淺談花色菜肴的制作手法

●費伯平　季飛

中國菜肴豐富多彩，結(jié)伴而生的制作方法也是多種多樣，各呈風(fēng)采。有簡單的，也有繁難的；有單一的，也有復(fù)合的。其總和不下數(shù)10種之多，而且在不斷的發(fā)展之中。這里僅擇取花色菜肴常用的12種方法，作一淺要的解說和介紹。

1弊ァＷゾ褪侵苯影鴨庸ず蠓稚⒌牟肆暇酆顯諞黃鹱槌賞暾菜料，這是一種最基本的簡單的組配方法。用此法應(yīng)注意：(1)抓是以手抓料不需中間環(huán)節(jié)而且直接合成；(2)抓配的菜料是已經(jīng)成形的單一分散的菜料，按量直接聚配在盛器中；(3)抓配一般菜要保證量的配給，保證結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)，保證優(yōu)點突出，保證程式簡便；(4)抓配風(fēng)味名菜要嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序、方法進(jìn)行，以保證特色；(5)以抓法組配的菜最多，如炒腰花、滑溜里脊絲、炒蝦仁、燴鴿蛋、大煮干絲等。

2苯痢＝輛褪前訝啄嘧床肆轄梁統(tǒng)山鶴吹蘚或稠濁液態(tài)狀的組配方法。應(yīng)用攪法應(yīng)注意：(1)攪的茸泥菜料可以一種也可數(shù)種；(2)攪和完畢后的工序是烹調(diào)制熟；(3)以攪法組配的菜，如芙蓉雞片、漲蛋、白玉蝦球、炒鮮奶、炒薯泥、雙色豆茸、雞粥等。

3鋇。疊就是把幾種相同大小、不同性質(zhì)的菜料分上下層次相互粘連在一起的組配法。應(yīng)用疊法：(1)不同菜料的色香味能夠相互補(bǔ)充；(2)疊的層數(shù)不少于三層，多采用底層豬肥膘肉，中間層主要菜料，面層綠色菜葉的三層相疊法；(3)主要菜料多用與上下層同大小的片，也有同小片拼成同大小的，亦或用茸泥膠締相疊的；(4)用以粘邊的多為漿或糊；(5)疊后的形狀有長方形、正方形、菱形、圓形，有小塊的多個個體組合成完形的，也有大塊單個的即為完整菜料；(6)以疊法組配的菜，如鍋貼雞、鍋貼鱔魚、鍋貼干貝、金錢山雞塔等。

4貝。穿就是把一種或幾種菜料從另一菜料的中空縫隙處相向而過，嵌合其中的組配法。應(yīng)用穿法應(yīng)注意：(1)被穿的外層菜料一般選用小塊型帶細(xì)骨的菜料，或本來就有中間空的菜料；(2)帶骨的要拆去骨，而且要求留下的空隙必須是完整的空洞；(3)穿入的菜料形狀多用絲，亦或用條；(4)穿入后菜料間相互結(jié)合緊密，兩頭或平齊，或略出，或大出；(5)以穿法組配的菜，如龍穿鳳翼、三絲穿鴨翅、銀針穿鳳衣、玉棍穿排骨、翠帶蝦仁等。

5本懟＞砭褪前巖恢只蚣鋼植肆戲旁諏硪徊肆仙瞎卷成卷狀的組配法。應(yīng)用卷法應(yīng)注意：(1)裹卷的外層菜料多為片狀，如豬網(wǎng)油、魚肉、精豬肉、雞脯肉、鴨脯肉、筍、蛋皮、豆腐皮等；(2)卷入的餡菜料要求新鮮味醇色好，且調(diào)過味，其形狀多為絲、粒、末、條、片、茸膠締糊；(3)卷時要用漿或糊作粘合劑；(4)卷合要緊密，卷條粗細(xì)相等，或依形而卷，有粗壯而長的圓形卷條，亦有細(xì)瘦而短的圓形卷條，亦有分大小頭的圓錐形卷條；(5)卷分單卷和雙卷兩種，單卷從一端卷成，雙卷從兩端向中間卷成；(6)卷入的菜料或隱于內(nèi)，或一端隱而不見另一端顯露卷外，或兩端可見且端處平齊，或兩端略出于卷外；(7)卷成后的卷或需拍粉，或需掛糊，或需上漿，或不用粉、糊、漿；(8)以卷法組配的菜：如卷筒蟹、卷筒鱖魚、如意紫菜蛋卷、如意筍卷、三絲魚卷、仰蒸鱖魚、桃仁鴨卷、蘭花肉卷、爆仗肉卷、玉棍里脊、胡蘿卜魚等。

6卑。包就是把一種或幾種菜料放在另一菜料上，折疊包成扁平狀或包合成立體開頭和象形形狀的組配法。應(yīng)用包法應(yīng)注意：(1)做包皮的外層有不可食的薄紙、玻璃紙、荷葉、泥土，有可食的蛋皮、豆腐皮、豬網(wǎng)油、肉片及其膠締糊、面團(tuán)等；(2)包入的菜料有小形的片、塊、絲、條、粒、丁、膠締糊，也有大塊的或整只的菜料；(3)包入的菜料可為生菜料，可為熟菜料；可為葷菜料，可為素菜料，但都必須在包前調(diào)味；(4)包時可直接包制，也可用漿、糊或粘性的膠締菜料粘合劑；(5)包入的菜料一般不顯露于外；(6)包成的形狀有扁平狀的長方塊、正方塊、半圓塊，也有象形形的造型，也有立體的隨意形；(7)以包法組配的菜，如紙包蝦仁、荷葉粉蒸雞、蛋燒賣、素刀魚、素明蝦、龍鳳腿、葫蘆蝦蟹、蛤蜊魚、鮮奶魚餛飩、山藥桃子、薯泥蘋果、叉燒鱖魚、叉燒長魚方、鹽⒓Α⒊Ｊ旖謝雞等。

7痹。扎就是用一種菜料作“線”把另外一種或幾種菜料捆扎成束的組配法。應(yīng)用扎法應(yīng)注意：(1)做扎線的菜料多用海帶絲、黃花菜、干菜絲、細(xì)莖類蔬菜等，較特殊的亦用棉線、麻線扎制；(2)被扎起來的菜料多為絲、條、片、小塊；(3)扎起來的形狀細(xì)者如柴把狀，粗者為圓柱體；(4)以扎法組配的菜，如扎三絲、柴把雞、柴把鴨子、捆蹄、玉板火腿等。

8畢狻Ｏ餼褪且砸恢植肆獻(xiàn)韉淄謝虬容物，在其外表層或在其內(nèi)空處，鑲上或填入另外的菜料的組配法。應(yīng)用鑲法應(yīng)注意：(1)做載體的被鑲菜料或為整只的完形、或為改制的形狀，有蔬果菌類，也有雞鴨魚肉蛋，也有用貝殼的；(2)鑲填的餡菜料丁、粒、末、絲、片、膠狀締糊形皆可，生熟葷素料皆可，但一般都調(diào)拌有味；(3)鑲于表的餡料都是生的動物性菜料的膠狀締糊，填于內(nèi)的餡料可選范圍如上幾點所述，寬廣得多了；(4)鑲后的形狀有的為幾何形，有的為自然形，有的象形形；(5)以鑲法組配的菜，如八寶雞、葫蘆八寶鴨、三鮮脫骨魚、雙皮刀魚、鑲香菇、釀絲瓜、釀蘋果、秋葉蝦托、象眼鴿蛋、鑲田螺、田螺塞肉、原殼鑲鮑魚等。

9笨邸Ｒ恢摯劬褪前巡肆險齊地排碼于容器內(nèi)；另種扣是兩種菜料相疊，從劃開的中縫中翻轉(zhuǎn)成麻花狀的組配法。應(yīng)用扣法應(yīng)注意：(1)碼入容器的菜料要以光潔豐潤的看面朝下，整齊地排入；(2)容器底部可擺飾美化圖案；(3)碼于容器的扣法意在整排，或取其飽滿豐盛，或取其規(guī)則有序；(4)翻轉(zhuǎn)之扣法的上下兩種菜料為片狀，大小基本一致；(5)劃開的中縫不割裂兩端，然后相疊翻扣成麻花形狀，此法意在打扣翻花；(6)以扣法組配的菜，如蝦仁扣三絲、八寶甜飯、葵花香蓮、葵花鴨子、紅本酥雞、炮虎尾、蜜棗山藥、麻花腰子、麻花野鴨等。

10奔小＜芯褪竊諞恢植肆系姆煜噸星度肓硪恢只蚣鋼植肆系淖榕浞āＳτ眉蟹ㄓψ⒁猓(1)做夾子的菜料小形的為連刀片，較大的則是在表面上剞上刀紋；(2)夾入的菜料或為幾何形片，或為茸泥餡料；(3)夾好的小形料需多個組合成完形菜料，大形料可獨自成完形菜料且色彩鮮明豐富；(4)以夾法組配的菜，如香蕉夾子、藕夾子、筍合子、炸瑪瑙、火夾鱖魚、麒麟鱖魚等。

11閉場Ｕ塵褪竊諞恢植肆系耐馓灞聿憔勻地粘連上另外一種或幾種菜料的組配法。應(yīng)用粘法應(yīng)注意：(1)粘是靠菜料之間的粘著力而粘連在一起的，即其中有一種菜料具有粘著另外菜料的能力；(2)粘是在一種菜料的外層表面的全部而不是局部(如一面)的粘連；(3)粘連的外層菜料多為細(xì)小的末、粒、粉、絲、或為膠狀締糊；(4)以粘法組配的菜，如寸金山藥、交切蝦、芝麻魚排、炸豬排、黍米魚條、桂花魚餅、繡球干貝、三絲繡球魚、杏仁葛粉包、藕粉丸子、雞蒙葵菜、雞蒙口蘑、雞茸田雞油、葫蘆雞腿等。

12弊骸Ｗ壕褪怯靡恍┥彩鮮明醒目的細(xì)小菜料，用來進(jìn)一步美化裝飾形式的組配法。應(yīng)用綴法應(yīng)注意：(1)用以綴飾的菜料多為紅、黃、綠、紫、黑、白等色彩鮮明醒目的，如紅色的火腿、胡蘿卜，黃色的蛋松、蝦米，綠色的菜末，紫色的紫菜，褐色的香菇，黑色的發(fā)菜、黑木耳、鯉魚脊肉，白色的白蛋糕、熟蛋白等；(2)點綴裝飾的菜料的菜料形狀要細(xì)小，粗大則俗；(3)被點綴的菜料表層一般為白色的、灰白色的，或其它淡色調(diào)的，也有深色調(diào)的，但其原則是要能產(chǎn)生色彩對比效果；(4)點綴的形式與造型形式要相互吻合，并烘托主體的形象效果；(5)點綴的形式無論是規(guī)則的圖案形或是隨意性的，都要求精巧簡約，一目了然，以少勝多，有畫龍點睛之妙；(6)點綴不可逢菜必綴，忌濫用，要有針對性；(7)以綴法裝飾的菜，如瓤兒鴿蛋、明月珊瑚、蓮篷豆腐、彩色魚片、香炸云霧、鳳尾彩蝦、琵琶蝦、芙蓉蟹斗、百花魚肚、烏龍鱖魚等。

上述不當(dāng)之處，敬請指正。