上海新派菜八款

●錢以斌　范　軍

日式吊燒筒

原料：吊筒1只，日本燒汁700g，蔥椒絲、干蒜茸、香油各少許，魚露、濃醬油各適量。

制法：將吊筒洗凈用魚露、濃醬油腌制入味。吊筒放入六成油鍋中炸金黃色撈出，改刀裝盆，隨后放入蔥椒絲、澆汁，淋上香油即成。

特點：肉味鮮香，富有彈性。

味噌金槍魚

原料：金槍魚300g，味噌醬100g，檸檬1只，清酒、燒烤醬各少許。

制法：金槍魚洗凈放入用味噌、檸檬、清酒、燒烤醬調(diào)好的料腌制30分鐘撈出，放入200℃烤箱中烤15分鐘即可改刀裝盆，食用時可沾少許沙律醬。

特點：口味獨特，咸鮮適中。

蜂巢芋艿球

原料：芋艿泥500g，豬油800g，黃油10g，火腿末10g，香蕉丁8粒，五香粉、鹽、味精、鈦白粉各少許。

制法：將芋艿泥加豬油、黃油、火腿末和所有調(diào)味料、太白粉拌勻，擠成雞蛋大小，釀香蕉粒，放入四成熱油鍋中炸成蜂巢狀即可。

特點：形似蜂巢，入味香脆。

苔香珍珠龍頭烤

原料：龍頭烤8段，水發(fā)西米50g，苔菜粉2錢，脆漿糊150g，鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：龍頭烤加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味。脆漿糊加苔菜粉、西米，隨后將龍頭烤掛糊炸至外脆里嫩，撈出裝盆即可。

特點：形似珍停香脆鮮嫩。

冰爽鱸魚片

原料：鮮活鱸魚一條，芥末、濃醬油、冰水、檸檬、荷蘭芹各適量。

制法：將鱸魚活殺洗凈改刀去皮成片，放檸檬冰水中泡洗1分鐘，即可拼盆跟濃醬油、芥末沾食。

特點：冰爽開胃，別有風味。

酸辣煙肉卷

原料：煙肉片100g，鱖魚肉200g，酸辣蘿卜條50g，鹽、味精、胡椒粉、香草葉、錫紙各少許。

制法：將蛙魚切成條加調(diào)味腌制2分鐘，隨后用香草葉、煙肉片卷成粗卷，再用錫紙包好，放入200℃烤箱中烤10分鐘即可；然后切成段放入用酸辣蘿卜條打底的盆中即成。

特點：咸鮮，煙香，酸辣兼?zhèn)洌形鹘Y合。

美式金錢牛肉餅

原料：加洲小牛柳250g，薯條100g，牛柳汁50g，鹽、味精、生粉、蛋各少許。

制法：牛柳剁成肉醬，加鹽、味精、蛋、生粉各少許拌勻，制成金錢餅，用油炸熟，將薯條炸好放入盆中墊底，鍋中倒入金錢餅、牛柳汁翻勻裝盆。

特點：咸鮮微甜，營養(yǎng)豐富。

芹香蝦蚧卷

原料：蝦仁200g，蚧粉50g，中芹50g，紫菜2張，蛋皮2張，鹽、丁香蘿卜、味精、胡椒粉、蛋、生粉、面粉、面包粉各適量。

制法：1畢喝手迫祝中芹切末，加蚧粉、鹽、味精、胡椒粉、蛋、生粉拌成餡料。

2鋇捌ば蕹尚危加蚧粉餡，鋪平，再鋪上紫菜，隨后當中放根蘿卜條卷成粗條。

3庇蒙粉、面粉、蛋調(diào)制成糊，隨后蝦蚧卷掛上糊拍面包粉后放入四成熱油鍋中炸成淡黃色即可改刀裝盆。

特點：外脆里嫩，造形美觀。