一葉一世界

大凡品嘗過日本壽司、生魚片的人，無不贊嘆其外觀的精巧雅致，配以各式各樣造型的餐碟器皿，與其說是食物，不如稱其為一件件精美的藝術品，令人賞心悅目，不忍下箸。而外行人往往忽略了點綴在菜肴上的小小竹葉：或鋪于盤底，或插于其間，綠油油，鮮嫩嫩，被料理師刻成千姿百態的圖形，如山水花草、鳥獸蟲魚，有大有小，亦繁亦簡，根據不同的菜色，烘托出不同的氛圍，體現出不同的風格特色。這些精雕細刻的竹葉，是日本料理極具特色的重要組成部分；它的雕刻技法更是日本飲食文化中流傳久遠的傳統技藝。

日本人酷愛竹子，自古以來視青青翠竹為風雅之物。不論是城市街頭的公共綠地，還是尋常百姓的方寸庭園，都會種植幾竿蔥蔥蘢蘢的綠竹。用以雕刻的竹葉，則多是采用葉面寬大、柔嫩性強、脈絡清晰的竹葉，其中以孟宗竹為最佳。孟宗竹原產中國，約250多年前作為園藝植物傳入東瀛，先在鹿兒島安家，后因其形態美觀，又適應力極強，繼而在列島上廣泛種植，成為島國上隨處可見的常綠植物。料理師們采用它為原料雕刻成各色圖案作為菜品的裝飾點綴，既節省開支又唾手可得，真可謂慧心獨具，一舉兩得。

日本料理最初使用竹葉并不是為了美觀，而是用來包扎食品、干糧，其作用類似中國的粽葉。古代日本人在生活實踐中發現了竹葉本身具有耐熱、保濕、殺菌防腐的特點，戰爭中曾用它來包扎軍糧，外出遠游時包裹外帶食品；而且對于日本人常吃的魚蝦海鮮具有某種特殊的消毒保鮮功能。經過竹葉包裹的食物不但美味如初，而且浸透著竹葉中散發出的清香，吃起來更是別有風味。竹葉表面紋路粗糙，墊在壽司的底部，還可防止飯粒粘在餐碟上，更便于客人用手或筷子抓取。再者，竹葉質地牢固不會滲透，把它當作隔片放在壽司或生魚片之間，既能避免相鄰碼放的壽司魚片互相粘黏，又可防止不同種類、不同口味的食物互相竄味。

隨著竹葉在日本料理中的廣泛應用，它的作用不僅限于包裹和隔墊食物，更可用以裝飾美化菜肴，表現日本料理的獨特之美。起初，竹葉只用來裝點那些形色較單一，美感不足的菜品，象日本料理中的烤魚、串燒、煮物等。例如最著名的蒲燒烤鰻魚，經爐火烤制的魚身縮水變皺，肉色呈焦褐色，不大美觀。而把烤后切成方塊的魚肉置于狹長翠綠的竹葉之上，再放在長條形的白磁盤中，這一綠一白的映襯，立刻使這道菜的形色變得誘人起來，檔次也隨之提升。竹葉纖維豐富，柔韌性強，易于雕刻，漸漸地，鋪墊在盤碟里的竹葉開始被雕刻成鏤空的網狀，而間隔在食物中間的葉片被刻成山形或波浪形，使菜肴得到進一步美化。久而久之用竹葉雕刻出來的圖形越來越豐富，越來越精美，最終發展成一門飲食業中獨特技藝。如今，竹葉雕刻已成為日本料理師的一門必修課程。每年一度的“調理士國家資格試驗”中竹葉雕刻技藝是一項必考科目；各種日本料理烹調競技大賽上，竹葉雕刻技藝的高明與否對每一個參賽者來說也是一個重要考評標準。一些專門從事竹葉雕刻技藝的師匠，甚至帶著他們的作品，在世界各地巡回展覽，受到廣泛的贊譽。

經過大師們的潛心鉆研、繼承和創新，竹葉雕刻的圖案已成千上萬，到了變幻無窮隨心所欲的地步。簡單一點的如一朵花、幾片樹葉、一只蜻蜓、一條小蝦；復雜精妙的如四季風光、田園屋舍、江海泊船；更有畫卷似的精品，如松鶴延年、浮世繪的仕女、神話或傳說中的人物，或者二龍戲珠……象中國傳統的民間剪紙一樣，竹葉雕刻成的精美圖案，常被鑲進鏡框當作藝術品供人觀賞或精心收藏。

現今的日本料理中，竹葉在保留其傳統功用的同時，被賦予更深的含義。處于不同季節不同地方特點甚至不同的場合，竹葉所體現出來的審美作用也各有不同。

孟宗竹葉的顏色隨季節的更替會有微妙的變化；春天鮮嫩而夏季濃緣，到了秋天歷經霜凍葉面會微微泛黃，而隆冬時節則會出現點點的白斑，象片片雪花。大自然賦于方寸葉片上奇特的變化，自然而然為盤中菜肴涂抹上了四季的色彩。對四季更替具有敏銳感受性的料理師從不違背大自然的規律，對不同季節摘取的竹葉總是依其本色，隨色造形，這樣竹葉便恰如其分地襯托出了菜肴中的季節感。

日本國土面積雖小，但地區間的飲食風格卻差異頗大，因此，竹葉雕刻所顯示出的形態也帶有濃厚的地方色彩。富士山下的河口湖是著名的風景勝地，湖光山色，美如仙鏡。當地的點心“柏餅”是一種松脆香酥的茶食，盛在淡藍色的高腳陶盤上，盤里貼著用竹葉雕出的富士靈峰、河口湖，湖面上點點的漁帆、疏落的雁影，簡直就象一張精美的風景明信片。而在京都、奈良，“鯖魚箱押壽司”是其名聞天下的美食，十幾枚鯖魚壽司整整齊齊地碼放在精致的桐木盒里，上面裝飾著竹葉雕成的京都古寺、雁塔、山巒、棧橋圖案，把古老京都的風情刻劃得淋漓盡致，令人浮想聯翩。

在日本，逢年過節的喜宴中竹葉雕刻更是起到了烘托氣氛、增添興致的作用。料理師們往往喜歡用吉祥如意的圖案來裝飾喜慶中的菜肴，如“福”“和”“賀正”“春”等漢字，為節日增添喜色；而在特別的日子里，如生日宴會，用以點綴的竹葉則被刻成壽、龜、松、鶴等圖形，體現出對主人健康長壽的美好祝福。其他如婚喜宴會，親朋團聚，公司慶典等等不同的場合，菜色上裝飾的葉子造型也各具風格各呈異彩。

小小的竹葉，本是村野田疇、阡陌河畔的尋常植物，而經日本料理師們精心雕琢，匠心獨運，卻化尋常為神奇，成為餐桌上、盤碟中一道道綺麗怡人的風景線，向人們展示著日本飲食文化中一個美不勝收的世界。