小議潮州風味小吃的改革

●趙　之

潮州風味小吃品種繁多，是南粵飲食文化的瑰寶。自20世紀二三十年代始，潮州風味小吃曾發展到了顛峰，達到可與潮州菜并論的程度，成為宴席上不可缺少的菜肴，如芋泥、魚丸、肉卷等，至今仍久傳不衰。潮州小吃對海外鄉親更具有很強的吸引力，他們把潮州的風味小吃當作家鄉的象征。

潮州風味小吃有優點也有弊病，談改革勢在必然。近年來，一些烹飪界人士也做了大量的工作，如粽球的佐料加上鵪鶉蛋、咸鴨蛋仁金華火腿肉和湘蓮子，并減低其油膩度，就受到人們的歡迎。一些酒樓、飯店，利用傳統的剁制魚丸的技術，精心制作了墨斗丸、蝦丸，也以味道的鮮美和新穎而引來食客的贊聲不絕。原來顯得“低檔”、“寒傖”的е和咸水В現今竟上了宴席，作為“曲終人散”之前的一種“返樸”的“尾聲”。

至于久負盛名的芋泥、白果甜湯、糕燒紅心番薯之類的甜品，有不少北方客人，包括懂得些現代營養學的潮州青年，都對它那“濃得化不開”的高甜度嘖有微辭，提出可否減低其甜度，并且以奶油代替豬油，以便減低其膽固醇，新添一種奶香味。

凡此種種，就是改革。若是一味地強調傳統，不思改革，再美好的潮州小吃，也會漸次落伍的。惟有改革，才能保持事物旺盛的生命力。