紙包佳肴別有風味

●李加紅

威化紙，俗稱糯米紙，是食品加工中的一種可食用紙，具有色澤潔白透亮，入口即化等特點。用威化紙加工成的菜品一般具有滋潤細嫩的質感，常將原料加工成片、絲、粒、泥等形狀后包裹炸制而成。餡料以咸鮮為主，醇厚鮮美。操作時要掌握好餡料的稀稠度和細嫩度。下面介紹幾款威化紙制作的佳肴。

一、威化糍粑雞

原料：雞脯肉300g，威化紙20張，胡蘿卜30g，蘋果30g，雞蛋100g，料酒10g，鹽5g，味精2g，白胡椒粉8g，色拉油1，000g(實耗60g)。

制法：將雞脯肉切絲后加入鹽、料酒、蛋清上味上漿，再加入切好的胡蘿卜絲、蘋果絲拌和均勻，并調好味，即成糍粑雞餡料。威化紙平鋪砧板上，卷入餡料成6cm長、25cm寬的長條，而后以蛋清封口。炒鍋上火，待油溫升至五成熱時下鍋炸至斷生后出鍋，上桌時帶咸鮮味碟。

特點：入口化渣，軟嫩清香，尤以老人及兒童喜食。

二、紙包香菜丸

原料：威化紙20張，香菜末100g，火腿丁、水發香菇丁、肥肉丁各50g，雞蛋100g，面包糠200g，鹽8g，味精3g，胡椒粉8g，料酒10g，熟菜油600g(實耗80g)。

制法：將火腿丁、香菇丁、肥肉丁入鍋炒至斷生后拌入香菜末并調味成餡料。取威化紙逐張將餡料逐個包裹成圓子后粘上蛋液并滾勻面包糠即成香菜團生坯。待炒鍋內的油溫升至五成熱左右時入鍋炸制后撈出，并迅速重油一次后出鍋裝盤，以香菜點綴，并帶上辣醬油碟上桌。

特點：色澤金黃，外酥內嫩，鮮香醇厚。

三、拔絲醪糟

原料：醪糟500g，威化紙20張，白糖200g，雞蛋50g，面粉100g，生粉50g，色拉油800g(實耗80g)。

制法：用面粉、生粉、雞蛋調成全蛋糊備用；而后把醪糟控水后以威化紙包裹成團。炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱時將原料掛糊后入鍋炸呈杏黃色撈出。鍋內留底油少許，放入白糖迅速推炒，待糖溶化且慢慢變為淺黃色時放入醪糟團翻勻，盛入抹過油的盤中，與涼開水碟同時上桌。

特點：酸甜可口，淡黃潤澤，外脆內糯，別具風味。