關(guān)東臘月家常飯點(diǎn)

●張勝文

陽歷一月，大體上是陰歷臘月。每到臘月，關(guān)東家家淘米、軋面，制作各種粘餑餑。粘餑餑不僅具有色澤金黃，口感粘糯的特色，而且在寒冬臘月也便于貯藏。有些品種是一種定式的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，例舉如下：

粘豆包

主料：黃米、玉米。

輔料：小豆。

調(diào)料：白糖或糖精。

制法：1.制面粉。將黃米(糜子經(jīng)脫殼加工而成)用清水淘洗數(shù)遍，再用清水浸泡10余小時(shí)，撈出后瀝干水分(通常放在有坡度的蓋簾上，利于瀝水)，裝入口袋中，放在暖炕上，焙數(shù)小時(shí)，用石碾碾碎，用約100目籮篩出細(xì)面(比白面粗，較貼餑餑的玉米面細(xì))。玉米用水淘洗干凈，也用碾子軋，邊軋邊用100目的籮篩出細(xì)面。

2.制面團(tuán)。制面團(tuán)大致有兩種方法：一種是先將玉米面用開水燙成熟稀面糊，然后再往稀面糊中搋黃米面，至干硬面團(tuán)為止。通常看，黃米面比例要大大超過玉米面，至于多與少可根據(jù)家人口感要求而定。黃米面多，豆包粘，玉米面多，成品粘性減弱。如果特別喜愛粘性大的豆包，那么在制面團(tuán)時(shí)可不摻和玉米面，而只用黃米面。另一種是將黃米面放在熱鍋中炒熟，而后用水和成較硬的面團(tuán)。這種面團(tuán)的成品糯中有韌，俗稱艮就。不論采用哪種制面團(tuán)的方法，都必須放入大泥盆中蓋嚴(yán)，置熱炕上，再用被捂蓋，進(jìn)行發(fā)酵。

3.制豆餡。將小豆(即赤小豆)挑去雜質(zhì)，淘洗干凈，放入鍋中，添小豆量的1.5倍～1.8倍的清水，蓋鍋燒開，改用小火或微火保持開狀，大約3小時(shí)左右，見豆子熟爛變面時(shí)可用豆杵子直接在鍋里將豆子杵成餡狀。因?yàn)槎棺觾?nèi)富含淀粉，自然產(chǎn)生粘性，故使豆餡融為一體。這時(shí)可往豆餡中摻入一定量的白糖，借以增加甜味。出鍋后將豆餡攥成直徑為2.5cm左右的小球狀。

4.包制成型。取發(fā)好的黃米面團(tuán)，先搓成直徑約4cm～5cm粗的長條，再橫揪成每個(gè)約70g～80g重的劑子若干，用手拍扁，取1個(gè)豆餡放餅上，然后包嚴(yán)，團(tuán)圓即成為生坯。

5.蒸制成熟。取蘇子葉或干玉米葉用水泡軟，逐個(gè)包上豆包坯，擺入坐在水鍋中的簾子上，蓋嚴(yán)，燒大火將其蒸熟后即為成品。若用蘇子葉包的豆包可直接食用，若用玉米葉包的豆包則必須扒去方可食用。如果喜歡甜者，那成品蘸白糖食用更受人歡迎。

成品特色：色澤金黃，口味微甜，質(zhì)感粘糯，非常具有關(guān)東家常食品的風(fēng)格。

制作提示：黃米碾得要干凈，避免黑皮混入黃米面中致使成品色澤不雅；發(fā)面不要過足，否則產(chǎn)生酸味影響成品口味；蒸豆包時(shí)火大氣足，一次性蒸約1小時(shí)至成熟，中途不要掀鍋；多量成品可放戶外凍存，解凍后可Α⒖杉濉⒖燒ǖ齲不論怎樣食用，都各具特色，受大家喜愛。

撒年糕

主料：黃米面10kg。

輔料：玉米面1kg，煮大半熟的大粒飯豆500g。

調(diào)料：白糖適量。

制法：1.將黃米面(制法參見“粘豆包”中的有關(guān)文字)加入玉米面(如果黃米面粘性小，可不摻入玉米面)，少量清水拌勻，不要有面球狀，更不要有面團(tuán)狀，拭攥一下，松手后自然散開為好。如果是新軋的較濕黃米面，則不必拌清水。

2.大鍋中放水，坐簾子(水面與簾底最低有5cm距離，防止水開氣泡打簾)，簾上均勻地撒一層半熟的飯豆。燒開后往豆上撒一層黃米面，見顏色發(fā)黃，說明成熟，可以繼續(xù)往成熟的部位撒黃米面，如此反復(fù)，依法進(jìn)行，直至將調(diào)拌好的黃米面都撒完為止；而后再撒一層半熟的飯豆，蓋鍋，燒開后焐一會兒即可成熟，掀鍋蓋晾稍涼，連簾一起端出，扣在干凈的桌子上，或切片食用，或切塊留存。

3.切片的年糕可蘸白糖食用。

成品特色：色澤金黃，質(zhì)感粘糯，口味甜潤，傳統(tǒng)風(fēng)格。

制作提示：年糕，過去因過年時(shí)制作，故名。又因切食或切售而又稱為“切糕”。軋黃米面時(shí)要防止面黑而影響成品色澤；調(diào)制黃米面最關(guān)鍵的技術(shù)是濕度掌握好，過濕成品た冢過干成品發(fā)硬；撒年糕時(shí)始終用大火、足氣。還有，黃米面一定往成熟的地方均勻撒入，不熟的地方禁止撒入，防止夾生而影響成品質(zhì)量；本品除正常食用外，還可以油炸、油煎、氣Φ燃尤群笫秤茫使成品各具特色。

拍粘糕餅子

主料：發(fā)好的黃米面團(tuán)(制法可參見“粘豆包”中的有關(guān)文字)。

調(diào)料：豆油。

制法：1.將發(fā)好的黃米面團(tuán)重新搋和，如果過干，可放少許清水搋透。

2.鍋中放入底油，用手勺撩(抹)動，使油布滿鍋底，燒溫?zé)帷Ｈ∫恍K黃米面團(tuán)，約100g至150g重，團(tuán)圓，蘸點(diǎn)豆油，置鍋底，邊用手拍邊轉(zhuǎn)動，直至扁薄(約0.5cm左右)，當(dāng)?shù)酌胬狱S定型時(shí)翻個(gè)，再烙另一面。在具體烙制時(shí)，要不斷劃動，調(diào)轉(zhuǎn)位置，并且保持鍋與粘糕餅之間有著一定量的油作為傳熱介質(zhì)，至成熟后取出便可食用。

成品特色：虎皮顏色，餅薄均勻，口感粘香粘牙。

制作提示：“拍粘糕餅子”技術(shù)難度在“拍”，要求鍋面光滑，油量適宜，而且要達(dá)到一定熱度。當(dāng)面團(tuán)放入布滿底油的鍋中后，拍轉(zhuǎn)的速度要根據(jù)鍋溫的高低而決定快慢。通常講，鍋越熱，拍轉(zhuǎn)的越要快，防止粘度粘鍋將餅烙糊；如果第一張餅烙的效果不好，大多是因鍋面不光滑所致，那么仍用原來部位繼續(xù)拍烙第二張餅，烙二三張餅后鍋?zhàn)匀缓檬沽?。但不論怎樣，粘糕餅兩面都要受熱均勻?yàn)楹谩?/p>

燜黃米飯

主料：黃米4kg。

調(diào)料：豬油或白糖適量。

制法：1.將黃米用清水淘洗數(shù)遍，至干凈為止。

2.鍋里添約5.5kg水燒開，下入黃米，邊燒火邊攪動米，不致米粘鍋底。當(dāng)燃開后蓋鍋，用小火繼續(xù)燒，保持開狀就可以，見米粒軟糯，無米湯時(shí)?；稹＿@時(shí)因鍋底燒的是柴草，有很多余溫，我們最好用余溫將黃米飯燜20分鐘～30分鐘至好為止(如果我們用氣作為燃料，那么這時(shí)可將氣閥擰小，火焰微弱，但因火焰集中要防止糊底)。從家庭角度講，用氣灶燜黃米飯一定要量少，燜透為宜)。

3.將燜好的黃米飯用鏟子鏟出，裝入碗內(nèi)，趁熱拌豬油或白糖食用，鍋中的鍋巴另行鏟出，既可直接食用，又可作為菜肴的主料，都很有特色。

成品特色：色澤金黃，質(zhì)感粘糯，口味甜香。

制作提示：制作黃米飯，要選擇籽粒飽滿的大黃米，為本品的特色打下良好的物質(zhì)基礎(chǔ)；因黃米成熟后質(zhì)粘，不愛排氣，故放水量不要多，防止成品た冢蛔⒁庥沒穡寧小勿大?；鹦】梢远酂粫?，能達(dá)到米爛湯干的完美目的，火大則容易竄煙，影響成品質(zhì)量，甚至無法食用。如果喜食飯豆者，可以在燜飯時(shí)放入煮半熟的紅豇豆，不僅利于排氣，而且成品色澤紅褐，別具特色，更受人歡迎。