不同烹飪方法對蔬菜中總酸性物質含量和氨基態氮含量的影響

●常麗新

總酸性物質含量和氨基態氮含量是反映蔬菜品質的兩項重要指標，蔬菜在不同的烹調方法下會發生一系列的生物化學變化，從而導致其中所含的營養成分的含量也隨之發生改變。因此，采取適宜的烹調方法，在保證烹調出的菜肴具有良好的色、香、味等外觀性狀外，還要具有較高的營養價值，以滿足人體的需要。

1筆匝椴牧蝦頭椒

11試驗材料洋蔥黃瓜蒜苔

12試驗方法首先將三種蔬菜洗凈、擦干，洋蔥切成3 mm寬的條，黃瓜切成2 mm厚的片，蒜苔切成3 cm長的段。共設4種處理方法：對照(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于植物組織搗碎機中，加等量水搗成勻漿)、漂燙(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于沸水中熱燙2 min撈出，瀝干，冷卻，而后稱取50 g于植物組織搗碎機中，加等量的水搗成勻漿)、油炒(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于炒鍋中，加5 ml花生油，10 ml水，急炒2 min，取出，冷卻，而后分別稱取50 g于植物組織搗碎機中，加等量水搗成勻漿)、微波處理(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于微波盤中，加花生油5 ml、水10 ml，加熱2 min取出，冷卻，而后分別稱取50 g于植組織搗碎機中，加等量水搗成勻漿)。

13分析項目總酸性物質含量用中和滴定法，氨基態氮含量用甲醛滴定法。

2苯峁與討論

21不同烹調方法對蔬菜中總酸性物質含量的影響

由表1可看出微波加熱可提高蔬菜中的總酸性物質含量，其中洋蔥提高了287％，黃瓜提高了541％，蒜苔提高了1089％。而漂燙、油炒則使蔬菜中的總酸性物質含量降低，其中洋蔥分別降低了3136％和86％，黃瓜分別降低了2297％和21％，蒜苔分別降低了1571％和688％。這可能是由于蔬菜中的有機酸易溶于水，在漂燙過程中大量損失掉。而在油炒過程中，油脂在蔬菜表面形成了一層保護膜，降低了有機酸的損失。而微波加熱是一種特殊的加熱方式，其機理有

待進一步研究。

表1不同烹調方法對蔬菜中總酸性物質含量的影響

注：蔬菜中總酸性物質含量以蘋果酸計算。A、B、C：1％顯著水平，a、b、c：5％顯著水平

22對蔬菜氨基態氮含量的影響

由表2可看出，漂燙、油炒、微波加熱3種烹調方法與對照相比蔬菜中氨基態氮含量均降低，其中漂燙降低的最多，洋蔥降低了3083％，黃瓜降低了3657％，蒜苔降低了1454％；微波加熱降低的最少，洋蔥降低了601％，黃瓜降低了670％，蒜苔降低了474％。這可能是由于漂燙導致大量氨基酸溶于水中而損失掉。而油炒、微波加熱可能是由于高溫，使氨基酸發生了氧化。

表2不同烹調方法對蔬菜氨基態氮含量的影響

注：A、B、C、D：1％顯著水平，a、b、c、d：5％顯著水平

3苯崧

采用不同的烹調方法均會影響蔬菜中總酸性物質的含量和氨基態氮的含量。其中微波加熱能提高蔬菜的總酸性物質含量，而漂燙和油炒則降低總酸性物質含量；漂燙、油炒、微波加熱均使氨基態氮含量降低。因此，采用不同的烹調方法和選擇適宜的烹調條件是保證菜肴既具有良好的感觀特征又具有較高的營養價值重要因素。綜合本文研究的兩項指標，以微波加熱法較好。