風味鲊菜的制作與烹飪

“鲊菜壇子是個寶，居家生活少不了?！边@首民謠充分說明了鲊菜與中國普通老百姓一日三餐的關系是多么密切。

鲊菜是一個系列菜，因其風味奇妙，美味可口，經濟實惠而倍受人們的喜愛。它是我國勞動人民在長期的生活實踐中創造出來的，是中華食苑中的一枝奇葩?，F在許多年輕人愛吃鲊菜，卻又不會制作，為此，我向年輕的主婦們介紹幾種鲊菜的制作與烹飪方法。

制作鲊菜首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，又稱鲊金椒，鲊海椒，鲊廣椒。其制作方法是：在每年的白露、秋分時節，將新鮮的紅辣椒洗凈，剁碎，與大米粉拌和，辣椒與米粉的比例一般是2∶1，不加鹽，拌和好后旋即裝進緊口陶壇之中，按緊，用于凈稻草或玉米衣殼塞緊，倒置于一個盛有清水的陶盆之中，讓其密封發酵，約1個月左右，一壇子鲊香撲鼻的鲊辣椒就做好了。一般家庭1年做5 kg米粉＋10 kg辣椒的辣椒就差不多了。如果特別喜歡吃，可以多做一些。辣椒與米粉的比例根據喜辣程度而定，但辣椒一定要多于米粉。吃時，要多少，取多少，再將壇子塞緊，倒置于盛水盆中，這樣可保存幾年不變味。

上面說的這一壇子鲊辣椒就的鲊菜的母菜，它既可單獨成菜，也可與魚、肉燴菜，如鲊辣椒炒肉，鲊辣椒烹魚等，同時又是各種菜的“加工廠”，可以加工出許多美味可口的鲊菜來。

1.鲊肉：將新鮮豬肉洗凈切片，用鹽漬一下，濾干水分，先用米粉拌和(如拌粉蒸肉一樣)，再埋進辣椒壇子中，約10天左右就變成了肉。吃時，將肉放進鐵鍋中用少許水慢慢煮熟，再煎出油來，佐以姜、蒜、辣椒，起鍋時撒上一點香蔥裝盤?？诟邢憷蔽⑺幔裢忾_胃口。

2.鲊魚：將魚(最好是黑魚或大鯉魚)切成豆腐干大小的塊子，用鹽漬一下，先用米粉拌和(如拌蒸魚一樣)濾干水分，埋進菜壇子中去，約7天左右就變成了鲊魚。烹飪方法有兩種：一是油煎，如煎鲊肉一樣；另一種是燉湯，稱為酸鲊魚湯，口感鮮香且無魚腥味。

3.鲊肥腸：將豬大腸洗凈，用鹽水煮熟，切成小段，先用米粉拌和，再埋進鲊菜壇子中去，10天左右就可品嘗到風味獨特的鲊肥腸。吃時，將鲊肥腸入鍋煎至油亮金黃即成，也可做酸肥腸湯。

4.鲊藕、鲊土豆：將藕或土豆洗凈，切成丁，濾干水分，埋進鲊菜壇中，10天即成。

5.鲊南瓜：將老南瓜切成條，晾蔫，裝進鲊菜壇子中，10天即成，吃時用油煎熟，口感如肉。

6.鲊扁豆：將扁豆洗凈，焯水，晾干水分入鲊菜壇中，10天即成。

鲊藕、鲊土豆、鲊南瓜、鲊扁豆等鲊菜既可用油鹽燴炒，也可燉湯食用。用作做菜的鲊辣椒只要保管得好(不豁風)，可以反復使用，直至鲊辣椒吃完為止。

以上是幾種常吃的鲊菜，自己也可以在實踐中創新。