“龍鳳菜”命名說略

●段益民

漢民族菜名中不少冠以“龍鳳”這兩個現(xiàn)實生活中不存在的事物。在漢民族傳統(tǒng)文化中，“龍”指古代傳說中一種有麟有須，能興云作雨的神異動物。“鳳”指古代傳說中“雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾、五彩色”的鳥王。雄的叫“鳳”，雌的叫“凰”，但在菜名中，大都混稱為“鳳”或“鳳凰”。

在菜名中，“龍鳳”出現(xiàn)的情況分三類。

一、菜名中同時出現(xiàn)“龍鳳”的

如：“烏龍藏鳳”(雞肉泥放入海參中)，“白燒龍鳳掌”(主料為鴨腳掌或雞腳掌)。

同時出現(xiàn)“龍、鳳”的菜名，大都既有“龍”料又有“鳳”料。但個別情況下，為滿足漢民族龍鳳呈祥、相諧相對的審美情趣，冠以“龍鳳”的菜名，可能只有“鳳”料而無“龍”料。如：“龍鳳雞腿(豬網(wǎng)油中放雞腿骨包餡料成雞腿狀)。

二、菜名中只出現(xiàn)“龍”的

菜名中只出現(xiàn)“龍”的，可根據(jù)是表“龍”的整體還是表“龍”的部分而分兩類。表“龍”的整體的大都為“象形菜”，即用某些原料拼擺出“龍”的形狀。如“浪里騰龍”(油炸粉皮似浪頭，黃魚、胡蘿卜等經(jīng)刀工、拼擺后成龍狀)，“二龍戲珠”(熟蛋黃為珠，龍須面切段成小圓餅擺成兩條龍)。又如：“烏龍臥雪”、“金龍鱖魚”等。

表“龍”的部分一般為非象形菜。表部分不常用的有“龍麟、龍爪、龍肚、龍肝”等。如：“果汁龍麟蝦”、“蝦子龍爪筍”、“燒鴨翼龍肚”、“紅燒龍肝”等。表部分最常用的有“龍須、龍眼(龍睛)”等。如：“龍須面”、“焦炒龍須”、“龍眼百合”、“龍眼肉”等。

三、菜名中只出現(xiàn)“鳳”的

菜名中只出現(xiàn)“鳳”的，也可根據(jù)“鳳”表整體還是表部分而分兩類：表整體的如“鳳凰鬧海”(雞脯肉絲與海米、海參等作湯)，“一卵孵雙鳳”(西瓜去瓤，內(nèi)蒸兩只雞)。

表部分不常用的有“冠、腰、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋等，如“鳳冠鮑魚”、“鳳腰鮑魚”、“魚香鳳爪”、“鳳衣雪耳湯”、“紅燒鳳胎翅”、“氽鳳肝豆苗”、“清燴鳳髓”、“鳳凰蛋”等。表部分最常用的是“鳳尾”和“鳳眼”。如“爆鳳尾”、“鳳尾魚”、“鳳眼肝”、“鳳眼鴛鴦足”等。

“龍鳳”是漢民族傳統(tǒng)文化中虛擬的神異動物，因而以“龍鳳”命名的菜名都構(gòu)成比喻，“龍鳳”是比喻中的“喻體”。

根據(jù)比喻中的本體(即原料，包括主料、配料)在菜名中是否出現(xiàn)，以“龍鳳”命名的比喻菜名可分兩類：

一、喑喻：

暗喻即“本體”(被比喻的事物)和“喻體”(用來比喻的事物)都出現(xiàn)的比喻。這類比喻“龍鳳”作為喻體一般表示本體(原料)的形狀。如：“金龍乳豬”(烤乳豬背上畫一條龍，喻體——本體)，“鳳尾筍”(嫩春筍豎剖成八條，喻體——本體)。

二、借喻：

借喻即本體不出現(xiàn)，直接用喻體代替本體(原料)。由于原料和形狀二者密不可分，因而，“龍鳳”在這些菜名中既表示原料本身，又表示原料的形狀。如：“龜鳳湯”(烏龜和仔雞作湯，一個喻體)，“龍鳳呈祥”(雞脯肉、鯉魚肉皆切小方塊，中開小口嵌入松子，兩個喻體)。

由于“龍鳳菜”的廣泛運用和“龍鳳”無現(xiàn)實的參照系而產(chǎn)生的任意性，因而，從理論上說任何原料都可用“龍、鳳”作喻體。但由于數(shù)千年民族飲食文化的積淀，用“龍”作喻體的原料比用“鳳”作喻體的原料廣泛得多。前者最常用的有海參、鱔魚、鱖魚、魷魚、蛇等條狀物，后者最常用的為“雞”。

“龍”“鳳”之所以廣泛地在菜名中出現(xiàn)，有其濃郁的民族文化氛圍。“龍”“鳳”雖然在現(xiàn)實中不存在，但數(shù)千年來一直是漢民族英武、富貴、吉祥、美好的象征。“龍”以其叱咤鳳云、呼風(fēng)喚雨的本領(lǐng)成為萬獸之首；“鳳”以其色彩絢麗，風(fēng)姿綽約的外貌成為萬鳥之王。菜名中冠之以“龍”“鳳”的，一般是較名貴的菜肴。這些雅致新穎、傳神會意的命名，反映了漢民族寓吉祥于平實，求完美于新奇的審美情趣和心理需求。