菜點營養價值評價方法初探

國內各類飯店、餐館等餐飲部門為顧客所提供的菜單，其主要內容是菜點的名稱、品種及其價格，一般并不涉及到菜點營養特點的內容。這使得顧客無法從中了解菜點的營養價值情況。多數顧客往往是憑菜點的感官性狀(色、香、味、形、器等)以及價格來選擇。這種選擇帶有較大的盲目性。隨著人們生活質量的改善和提高，以及營養科學知識的普及，人們的自我保健意識不斷加強，人們愈來愈認識到通過合理膳食，可以達到預防和控制許多慢性非傳染性疾病的目的。因此對膳食(菜點)的營養質量問題也越來越關注。另外一方面，中國烹飪聞名于世，隨著國內外飲食文化交流的日益頻繁和中國烹飪的發展，也要求中國烹飪需要結合現代營養學、食品衛生學等學科的知識，賦予其新的內容。在服務業崇尚“顧客就是上帝”的理念下，餐飲行業如果能在菜單內容中，增加每一份菜點有關營養特點的簡要說明，這無疑會受到廣大消費者的歡迎。

開展這項工作，需要營養學方面的專業人士參加。各類飯店、餐館等餐飲部門可以根據每天經營的菜點內容，在營養學方面的專業人士參與和指導下，計算出每份菜點的熱能和各種營養素的含量。

具體計算方法：根據每份菜點的主料、輔料和調味料的實際使用量，參照《食物成分表》，分別計算出每份菜點的主料、輔料和調味料所含的熱能和各種營養素的含量，最后累計相加，即得出該份菜點總的熱能和各種營養素的含量。

但是一般的顧客還不能從中了解是否提供的菜點已符合自己的營養需要。因此需要對菜點有一個綜合評價。為了使顧客了解菜點的營養價值和便于廚房工作人員科學合理地配菜，可以在上述計算結果的基礎上，進一步計算菜點營養質量指數。

食品營養質量指數(Index of nutrition quality of foods，簡稱INQ)是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下：

INQ=某營養素密度/熱能密度

=某營養素含量／該營養素供給量標準

所產生的熱能／熱能供給量標準

表－1 成年男性輕體力勞動者各種營養素的RDA或WHO的電解質安全和適宜攝入量

式中某種營養素供給量標準是參照中國營養學會1988年修訂的每人每日膳食中熱能和各種營養素的推薦供給量(RDA)。國內尚未制定供給量標準者，則參考世界衛生組織(WHO)的建議值。假設一個成年男性，體重63 kg，輕體力勞動者為一個標準人，則其每日的熱能和各種營養素的RDA值或WHO的電解質安全和適宜攝入量見表－1。

利用上述公式可以得到每一份菜點的各種營養素的INQ值。根據INQ值的大小，評價每份菜點所含的各種營養素與標準人實際需要之間的關系。若菜點中某種營養素的INQ>1，則表示該菜點中，這種營養素的供給量超過熱能供給量，長期食用這種菜點，不會出現這種營養素的不足和熱能過剩的危險；若菜點中某種營養素的INQ=1，表示該菜點中，這種營養素的供給量和熱能供給量，對標準人的營養需要是均衡的，即這種菜點吃飽了(熱能足夠了)，該營養素也正好達到了需要；若菜點中某種營養素的INQ<1，則表示該菜點中，這種營養素的供給量小于熱能供給量，長期食用這種菜點，就可能會出現這種營養素的不足和熱能過剩的危險。

由于每份菜點的熱能和各種營養素含量的計算項目有20多項，為簡便起見，根據我國居民熱能和各種營養素的攝入情況，建議主要計算菜點的熱能、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鈉、鐵、 VA、VB 2、膳食纖維和膽固醇的含量及INQ值。在菜單內容上可以直接反映出主要營養素含量。廚房工作人員也可以參考每份菜點主要營養素的INQ值進行合理配菜，選擇某種營養素INQ值較大的菜點與INQ值較小的菜點相互搭配，就可充分保證這種營養素的攝入量。

隨著電腦的日益普及，餐飲行業也可以運用電腦點菜系統更快捷地計算出每份菜點熱能和各種營養素的含量及INQ值；也可以對一桌菜點進行營養質量評價。若以10人預訂一桌晚宴為例，就餐人員是4位老人，4位中年人，2位小孩。具體評價方法如下：

表－2各種人的營養需要系數

首先把10人折算成標準人。折算方法如表－2。則10位就餐人相當于87位標準人。根據合理膳食營養要求：晚餐的熱能供給應占全日總熱能供給量的30％為宜，其它各種營養素的供給量也相應占全日總供給量的30％為宜。故87標準人一桌晚宴的總熱能和各主要營養素的供給量分別是：熱能6，786 kcal；蛋白質2088 g；脂肪1884 g;糖類10 kg；VA2，088μgRE；VB 2339 mg；鈣2，088 mg；鈉574 mg；鐵332 mg；膳食纖維522 g；膽固醇 <780 mg。根據就餐者點菜的品種、數量及價格，結合菜點相應的感官性狀要求和合理營養提倡的食物種類多樣化、葷素搭配等原則，最終確定菜點所用烹飪原料的種類及數量，然后對烹飪原料進行營養成分計算，將計算結果與87標準人的晚宴的供給量要求進行比較，誤差超過±20％，則考慮用其它品種進行個別替換。這樣就能使就餐者享受到營養全面而又豐富的美味佳肴。

當然菜點營養價值的評價，必須是建立在菜單中每份菜點所用的烹飪原料統一定量標準的規范化基礎上。這就避免了菜點質量不穩定的問題，充分保障消費者的權益。各飯店、餐館可以根據自身的實際情況，選擇菜點營養質量評價方法，既可單純計算個菜點的熱能和各種營養素含量，不計算INQ值，也可二者均計算。國內外各種食物成分表上所提供的食物成分含量，多數是指新鮮生的原料中的成分。由于某些種類維生素在烹調加熱過程中容易分解破壞，一些無機鹽(微量元素)和維生素等容易流失。因此會造成理論計算與實際含量之間產生較大的差異。為了避免這種情況的出現，一般對蔬菜類食品在配菜時，應適當增加用量。

總之，選擇上述一種或兩種方法，對菜點進行營養價值的評價，將有助于中國烹飪進一步的標準化和規范化；同時也增加了餐飲行業一項實實在在的特色服務，提高了餐飲服務質量，以迎合時代發展的需要。