●王世德
多年沒有回家鄉(xiāng),家鄉(xiāng)無錫又變了一番新模樣。
我們到無錫的第二天一早,我的孫子就帶我們夫婦到南門朝陽廣場的穆桂英美食城吃早餐。那里的早餐花色品種可豐富啦!其中,有無錫特殊風味的雞子大餅、大餛飩、春卷、桂花糖芋頭、生煎饅頭、梅花糕、蘿卜絲餅、鴨血粉絲湯、小籠饅頭、玉蘭餅等等。我像見到了久違的鄉(xiāng)親,感到無比親切。
春節(jié)中,我們?nèi)业匠绨菜?無錫市中心最出名的飲食中心)吃了春卷、餛飩、面。到著名的錫惠公園、天下第二泉的茶室吃了惠山油酥餅和宜興豆腐干(宜興也屬于無錫市)。吃著這些東西,就像沐浴在故鄉(xiāng)情趣盎然的春光中,耳邊似乎響起了美妙動聽的歌聲:太湖美,美就美在太湖水……
特別值得一提的是,我們還特地到南長街的一家四川味的“要得火鍋店”吃了一次火鍋。我小女婿是四川人,他雖然也很喜歡無錫菜的清淡、本色和甜味,但仍想念四川家鄉(xiāng)的麻辣,因此我們?nèi)胰チ恕耙没疱伒辍保屗^一次癮。但他的評價是:還是不夠麻辣。四川火鍋店到了無錫,也入鄉(xiāng)隨俗,減輕了麻辣,稍加了甜味。這就好象“肯德基”的雞腿,到了四川,就要加進些麻辣。人們的口味特點是在家鄉(xiāng)飲食的熏陶下幾十年形成的。更準確地說,這是幾十年形成的一種情感,是牢不可破的!難怪很多到了外國的華僑,思念家鄉(xiāng),其中很重要的一部分就是思念家鄉(xiāng)的飲食。有人還要四川老鄉(xiāng)帶涪陵榨菜、郫縣豆瓣、新繁泡菜去。
說也奇怪,無錫和蘇州相隔不過100里左右,現(xiàn)在高速公路不到一小時就可到,可吃食特色卻互不相同,可說是各擅勝場。比如說,無錫的雞子大餅、油面筋、肉骨頭(即排骨)等,蘇州至今沒有;即使仿造,模樣和味道也不同。無錫也沒有蘇州采芝齋的西瓜子、松子糖、黃天源的糕團點心。仿制的也不如從蘇州運來的好。
我作為無錫人喜歡江南菜,正如四川人喜歡川菜,山西人喜歡晉菜和吃醋一樣,這是一種鄉(xiāng)情。我現(xiàn)在也不只喜歡江南菜,也喜歡川菜了。我到四川大學工作已經(jīng)40年,不但喜歡川菜,而且已經(jīng)認識到,川菜并非只是麻辣燙,它已廣泛吸收別的菜系特色,變得十分豐富多彩,而又仍然保持著自己不同于別的菜系的特色。所以,我們又不該局限于狹隘的鄉(xiāng)情,只喜歡自己的家鄉(xiāng)菜;我們也不該局限于川菜原有的某一種特色(例如麻辣燙),以為它的特色就只是這一種。
在新的世紀,新的時代,我希望川菜、江南菜和山西菜都能更好地廣泛吸收國內(nèi)外別的菜系的優(yōu)點和長處,并能加以消化與融合。特別要適應新時代群眾對飲食烹飪更新的文化、美學要求,更好地繼承和發(fā)展原有傳統(tǒng),在不失去自己原有傳統(tǒng)特色的同時,更好地創(chuàng)造出豐富多彩的川菜新的美學特色!我認為,新時代的菜系應該百花齊放。
在當前全國進一步改革開放戰(zhàn)略的號角聲中,我們馳名中外、有長遠豐富遺產(chǎn)的川菜、江南菜和山西菜,應有更大范圍和力度的改革開放,與中外別的菜系加強交流,同時發(fā)揮自己的優(yōu)勢與特長,這叫做“和而不同”,多樣統(tǒng)一。加強交流,互相學習,取長補短,并不是要搞成一個樣子,那就單調(diào)貧乏了。取長補短,是使自己菜系的特色更鮮明突出,更豐富多彩。這樣就能百花齊放,才會繁榮興旺!