贛南客家的小炒菜肴

●林傳和

在贛南，絕大部分的城鄉(xiāng)居民是客家人。客家人十分愛吃小炒菜肴，也特別擅長烹制小炒菜肴。客家人的小炒菜肴，味道美妙，頗具特色，是贛菜中的一枝花。

贛南的客家小炒，是選細嫩或爽脆的原料，加工成絲、條、丁、片或小塊，上漿(也有的原料不上漿)，走油，然后與輔料和調(diào)料合炒而成。小炒的菜肴，一般都是少量(一盤或幾盤)小鍋炒之。調(diào)味時，加入少許小酒(醋)。或在配料時，配入適量味酸的泡菜或酒釀辣椒(醪糟泡制的辣椒)。也有不加小酒和泡菜的。下面介紹幾款常見的小炒菜肴。

一、小炒肚尖

用料：豬肚尖300g，酸鞭筍100g，紅辣椒25g，生姜5g，蒜苗50g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油、食油、水淀粉各適量。

制法：1.肚尖切成小花條；鞭筍順長一剖為二，切成段；紅辣椒切成條；生姜切成小厚條形片；蒜苗斜切成段。

2.肚尖放盆內(nèi)，加入適量生粉、精鹽、老抽王、胡椒粉拌勻。

3.炒鍋上火燒熱，下食油(1，000g左右)，燒熱，撒入肚尖，劃開爆熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下鞭筍、辣椒、生姜、蒜苗，炒香，濺入少量清水，加入生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，倒入肚尖，加入尾油，顛翻出鍋，裝盤，淋上香油即成。

特點：爽脆細嫩，微酸鮮香，明油亮芡，味道美妙。

二、小炒鱔魚

用料：去骨鱔魚350g，青筍(萵筍)100g，紅辣椒25g，蒜仁10g，生姜10g，蒜苔50g，生抽王25g，老抽王10g，香醋25g，白糖5g，食油、精鹽、料酒、味精、水淀粉、香油、胡椒粉各適量。

制法：1.鱔魚、青筍、紅椒均切成條形厚片；蒜仁切成片；生姜切成小條形厚片；蒜苔切成段。

2.鱔魚放入沸水鍋中略焯，洗去粘液，放盆內(nèi)，加入料酒、老抽王、精鹽拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(1，000g左右)，燒至五成熱時，放入鱔魚爆熟，下青筍、紅辣椒、蒜苔，用手勺推動幾下，立即倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下蒜仁片、生姜片爆香，濺入少許清水，加入適量精鹽、料酒、味精、胡椒粉，并加入生抽王、老抽王、香醋、白糖，用水淀粉勾芡，倒入鱔魚、青筍、紅辣椒、蒜苔，加入尾油，顛翻出鍋裝盤，淋上香油即成。

特點：明油亮芡，軟嫩爽脆，微酸鮮香，味道可口。

三、小炒豬肝

用料：豬肝350g，洋蔥75g，菜青紅椒50g，生姜5g，生抽王25g，食油、生粉、精鹽、味精、水淀粉、香油、胡椒粉、料酒各適量。

制法：1.豬肝切成梳子片；洋蔥、菜青紅椒切成塊；生姜切成小片。

2.豬肝放盆內(nèi)，加入生粉、生抽拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(1，000g左右)燒至五成熱時，撒入豬肝劃開，爆熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下洋蔥、菜青紅椒、姜片爆香，濺入少量水，加入生抽王、精鹽、味精、胡椒粉、料酒，用水淀粉勾成包芡，倒入豬肝，加入尾油顛翻，出鍋裝盤，淋上香油即成。

特點：滑嫩，形美，鮮香。

四、小炒大腸

用料：大腸350g，水發(fā)木耳50g，泡荷蘭豆50g，洋蔥25g，紅辣椒25g，蒜苗25g，蒜仁5g，生姜5g，生抽王25g，老抽王10g，食油、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、小蘇打各適量。

制法：1.大腸切成塊；泡荷蘭豆改刀成塊；洋蔥、紅辣椒切成塊；蒜苗切成段；蒜仁、生姜切成小片。

2.大腸放盆內(nèi)，加入清水，并加入少許小蘇打腌2小時，放沸水鍋中焯至半熟時撈入盆內(nèi)，加入老抽王、料酒、精鹽拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(1，500g左右)燒至五成熱時倒入大腸爆熟，倒入漏勺內(nèi)，鍋留底油，下蒜仁片、生姜片爆香，加入木耳、荷蘭豆、洋蔥、紅椒、蒜苗略炒，濺入少量清水，加入生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精、胡椒粉，用水淀粉勾成包芡，倒入大腸，加入尾油顛翻，出鍋裝盤，淋上香油即成。

特點：鮮、香、酸、辣、嫩、美。

五、小炒雞什

用料：雞什300g，泡菜100g，紅辣椒25g，蔥10g，蒜仁5g，生姜10g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、食油、精鹽、味精、料酒、水淀粉各適量。

制法：1.雞什切成薄片；泡菜切成厚菱形片；紅辣椒切成菱形塊；蔥切成寸段；蒜仁、生姜切成小片。

2.雞什放盆內(nèi)，加入生粉、生抽王、精鹽拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(1，000g左右)燒至五成熱時撒入雞什爆熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下紅辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入泡菜略炒，濺入少量清水，加入生抽王、老抽王、精鹽、味精、料酒，用水淀粉勾成包芡，倒入雞什，加入蔥段顛翻出鍋，裝盤即成。

特點：酸辣，鮮香，細嫩，味美。

六、小炒肉片

用料：豬瘦肉250g，蔥25g，蒜仁10g，紅辣椒50g，水發(fā)木耳75g，生抽王30g，香醋25g，白糖5g，生粉、食油、精鹽、料酒、味精、水淀粉各適量。

制法：1.豬肉切成片；蔥切成橄形小段；蒜仁切成片；紅辣椒切成橢圓形片。

2.肉片放盆內(nèi)，加入精鹽、生粉、生抽王，并加入少量水拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(750g左右)燒至四成熱時撒入肉片，劃開滑熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下蒜仁、辣椒爆香，加入木耳略炒，濺入少量清水，加入生抽王、香醋、白糖、精鹽、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，倒入肉片，加入尾油、蔥，顛翻出鍋裝盤即成。

特點：滑嫩，微酸，鮮濃，味佳。

七、小炒仔雞

用料：凈仔雞400g，泡菜花100g，紅辣椒25g，蔥15g，生姜10g，生抽王25g，老抽王10g，生粉、食油、精鹽、料酒、味精、水淀粉各適量。

制法：1.仔雞斬成小塊；菜花改刀成小朵；紅辣椒切成滾料塊；蔥切成小段；生姜切成小片。

2.雞塊放盆內(nèi)，加入適量生粉、精鹽、生抽王拌勻。

3.炒鍋上火，下食油(1，500g左右)燒至五成熱時撒入雞塊，炸熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下泡菜花、辣椒、生姜炒香，濺入少量清水，倒入雞塊，加入生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，加入尾油、蔥段，顛翻出鍋裝盤即成。

特點：滑嫩，酸辣，鮮香，色美，味佳。

八、小炒甲魚

用料：凈甲魚(嫩)500g，酸豆角75g，酒釀辣椒50g，蒜仁25g，生姜10g，蔥15g，生抽王25g，老抽王10g，白糖5g，食油、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉、雞精各適量。

制法：1.甲魚斬成小塊；酸豆角切成小節(jié)；辣椒橫切成節(jié)；蒜仁切成丁；生姜切成粒；蔥切成小段。

2.甲魚塊放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、生抽王，拌勻略腌。

3.炒鍋上火，下食油(1，500g左右)燒至五成熱時撒入甲魚，炸至色紅成熟時倒入漏勺內(nèi)。鍋內(nèi)注入清水，加入精鹽、料酒、老抽王，倒入甲魚，略煮，倒入漏勺內(nèi)。鍋內(nèi)加入底油，下辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入酸豆角略炒，濺入少量清水，加入生抽王、老抽王、白糖、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞精，倒入甲魚，略燜，用水淀粉勾成包芡，加入尾油、蔥，顛翻出鍋裝盤，淋上香油即成。

特點：軟嫩，酸香，鮮辣，味佳。

九、小炒牛肉

用料：牛腿肉250g，冬筍肉100g，酒釀辣椒25g，西芹菜梗50g，蒜仁5g，生姜5g，香醋25g，生抽王25g，生粉、嫩肉粉、食油、精鹽、味精、料酒、水淀粉各適量。

制法：1.牛肉切成片；冬筍切成厚片；辣椒斜切成片狀；西芹切成坡刀片；蒜仁、生姜切成小片。

2.牛肉放盆內(nèi)，加入適量生粉、嫩肉粉、生抽王、精鹽、味精、料酒，并加入適量食油和清水拌勻，腌2小時；冬筍焯水。

3.炒鍋上火，下食油(1，000g左右)燒至四成熱時下牛肉，滑熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入冬筍、西芹略炒，濺入少量清水，加入香醋、生抽王、精鹽、味精、料酒，用水淀粉勾成包芡，加入尾油，倒入牛肉片，顛翻出鍋裝盤即成。

特點：滑、嫩、酸、辣、鮮、香、美。

十、小炒羊肉

用料：羊腿肉250g，泡胡蘿卜75g，青椒25g，蒜仁10g，生姜10g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、嫩肉粉、砂姜粉、食油、精鹽、料酒、味精、水淀粉、香油各適量。

制法：1.羊肉切成片；泡胡蘿卜切成長方形厚片；青椒切成橢圓形片狀；蒜仁、生姜切成小片。

2.羊肉放盆內(nèi)，加入適量生粉、生抽王、嫩肉粉、砂姜粉、精鹽、料酒、味精，并加入適量食油和清水，拌勻腌2小時。

3.炒鍋上火，下食油(1，000g左右)燒至四成熱時撒入羊肉片，劃開，爆熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋留底油，下蒜仁、生姜爆香，加入泡胡蘿卜、青椒，略炒，濺入少量清水，加入生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，加入尾油，倒入羊肉片，顛翻出鍋裝盤即成。

特點：滑嫩，微酸，鮮辣，味美。