我國烹飪職業技能鑒定制度的歷史回顧（摘要）

●馮玉珠　寧　靜

烹飪職業技能鑒定，是指按照國家規定的烹飪職業技能標準或任職資格條件，通過政府勞動行政部門認定的考核鑒定機構，對從廚者的技能水平或職業資格進行客觀公正、科學規范地評價與認證。它主要包括初、中、高級技術等級考核和技師、高級技師資格考評。我國現行的烹飪職業技能鑒定制度，是在原工人技術等級考核制度基礎上，逐步建立和發展起來的。其發展歷史大體可分以下幾個階段：

(一)初創階段：建立考工定級和考工晉級制度

1949年新中國成立后，黨和政府就高度重視烹飪行業的職工隊伍建設。剛剛組建起來的國家勞動部門，在解決失業問題的同時，大力開展了職工就業專業培訓和職業技術技能教育，其中就有烹飪專業。這些訓練班后來逐步發展成為烹飪技工學校和烹飪技術培訓中心。學徒制在這一時期也得到很大的發展。

20世紀50年代中后期，全國城鎮地區的失業問題基本得到解決，全國統一的工資制度也初步形成。一批條件較好的烹飪技工學校開始列入國家計劃，烹飪技術等級制度也開始建立。烹調、面點和服務人員開始評定業務技術職稱。到1963年，全國有109人獲得特級廚師稱號。但是，由于受到當時逐步形成的極“左”政治思潮的強烈沖擊，在很長時期內這一制度未能很好地推行。特別是1966年以后的“十年動亂”時期，烹飪行業考工定級晉級制度和其他勞動管理制度一樣，陷入癱瘓狀態，烹飪職業技術培訓事業也受到極大破壞。這種狀況直到粉碎“四人幫”之后，特別是黨的十一屆三中全會之后，才開始得到扭轉。

(二)恢復階段：確立廚師技術等級考核制度

1983年4月25日，勞動部門頒發了《工人技術等級考核暫行條例(試行)》，這個文件在全面總結建國以來考工晉級工作經驗和教訓的基礎上，對工人的培訓和考核作出了制度性規定，對考核的種類、方法、組織領導作出了詳細而具體的規定，工人技術等級考核得以確立。此后商業部頒布了《飲食業業務技術等級標準》，其中紅案(烹調)部分分為二級廚工、一級廚工、三級廚師、二級廚師、一級廚師、特級廚師和特一級廚師等7個等級。

(三)調整充實階段：實行國家工人考核制度

1985年5月《中共中央關于教育體制改革的決定》指出：“在改革教育體制的同時改革有關的勞動人事制度，實行‘先培訓、后就業的原則。今后各單位招工，必須先從各種職業技術學校畢業生中擇優錄取。一切從業人員，首先是專業性技術性較強行業的從業人員，都要象汽車司機經過考試合格取得駕駛證才許開車那樣，必須取得考核合格證書才能走上工作崗位。有關單位應該制定法規，逐步實行這種制度。”在中央和國務院的指示精神引導下，我國烹飪專業技術技能型職工隊伍的建設開始加速。在20世紀80年代后半期，到20世紀90年代初期，我國烹飪職業技能鑒定進入調整充實階段。

1比面修訂全國烹飪技術等級標準

這一時期，勞動部在廣泛調查、充分進行可行性論證的基礎上，委托商業部、國家旅游局等部門對原有的技術等級標準進行了全面修訂。1988年3月，商業部和國家旅游局分別頒布了《飲食服務業業務技術等級標準》和《旅游行業工人技術等級標準》。前者中餐部分的烹調專業分為二級烹調技工、一級烹調技工，五級烹調師、四級烹調師、三級烹調師、二級烹調師、一級烹調級，特三級烹調師、特二級烹調師、特一級烹調師等10個等級；面點專業分為二級面點技工、一級面點技工，五級面點師、四級面點師、三級面點師、二級面點師、一級面點師，特二級面點師、特一級面點師等9個等級。后者的中式烹飪師和中式面點師分別設初級、中級和高級3個等級。

2笨展技師評聘試點工作

為了提高技術工人的社會地位，保障和促進高級技術人才的培養，勞動人事部按照中央和國務院的指示精神，于1987年經國務院批準頒布了《關于實行技師聘任制的暫行規定》，并在全國范圍內開始組織試點工作。1989年，勞動部在技師評聘試點的基礎上又進行了高級技師評聘的試點工作，并于1990年正式印發了《關于高級技師評聘的實施意見》。

在技師評聘制度建立和試點工作中，許多地區、部門結合生產、經營實際，開展了烹飪技師和高級技師的考核評聘工作。烹飪技師制度的建立，標志著我國的烹飪技術等級考核和晉升制度形成了初級、中級、高級三個技術等級考核和技師、高級技師兩個技術職務資格考評的完整體系，為廣大廚師發展成才開辟了新的道路。

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1990年6月23日，《工人考核條例》經國務院批準，以勞動部部令形式下達頒布實施。

這個條例，是建國以來第一部由國務院批準的關于工人考核的行政法規。該條例對考核種類、考核內容、考核形式、考核組織和管理、證書印制與核發，以及違反本條例罰則都作了明確規定。

《工人考核條例》頒布以后，各地區的勞動人事部門積極按照條例的要求，建立工作考核委員會，開展了包括廚師在內的工人技術考核工作。各級各類烹飪教育培訓機構也逐步與工人考核制度相結合，有力地推動了烹飪職業培訓機構畢(結)業生實施畢業(結)業證書和技術等級證書“雙證書”制度。

(四)轉軌階段：建立職業技能鑒定和職業資格證書制度

1992年黨的第十四次全國代表大會以后，隨著我國社會主義市場經濟體制的逐步建立，工人技術等級制度開始向國家職業資格證書制度和職業技能鑒定制度轉軌。這一時期，發生的重大事項有：

1卑洳肌噸耙導寄薌定規定》

1993年7月，勞動部頒布了《職業技能鑒定規定》。這個文件依據《工人考核條例》，對技術等級考核制度做出了適應社會主義市場經濟要求的調整，特別是首次提出了“職業技能開發”和“職業技能鑒定”等重要概念，提出了“職業技能鑒定實行政府指導下的社會化管理體制”的基本原則；提出了建立職業技能鑒定機構(包括職業技能鑒定指導中心、職業技能鑒定站等)并實行許可證制度，組織職業技能鑒定考評員隊伍等基礎建設的要求。從這個文件頒布起，不再使用“工人考核”，而改用“職業技能鑒定”的提法。這個文件的頒布標志著在我國計劃經濟體制下運行了近40年的工人技術等級考核制度，開始向符合社會主義市場經濟體制要求的國家職業技術的鑒定制度轉軌。

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1993年，勞動部頒發了包括飲食服務業中式烹調師、中式面點師等8個工種的《中華人民共和國職業技能標準》。這個標準在形式上包括工種定義、適用范圍、等級線、學徒期和每個等級的知識要求和技能要求。

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為了貫徹落實中央精神，適應建立社會主義市場經濟體制的需求，客觀公正地評價專業(工種)技術人才，促進人才的合理流動，勞動部、人事部于1994年2月22日聯合頒布了《職業資格證書規定》。這是我國建國以來勞動人事部門正式頒布的第一個關于建立職業資格證書制度的文件。它不但對職業資格證書制度的基本內容作了明確規定，而且對推行職業資格證書制度做出了總體部署，還明確了勞動部門和人事部門的職責范圍。這個文件進一步促進了市場經濟條件下的烹飪技術考核鑒定和資格認證，逐步納入國家職業資格證書的軌道，推動了烹飪職業技能鑒定工作的發展。

4比妨⑴脞恐耙導寄薌定和職業資格證書的法律地位

1994年7月頒布的《中華人民共和國勞動法》和1996年5月頒布的《中華人民共和國職業法》都明確規定了我國職業資格證書、職業技能鑒定工作和職業技能鑒定機構的法律地位，這就為我國推行烹飪職業資格證書和烹飪職業技能制度提供了重要的法律依據。

(五)我國烹飪職業技能鑒定的發展現狀

近幾年來，我國烹飪職業技能工作在總結以往經驗和教訓的基礎上，以質量管理為核心，主要通過推選職業技能鑒定社會化管理的試點工作，逐步建立起了全國烹飪職業技能鑒定體系。已取得主要成效有：

1卑洳寂脞恐耙導寄薌定規范

為了進一步完善我國的烹飪職業技能鑒定制度，客觀、公正、科學、規范地評價從廚者的烹飪技能，促進烹飪職業技能鑒定社會化管理工作，勞動部和國內貿易部組織了內貿和旅游行業的部分專家、名師編制了中式烹調師、中式面點師等工種的《職業技能鑒定規范》，并于1994年8月由勞動部正式頒發。該規范為烹飪專業各工種進行技能鑒定提供了依據、標準和方法；為考生界定了考核范圍，設置了考核細目，并提出了明確的要求，是指導鑒定工作、編制鑒定、考核試題和社會監督的重要依據。該《規范》由申報條件、鑒定方式、考核場地及設備要求、考核評分、考評時限、知識和技能要求、考核試題等7個部分構成。

2敝鴆澆立起烹飪職業技能鑒定的組織機構

1994年6月，經中共中央編制委員會辦公室批準，勞動部職業技能鑒定中心成立。在此前后各省、地、市的職業技能鑒定指導中心也相繼成立。這就為烹飪職業技能鑒定技術支持體系的建立提供了組織保證。1996年11月，勞動部職業技能開發司和勞動部職業技能鑒定中心聯合頒布了《職業技能鑒定工作規則》，對職業技能鑒定的工作程序，包括鑒定站、考評人員、命題、考務管理和證書頒布等五大環節，做出了明確規定。

3笨發中式烹調師等工種的國家題庫

職業技能鑒定試題是測量和評價勞動者的量尺，是鑒定活動的直接依據。1995年4月勞動部印發了《關于建立國家職業技能鑒定試題庫的通知》。其后，經過近兩年的努力，中式烹調師等工種的國家題庫于1997年建成。隨后，國家題庫各省、自治區、直轄市的地方分庫也相繼建成，并在全國投入運行使用。與此同時，勞動部職業技能鑒定中心在總結幾年來題庫開發工作經驗的基礎上，起草與頒布了我國第一部《國家職業技能鑒定命題技術標準》。

4弊榻ㄅ脞恐耙導寄薌定工作機構和考評人員隊伍

近年來，我國烹飪職業技能鑒定工作機構的建設取得了很大成績，各省區市已批準建立了一大批鑒定所和鑒定站，各地已初步建立了鑒定所(站)的規范化管理。此外，各地還積極開展考評員的培訓、考核工作。目前全國已形成了一支能適應本職業各工種鑒定工作需要的專業技術人員力量。

5卑浞⑿碌鬧耙底矢裰な

1997年7月1日，勞動和社會保障部頒發了中華人民共和國新的職業資格證書。新職業資格證書按技術等級分為初級技工、中級技工、高級技工、技師和高級技師5種。據有關方面統計，目前全國擁有職業資格證書的廚師達577萬多名。廚師職業技能評聘制度的創建和完善，激發了廣大廚師鉆研專業技術的熱情，極大地促進了我國廚藝水平的不斷提高。