貼在鍋邊

●白忠懋

福州有一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃叫“鍋邊”，系用大米、香菇、蟶干、丁香魚(yú)(學(xué)名日本ā⑿『Ｓ悖長(zhǎng)10 cm左右，圓柱形)等制成。制法為：燒一大鍋水，將大米醬舀起，繞鍋邊一圈澆勻，蓋上鍋蓋，約煮幾分鐘見(jiàn)鍋邊漿起卷時(shí)便可鏟入水中。鍋中加入香菇、丁香魚(yú)、蟶干、蔥、蒜等，調(diào)入蝦油、蝦糠湯，煮沸即成。它也叫“鼎邊糊”。我到福建旅游，在福鼎街頭吃過(guò)，不過(guò)攤主制作十分簡(jiǎn)陋，根本不在鍋邊澆米醬，只在湯中加點(diǎn)米粉做成糊糊，加點(diǎn)小魚(yú)、小蝦。這樣的小吃只能果腹，毫無(wú)特色與風(fēng)味可言。

“鍋邊”這一名稱(chēng)很能體現(xiàn)出它是利用鍋邊來(lái)制作的。這種風(fēng)味小吃可以當(dāng)飯吃，不需另外再烹菜。

這使我想起天津的“貼餅子熬小魚(yú)”來(lái)，它又名“貼餑餑熬小魚(yú)”。“貼餅子”也叫“糊餅子”，一鍋能做出飯和菜：小雜魚(yú)煎過(guò)，加醬油、蔥、姜、蒜、料酒，倒入清水，煨熟；玉米餅生坯貼在鍋幫四周，再熬10分鐘，改用小火熬5分鐘。魚(yú)湯中淋入濕淀粉勾薄芡，把玉米餅鏟下。由于魚(yú)餅同鍋，熱氣混合，餅有魚(yú)鮮味，魚(yú)又透出玉米清香，所以吃來(lái)滋味鮮美。馬季是天津人，他對(duì)玉米面有深厚感情，平時(shí)隔三岔五熬點(diǎn)玉米粥，蒸個(gè)窩頭什么的。他愛(ài)吃家鄉(xiāng)寶坻的“貼餅子熬小魚(yú)”。天津近海多產(chǎn)魚(yú)。百余年前，熬魚(yú)不用油煎，是魚(yú)和菜一層層地鋪在鍋中，放水和鹽，如有香油，則滴上幾滴。它是天津最有鄉(xiāng)土氣息的食品，離家的游子只要聽(tīng)到它的名字，懷鄉(xiāng)之情就會(huì)得到慰藉。近年，這一不起眼的食品登上了大雅之堂——有的大酒家里能吃到它。

類(lèi)似“貼餅子熬小魚(yú)”的小吃膠東也有，用的是小黃花、小鳘魚(yú)，大鍋內(nèi)用豬油半煎，放蔥姜、醬油、鹽及味精，清水熬。同時(shí)把捏成圓餅形的玉米糊貼在鍋內(nèi)。在膠東，它叫“魚(yú)湯濺餅子”。

蘇北的米飯餅制作時(shí)也是貼在鍋邊的，它用的是碎米頭子，碾磨成細(xì)如砂子的糙米粉，用它發(fā)酵，做成餅子，貼在鍋邊(鍋底有水)，加蓋蒸烘。由于有酵，熟后略為漲大，故又名“漲餅”。美食家汪曾祺在小說(shuō)《故里雜記》中寫(xiě)到李三的鄰居是位賣(mài)糜飯餅子的，這餅米是怎樣制作的呢?“糜飯餅子是米粥搗成糜，發(fā)酵后在一個(gè)平底鍋上烙成的，一面焦黃，一面是白的，有一點(diǎn)酸酪的甜味。”糜飯餅子即米飯餅，由于發(fā)酵過(guò)，味酸而甜，這正是它的魅力所在。汪先生是蘇北高郵人，所以讓他來(lái)敘述米飯餅是得心應(yīng)手的。上海多蘇北人，所以上海是能買(mǎi)到米飯餅的，不過(guò)不像從前，餅是“貼”在鍋沿上，而是改用平底凹鍋，這便讓餅子“擺”在鍋底了。可是汪先生所說(shuō)舊時(shí)是用平底鍋，我有點(diǎn)不解，因?yàn)椴徽摻夥徘斑€是解放后上海所見(jiàn)都是那種大鑊子。米飯餅單吃很少，通常都夾上油條。

湖北江漢平原也有類(lèi)似的食物，叫“發(fā)米粑”，發(fā)酵米漿與熟芡、白糖攪勻，將吊漿加進(jìn)去，發(fā)酵。平底凹鍋內(nèi)周?chē)⑸下橛停仧岷蟀衙诐{一勺勺地舀入鍋的四周，加鍋蓋，烙5分鐘待米粑底部褐黃時(shí)鏟出。它柔軟清香甜美，易于消化。