野山菌菜肴四款

●陳　偉

椒鹽百花虎掌菌

“椒鹽百花虎掌菌”是將腌入味的虎掌菌釀上百花餡，表面掛上脆漿，經過炸制，最后用椒鹽調味制成。成品具有色澤柿黃，外脆里嫩，百花餡肉爽口，菌香溢人的特色。

主料：水發虎掌菌300g。

配料：百花餡150g，脆漿200g，青、紅椒粒30g。

調料：椒鹽8g，紹酒3g，精鹽2g，胡椒粉1g，姜汁10g，干生粉10g，精煉油1，500g。

制作方法：

1.水發虎掌菌用刀切成直徑3cm的片，洗凈后加入紹酒、精鹽、胡椒粉、姜汁腌制10分鐘，搌干水分備用。

2.將百花餡分別釀入虎掌菌表面，逐個拍上干生粉后沾勻脆漿；炒鍋內添入精煉油放置旺火上，待油熱五成時下入百花虎掌菌，用溫油浸炸至熟，待表面色澤柿黃時出鍋潷油。

3.炒鍋重放中火上，下入青、紅辣椒粒、炸好的百花虎掌菌、椒鹽，翻幾個身出鍋裝入點綴好的盤中。

錦繡炒光頭菌

“錦繡炒光頭菌”是將光頭菌配以西芹、香菇等原料炒制而成的一款菌類菜肴。成品具有色彩艷麗，咸鮮適口，微脆滑嫩的特點。

主料：光頭菌400g。

配料：水發香菇50g，西芹100g，胡蘿卜100g，蔥絲20g，姜絲10g。

調料：精鹽3g，雞精6g，胡椒粉1g，紹酒6g，濕生粉10g，高級清湯100g，香油10g，高級精煉油80g。

制作方法：

1.光頭菌洗凈后切成5cm、0.2cm見方的絲，水發香菇、西芹、胡蘿卜分別切成同樣大小的絲。

2.炒鍋添入精煉油放置旺火上，下入蔥絲、姜絲、光頭菌絲、西芹絲、胡蘿卜絲、水發香菇絲、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉、高級清湯，煸炒幾下勾入濕生粉，出鍋淋香油盛入點綴好的盤中。

鮑汁燒釀猴頭菌

“鮑汁燒釀猴頭菌”是將“鮑汁燒猴頭菌”與“燒釀猴頭菌”兩肴合烹為一的菌香佳饌。成品具有造型典雅，形態美觀，制作精細，菌香味醇，咸鮮適口的特點。

原料：水發猴頭菌800g，菜心20棵，香菇50g，紅椒50g，黑芝麻24粒，魚糊150g，雞蛋清3個，濕生粉20g，干生粉10g，鮑汁20g，蔥姜汁80g，精鹽2g，雞精6g，紹酒6g，高級清湯500g，香油20g，精煉油100g。

制作方法：

1.取水發猴頭菌用刀平片成薄片，加入雞蛋清、干生粉攪勻的糊中疊勻，放入開水中汆透撈出，大片與小片分開。香菇、紅椒分別切成細絲。

2.取小片猴頭菌搌干水分，表面抹上魚糊，用黑芝麻、紅椒絲、香菇絲點綴成“猴臉”形，逐個作好后上籠蒸熟取出，擺放在盤邊。

3.炒鍋放置旺火上添入精煉油，下入鮑汁、水發大片猴頭菌、高級清湯。用中火燒制入味，色澤金紅時勾入濕生粉出鍋淋香油；菜心焯熟調入味擺放在盤中，將燒好的猴頭菌盛在菜心上面。

4.炒鍋內添入清湯重放火上，下入精鹽、雞精、紹酒、蔥姜汁，汁沸后勾入濕生粉，出鍋淋香油將汁澆在釀好的“猴臉”上面，即可。

玉珠羊肚菌

羊肚菌因外表似羊肚而故名。“玉珠羊肚菌”是將水發羊肚菌內釀入蝦膠制成玉珠形，上籠蒸制而成的菌香菜肴。成品具有造型自然，咸鮮適口，營養豐富的特點。

原料：水發羊肚菌300g，蝦膠200g，金元鮑適量，菜心20棵，紅辣椒50g，水發香菇30g，青辣椒30g，精鹽2g，雞精4g，紹酒6g，蔥姜汁20g，高級清湯100g，濕生粉10g，香油10g，冬筍100g。

制作方法：

1.冬筍切成直徑1.65cm的圓片，共11片。表面抹上蝦膠，羊肚菌洗凈，搌干水分，將蝦膠釀入菌內，豎著擺著在冬筍中間，紅辣椒、水發香菇、青辣椒切成圓點，分別點綴在羊肚菌周圍。

2.將剩下的蝦膠抹在金元鮑上面，與點綴好的羊肚菌上籠蒸熟取出；菜心焯熟調入味擺放在點綴好的盤中，把蒸５難蚨薔、金元鮑放在菜心上面。

3.炒鍋放置火上，添入高級清湯、精鹽、雞精、紹酒、蔥姜汁，待汁沸后勾入濕生粉，淋香油出鍋澆在菜肴上面。