子快速抽打至溶為一體。

2.取一小飯盒洗凈，消毒，盛入草莓糊，入冰箱凍約半小時，即可取出食用。

特點：色澤紅亮，酸甜可口，涼爽宜人。

四、五彩水晶

用料：鮮肉皮1，000 g，黃蛋皮、菠菜葉、水發(fā)木耳、胡蘿卜各適量，精鹽、味精、香油各少許，蒜仁10 g，香醋50 g，紅油15 g。

制法：1.將鮮肉皮上的殘毛肥膘治凈，煮軟切條，入有適量清水的鍋中，放入料袋(用花椒、大料、蔥段、姜片等組成)、料酒，沸后用小火煮約2.5小時至湯汁黏稠，離火，揀出料袋、肉皮(另作它用)，加入精鹽、味精調(diào)味，稍涼待用。

2.黃蛋皮、菠菜葉、水發(fā)木耳、胡蘿卜分別切成小片，撒入肉皮汁內(nèi)，攪勻，入冰箱鎮(zhèn)凍。取出，切片裝盤，淋上用蒜仁(斬茸)、鹽、味精、香油、香醋、紅油調(diào)成的味汁即成。

特點：色彩繽紛，滑爽清涼，咸酸香辣。

五、水晶鮮貝

用料：鮮貝20粒，時菜葉30片，肉皮汁250 g，蛋清2個，干細淀粉25 g，精鹽、味精、醋、香油、蒜末、蔥絲各適量。

制法：1.將鮮貝用清水洗兩遍，擠干水分，用精鹽、味精、蛋清和干細淀粉拌勻上漿，入沸水鍋中焯熟，撈出用熱水洗一遍，控盡水分；肉皮汁(制法參見“五彩水晶”一菜)內(nèi)加少許精鹽、味精調(diào)味。

2.取凈羹匙10把，將每把內(nèi)先放3片香菜葉，再放2粒鮮貝，徐徐澆入肉皮汁，入冰箱鎮(zhèn)凍，取出脫離羹匙，呈放射形裝盤，中間點綴蔥絲、香菜葉，淋蒜末、香油、醋即可。

特點：白綠相間，色調(diào)素雅，清涼爽口。