創(chuàng)新鴨肴五款

●李玉紅

一、飄香全鴨

“飄香全鴨”是將治凈的整鴨經(jīng)過初步熟處理后，去骨，在鴨內(nèi)壁抹一層餡料，掛酥糊，油炸，改刀裝盤，撒蒜末，淋燒熱的香油而成的一款美肴。此菜特點是上桌滿屋飄香，口感外酥里嫩，誘人食欲。

原料：白條鴨1只(約重

1，500g)，豬五花肉100g，干淀

粉35g，面粉25g，酥松劑3g，

雞蛋1個，蔥白25g，老姜20g，

蒜仁5粒，大料3枚，桂皮

10g，香葉5片，草果2個，丁香5g，良姜10g，料酒50g，老抽王適量，精鹽15g，味精5g，香油15g，色拉油1，000g(約耗100g)，櫻桃西紅柿2個，香菜葉適量。

制作方法：①把宰殺的鴨治凈，入開水鍋中焯出；蔥白切段；老姜洗凈，去皮，切厚片；蒜仁剁成細末。②凈鍋入適量水上火，放入焯水的鴨子及蔥段、姜片、大料、料包(桂皮、香葉、丁香、草果、良姜等)、老抽王、料酒與適量精鹽，開鍋后撇去浮沫，小火煮約45分鐘，熟后撈出，待快涼(不燙手)時剁下鴨腿、鴨翅，再將鴨腿與鴨身上的骨去掉。③豬五花肉洗凈，剁爛成泥，納入小盆內(nèi)，加少許姜末、精鹽、味精粉、料酒、干淀粉，磕入一個雞蛋，攪勻成餡待用；干淀粉、面粉、酥松劑放入一小盆內(nèi)，加放少許精鹽、食用油，與適量水調(diào)勻成稀稠適宜的酥糊備用。④將鴨肉向上(鴨皮朝下)，取肉餡均勻地抹在上面，鴨腿肉壓平，也抹上肉餡；然后把西紅柿洗凈，做成兩只小兔形；香菜葉洗凈。⑤凈鍋入色拉油上火，待燒至六成熱時將抹肉餡的鴨肉掛勻糊沿鍋邊下入油鍋中，待炸至熟透，且色呈金黃時撈出瀝油，改刀成塊，裝盤成原形，在鴨頭部一端點綴上“小兔”、香菜葉，把蒜末撒在鴨塊上。⑥凈鍋上火，放入香油燒熱，淋在蒜末上即成。

二、香辣四寶鴨

“香辣四寶鴨”是用紅面番鴨凈肉作主料，配以香菇、青椒、竹筍、胡蘿卜，經(jīng)改刀成條后，再初步熟處理，回鍋成菜。具有色澤分明，香辣可口，葷素搭配，營養(yǎng)豐富的特點。

原料：凈鴨肉200g，水發(fā)大香菇100g，青椒75g，罐裝竹筍75g，胡蘿卜75g，干淀粉15g，嫩肉粉3g，干紅尖辣椒5個，蔥白10g，生姜5g，精鹽3g，味精4g，料酒25g，香油10g，紅油5g，色拉油1，000g(約耗75g)

制作方法：①把鴨肉片成

1cm厚的大片，在兩面略剞淺花刀，再切成4cm長、1cm寬的條；水發(fā)香菇洗凈，去蒂，切成1cm寬的條；青椒洗凈，去蒂、筋絡(luò)，切成3cm長的條；胡蘿卜洗干凈，同竹筍切成同樣的條；蔥白切馬蹄片；生姜洗凈，切小薄片待用。②將鴨肉條放入盛器內(nèi)，加入嫩肉粉及適量精鹽、料酒、味精拌勻，入味10分鐘后，再放入干淀粉抓勻上漿；青椒、胡蘿卜、筍條分別入開水鍋中汆出，瀝水。③凈鍋上火，入色拉油燒至五成熱時把鴨條放入浸炸，待斷生后出鍋瀝油；干紅尖辣椒洗凈，去蒂、籽，切粗絲待用。④底油鍋上火，放入蔥片、姜片、紅辣椒絲，炒出香味后，依次下入胡蘿卜條、香菇條、筍條、鴨條，翻炒，烹入料酒，調(diào)入精鹽、味精，煸炒幾下，放入青椒條，淋入香油、紅油，攪勻即可出鍋裝盤。

三、如意鴨皮卷

原料：鮮鴨皮2張，凈鴨脯肉150g，豬肥肉50g，雞蛋1個，水發(fā)香菇50g，干淀粉25g，生姜10g，蔥白10g，料酒15g，精鹽3g，味精4g，香油10g，鮮湯100g，水淀粉50g，點綴花料適量。

制作方法：①把鴨皮治凈殘毛，洗凈，修成長形(或方形)；鴨脯肉、豬肥膘肉分別剁成泥；水發(fā)香菇洗凈，切成細末；生姜洗凈，去皮，切成極細的末；蔥白切細末，皆待用。②鴨肉泥、豬肥肉泥、香菇末納入一小盆內(nèi)，加入姜末、蔥末、料酒(5g)、精鹽(2g)、味精(2g)及適量干淀粉、一個雞蛋液，攪勻成餡。③取一張鴨皮平鋪于菜板上(鴨皮外面朝下)，撒些干淀粉，抹上一層鴨肉餡(要抹平抹勻)，從一邊卷至中間，然后再從相對的一邊卷至中間，即成一個鴨皮如意卷生坯。同法把另一個也做好，放入盤中，入籠中開鍋后蒸8分鐘至熟出籠，放在干凈、消毒的菜板上，頂?shù)肚谐?cm的片，擺入盤中，盤邊點綴上花色料。④凈鍋入鮮湯上火，調(diào)入少許精鹽、味精，勾入玻璃芡，燒沸，淋入香油，澆在盤中的如意卷上即成。

成菜特點：成形美觀，口感咸、鮮、嫩。

四、雙味金錢香菇鴨

原料：凈鴨脯肉125g，豬肥膘肉25g，水發(fā)香菇14朵(12朵要求大小一至，且直徑在3.5cm左右)，番茄沙司25g，OK汁25g，蔥白10g，生姜10g，蒜仁2粒，雞蛋清1個，干淀粉15g，水淀粉50g，鮮湯100g，料酒15g，香油10g，胡蘿卜100g，香菜葉適量，白糖10g，白胡椒粉少許，醋15g。

制作方法：①把鴨脯肉剔去白筋，剁成細泥；豬肥膘肉剁成泥；水發(fā)香菇洗干凈，去蒂，切成細絲48根；蔥白切馬耳片；生姜洗凈，去皮，一部分切片，一部分切成細末；蒜仁切細末；香菜葉洗凈；胡蘿卜洗凈，順長切大薄片，用模具壓出鴨形8只，用適量精鹽、醋拌勻入味待用。②香菇瀝水，入盆內(nèi)，放入蔥片(5g)、姜片及少許精鹽、味精拌勻，入味5分鐘；鴨肉泥、豬肥肉泥納入一小盆內(nèi)，放入雞蛋清、姜末、料酒、干淀粉(少許)及適量精鹽、味精，拌勻成鴨肉餡備用。③取入味的香菇在去蒂的一面拍一層干淀粉，取一份鴨肉餡擠成丸子形，放在香菇拍粉的一面，用小勺壓扁與香菇重合，抹光，再取四根香菇絲在上面擺成金錢“ā斃危則成一生坯。同法逐一做完，擺入盤中，入籠中蒸5分鐘至熟保溫。④凈鍋上火，入底油燒熱，放入OK汁、番茄沙司炒出香味，摻入鮮湯，調(diào)入少許精鹽、味精及白糖，勾入少許水淀粉燒沸，盛入一小碗內(nèi)；然后鍋再上火，入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉，勾入少許水淀粉燒沸，淋入香油，出鍋盛入另一小碗內(nèi)。⑤將入味的胡蘿卜鴨子與香菜葉點綴在“金錢香菇鴨”的周圍，同兩小碗味汁上桌蘸食即可。

成菜特點：形似金錢，一菜雙味，鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。

五、醬香肉卷蛋排

原料：鴨脯肉200g(實用100g)，咸鴨蛋2個，雞蛋1個，干淀粉20g，面粉20g，濕淀粉50g，蔥片、姜片各10g，精鹽3g，味精3g，料酒10g，海鮮醬20g，花生醬15g，柱侯醬15g，蒜末5g，青尖椒1個，洋蔥15g，色拉油1，000g(約耗75g)，香油10g，點綴花料適量，酥松劑2g。

制作方法：①把鴨脯肉片成

厚0.2cm的大片，修成長

5cm、寬3cm的長形片(24片)，用少許精鹽、味精、蔥片、姜片、料酒輕輕拌勻，碼味5分鐘；咸鴨蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ谐纱笮∠嗟鹊膲K(順長切，共24塊)。②干淀粉、面粉、酥松劑放入一中碗內(nèi)，加少許水，調(diào)勻成稀稠適宜的酥糊待用；將鴨肉中的姜片、蔥片揀去，放半個雞蛋及少許濕淀粉，輕輕抓勻。③取一片鴨肉平鋪在菜板上，在寬邊的一頭放一塊咸鴨蛋，包住成卷，即成一肉卷蛋排生坯。同法逐一做完。④凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱時取肉卷蛋排掛勻酥糊下入油鍋中，用中火浸炸至熟，且色呈金黃時出鍋瀝油。⑤底油鍋上火，放入蒜末、洋蔥末、尖椒末炸一下，放入海鮮醬、花生醬、柱侯醬炒出香味，摻入鮮湯，勾少許水淀粉燒沸，淋入香油，放入肉卷蛋排，翻攪均勻，出鍋裝盤，用花料點綴即成。

特點：醬香味濃，形似排骨，制作新穎，風(fēng)味獨特。