弘揚蘇菜的幾點建議

●王耀飛

蘇菜不僅廣泛地被人們所接受，而且已發展成為一個在全國叫得響的菜系。在強手如林的餐飲市場中，蘇菜為什么會取得如此驕人的業績呢?武漢商業服務學院的陳光新先生于1997年初，曾在《南方周末·食市走筆》欄目中撰文寫道：蘇菜有口皆碑。行家論其之美，常用“味”“豐”“廉”三字……有人稱贊蘇菜的味說，吃了蘇菜，打個嗝也是香的。故有“食在中國、味在江蘇”之說。筆者認為：“‘味說明質，‘豐說明量，‘廉說明誠。有此三者，蘇菜自然會無往而不勝。從維護和弘揚蘇菜品牌的大角度去思考，這里不揣冒昧地提出幾點建議：

一、精心包裝“龍頭企業”。俗話說“龍無頭不行，鳥無翅不飛”。這說明“龍頭企業”在整個行業和市場中起著不可替代的示范和領頭作用。其實蘇菜飲食業的名店不少，只可惜在全國聞名的還為數不多，若我們對少數經濟、技術實力雄厚的蘇菜名店分步驟、有計劃地進行宣傳包裝，并采取適當的營銷策略，這樣不僅能從整體上擴大蘇菜的影響，提高名店的知名度，還能通過“龍頭企業”的示范作用達到規范帶動蘇菜市場的效果。

二、突出飲食文化特色。突出飲食文化特色不僅是當今營銷策略的一種手段，也是現代飲食消費的一個顯著特點。

如今人們在進餐廳消費時，往往是在享受美味的同時也在品味某類地域飲食文化。例如肯德基家鄉雞店門前那尊頭戴大禮帽、留著山羊胡的山德士上校塑像，既代表了美國式的西方快餐文化，同時也是一個世界馳名的品牌。江蘇人開在北京的東坡餐廳，不就是借歷史文化名人蘇東坡的影響去樹品牌、冠店名的么?蘇菜歷史悠久，而古往今來的文化名人與蘇菜結緣者甚多，因此，可以供我們挖掘開發的飲食文化內涵十分豐富。當然，飲食文化并不僅僅指依附于某某歷史文化名人或當代社會中的知名人士，如果在就餐環境方面突出某地區的飲食習俗、民風民情、人文地理、山川景物等特點，同樣也能創造出飲食文化的氛圍和特色來。南京有家“鄉老坎”酒家，雖然遠離鬧市，但它經營的菜品卻以過去“農家田席”為主，在裝修上也以農家田園特色為基調，因而營造出了一種別具韻味的情調。因為很有特色，“鄉老坎”不僅在南京的知名度很高，還吸引了不少慕名而來的外地食客。

三、提倡規模經營。規模經營是當今一切成功企業發展的必由之路。餐飲業經營歷來有“單鍋獨灶、小打小鬧”的分散特點。固然這種經營模式在今天還有一定市場，但若要創造出知名度較高的品牌來，則還需要走一條現代規模經營之路。例如北京的“全聚德”的就是在集合了50余家分支企業后，才成為我國餐飲業的“龍頭老大”的。近幾年，通過合辦或技術輸出等形式，“全聚德”幾乎壟斷了北京的烤鴨市場。再例如，北京的“金山城”火鍋，僅五六年便在京城發展了20余家分店，現在該店已成為首都火鍋業界的翹楚。像“金山城”這種連鎖經營，不僅帶來了豐厚的經濟效益，而且它所產生的優勢品牌效應也是非常巨大和明顯的。

筆者以為，要弘揚蘇菜，開拓蘇菜市場，就少不了這些“聯合艦隊”、“超級航母”的帶動，只有建立了一支支規模化、集團化的蘇菜名牌企業，才會使蘇菜這塊品牌在華夏大地叫得更響，并推動蘇菜走向世界。

四、加強行業管理。這里提到的行業管理是多方面的，例如它可通過制定自發性的行規來規范餐飲業市場；也可通過對餐廳的定期等級評比檢查，去消除當前餐飲市場上的某些不良現象；同時，通過檢查評比還可為一些有經營特色的新老酒樓正名。當然，目前最為迫切的仍然是打擊少數人的“制假”行為，即整頓那些不具備辦學條件的各類“廚師培訓班”，從根本上保證蘇菜廚師隊伍的整體素質。另外，我們還應堅持廚師持證上崗制度。總之，有大量工作急待認真去做，并全面加強行業管理。