涼爽美妙的冰水菜肴

冰水菜肴，是將煮熟的菜肴

放入無味或有味的冰水中浸泡而成的一類菜肴。

成品的風味特點是:

清涼爽口，厚脹汁足，細嫩鮮香，風味獨特。

冰水菜肴的制作方法如下:

一、調制冰水

冰水菜肴所使用的冰水很多，常用的有:

(1)白冰水:涼開水入冰箱凍冷，即成。

(2)香蔬冰水:在涼開水中加入一種或幾種生香蔬汁(常用的香蔬有蔥、姜、洋蔥、蒜仁、香菜等)。入冰箱凍冷，即成。

(3)香料冰水:在清水中加入一種或幾種香料(常用的香料有:八角、小茴香、桂皮、砂姜、丁香、南姜、花椒、陳皮、草果、砂仁、豆蔻、香葉、羅漢果等)，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成(注:香料不能多，否則，水發黑)。

(4)海味冰水:在清水中加入干貝、蝦米、魷魚之類，并加入蔥、姜、酒，小火熬至出味時，過濾去渣(渣還可另做菜用)，涼后入冰箱凍冷，即成。

(5)火腿冰水:在清水中加入少量火腿，并加入蔥、姜、酒，蒸至出味時揀去蔥、姜、火腿(還可另用)，加入味精、雞精即成。

(6)什骨冰水:在清水中加入焯水后洗凈的雞骨、鴨骨、豬骨、牛骨之類，并加入蔥、姜、酒、胡椒，蒸4小時過濾去渣，加入味精，涼后入冰箱凍冷，即成(也可用淡雞清湯)。

(7)南乳冰水:在涼開水中加入過濾后的紅豆腐乳汁，并加入味精，入冰箱凍冷，即成。

(8)魚露冰水:在涼開水中加入魚露、蔥姜、蒜汁、味精、胡椒粉，入冰箱凍冷，即成。

(9)美極冰水:在涼開水中加入少量美極醬油，并加入姜汁、味精，入冰箱凍冷，即成。

(10)辣味冰水:在清水中加入小辣椒，小火熬至出味時去渣，入冰箱凍冷，即成。

(11)檸檬冰水:在涼開水中加入濃縮檸檬汁，入冰箱凍冷，即成。

(12)酸奶冰水:在涼開水中加入酸牛奶、奶油香精，入冰箱凍冷，即成。

(13)酒釀冰水:在涼開水中加入酒釀(如無酒釀也可加入白葡萄酒)，入冰箱凍冷，即成。

(14)汁冰水:在涼開水中加入汁，入冰箱凍冷，即成。

(15)醬料冰水:在沸水中加入一種或幾種醬料(常用的醬料有:柱侯醬、沙茶醬、沙爹醬、甜面醬、豆瓣醬、海鮮醬、磨豉醬、辣椒醬等等)調勻，過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成。

(16)香糟冰水:在清水中加入酒糟，小火熬出味，過濾去渣，加入適量黃酒，涼后入冰箱凍冷，即成。

(17)咖喱冰水:在沸水中加入咖喱粉、洋蔥、芹菜、紅椒干，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成。

(18)咖啡冰水:在沸水中加入咖啡，稍煮離火，浸泡至出盡味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成。

(19)姜茶冰水:在清水中加入茶葉、生姜，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成。

(20)荷香冰水:在清水中放入1片～2片荷葉，小火熬至出味時去荷葉，涼后入冰箱凍冷，即成。

(21)桂花冰水:在清水中加入糖腌桂花(或鮮桂花)，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷，即成。

(22)姜醋冰水:在清水中加入姜片，小火熬至出味時撈出姜片，加入香醋，涼后入冰箱凍冷，即成。

(23)可口冰水:在涼開水中加入可口可樂，入冰箱凍冷，即成。

注:根據某些菜肴的需要，可在某些冰水中加入少許色素(紅色素、黃色素、綠色素、紅曲汁等)。

調制冰水的要求:不加鹽。如使用帶有咸味的原料(如火腿、魚露、醬油、醬類等)，其用量不能多，使調制出來的冰水咸味很淡。因為鹽具有很強的滲透壓，能使菜肴不僅不能吸水脹大，而且還將菜肴內部的水分壓出來。成品則達不到豐滿、脹大的要求，而且口感也不夠細嫩味美。

二、選擇適宜的原料

適宜于制作冰水菜肴的原料有:豬肚、豬小腸、豬生腸(豬子宮)、豬耳朵、豬尾、豬肝、豬小肚、豬心、豬肘子、豬里脊肉、豬瘦腿肉、豬天梯、水發蹄筋、牛春皮、牛鞭、牛、羊尾、乳狗、狗肚、狗腸、鴨腸、鵝腸、雞、老雞皮、鴿、去骨鳳爪、仔鴨、去骨鴨掌、鵝、去骨鵝掌、蝦、蟹、甲魚、魚皮、蛇皮、海蜇皮、水發魚肚等等。

三、原料的初加工

(1)原料清洗干凈。甲魚宰殺處理干凈。

(2)豬肚切成細條(或不改刀);豬小腸斬切成寸段;豬生腸切成菊花形塊;豬耳切成條(或不改刀);豬肝按葉瓣分開;豬里脊切成長段;乳狗、羊羔改刀成大塊;狗腸切成梳子形塊;狗肚切成條;鴨腸、鵝腸切成1cm左右長的段;海蜇皮切成塊或絲;甲魚斬成塊;其余的原料可以不改刀。

(3)豬肚、豬小腸、豬生腸、豬天梯、牛春皮、狗肚、狗腸、豬小肚等放入濃堿水中腌2小時～3小時，放入沸水鍋中，焯至斷生時撈出，放清水中沖漂2小時～3小時，至退凈堿味。

(4)海蜇皮放清水中漂1天至2天。

四、原料的正式加熱處理

(1)堿腌過的原料，放入水鍋中，加入蔥、姜、酒焯過，撈出，揀去蔥姜。

(2)未堿腌的原料，放入水鍋中，加入紹酒，異味大的原料，還應加入少許小蘇打，焯至斷生時撈出，洗去血沫。重放水鍋中，加入蔥、姜、酒，根據某些菜肴的需要，還應加入一種或幾種香料(如八角、桂皮、砂姜、陳皮之類)。根據原料的性質和菜肴的要求，煮熟或煮至軟嫩(不韌也不爛)或煮至軟爛時撈出，揀去蔥姜和香料。

(3)海蜇放入沸水鍋中，加入紹酒，略焯至緊身(切勿久焯)時撈出。

五、冰水浸泡

將正式加熱處理后的菜肴放入適應的冰水中，重入冰箱中，浸泡、冰凍2小時～4小時，或更長一些時間，至涼透吸足水。

六、改刀裝盤

(1)用時，將用冰水泡過的菜肴撈出，瀝干水。

(2)未經刀切成形的菜肴，根據菜肴的要求，切成塊、條、片、絲等。

(3)將菜肴放盆內，加入紅油(或熟花生油、香油)拌勻裝盤;或將菜肴裝盤后淋或刷上油。

七、補充調味

冰水泡過的菜肴一定要作補充調味，否則乏味。冰水菜肴的補充調味，一般是隨佐料上席蘸食;有的菜肴也澆上佐料上席食用;有的則將佐料加入菜肴中拌勻裝盤上席。但有些加鹽后會出水的菜肴(如豬小腸、鵝腸、鴨腸、狗腸等)則不宜采用澆汁和拌味的方法來作補充調味。

常用的佐料有:

豉油汁、香辣汁、酸辣汁、麻辣汁、怪味汁、姜蔥汁、蒜泥汁、芥辣汁、姜醋汁、蒜椒汁、砂姜汁、腐乳汁等。

附例:

(1)冰水豬耳

用料:豬耳朵500g，香蔬冰水、酸辣汁、蔥、姜、八角、桂皮、砂姜各適量。

制法:豬耳朵刮凈余毛污物，放水鍋中，加入紹酒和少許小蘇打，焯熟撈出，洗去泡沫，重放入鍋中，加入蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜，煮至軟爛(但勿太爛)時撈出，揀去蔥姜及香料，放入香蔬冰水中，連香蔬冰水入熟食冰箱中，浸泡冷凍3小時左右，撈出瀝干水，切成柳葉片，放盆內，加入酸辣汁拌勻，裝盤即成。

特點:色紅、爽脆、酸辣、可口。

(2)冰水小羊羔

用料:小羊羔1只，香料冰水、香油、麻辣味汁、蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干各適量。

制法:羊羔改刀成5大塊，放水鍋中，加入紹酒和少許小蘇打，焯至斷生;撈出洗去血沫，重放水鍋中，加入蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干，煮半小時左右撈出;揀去蔥、姜、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干，放入香料冰水中，連香料冰水入冰箱凍3小時左右撈出;瀝干水，斬成條塊形裝盤，刷上香油，隨麻辣汁上席蘸食。

特點:色白、細嫩、麻辣、味佳。

(3)冰水皮拉皮

用料:老雞皮400g，海蜇皮300g，白冰水、熟花生油、蒜泥汁、炒白芝麻、蔥、姜、酒各適量。

制法:海蜇皮、雞皮改刀成條塊(或冰凍后改刀也可);雞皮焯水洗凈，放入加有蔥、姜、酒的水鍋中，煮至軟嫩不韌時撈出，揀去蔥姜，放入白冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時;海蜇皮放清水中浸漂1天～2天，放入沸水鍋中，加入紹酒，略焯至稍緊身時撈入冰水中，連冰水入冰箱凍3小時～4小時或更長時間。將雞皮、海蜇皮撈出瀝干水放盆內，加入熟花生油、白芝麻拌勻裝盤，隨蒜泥汁上席蘸食。

特點:色白、爽脆、鮮美。

(4)冰水乳鴿皇

用料:乳鴿皇2只，海味冰水、姜蔥汁、熟花生油、蔥、姜、酒各適量。

制法:乳鴿放入沸水鍋中，焯至半熟時撈出，放入加入蔥、姜、酒的水鍋中，微火煮熟，撈入海味冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時撈出瀝干水，改刀成塊，裝盤擺成整只形，刷上熟花生油，隨姜蔥汁上席蘸食。

特點:色白、滑嫩、鮮美。

(5)冰水里脊

用料:豬里脊肉500g，酸奶冰水、熟花生油、芥辣汁各適量。

制法:里脊肉放入水鍋中，微火煮至剛斷生時撈入酸奶冰水中，連冰水入冰箱凍4小時或更長時間撈出，瀝干水，橫切成大薄片裝盤，刷上熟花生油，隨芥辣汁上席蘸食。

特點:色白、細嫩、芥辣、鮮美。

(6)冰水甲魚

用料:甲魚1只(重約

750g)，醬料冰水、熟花生油、香辣汁、蔥、姜、酒各適量。

制法:甲魚宰殺處理干凈，斬成小塊，放入沸水鍋中，加入紹酒和少許小蘇打焯至斷生時撈出，洗去血沫，重放水鍋中，加入蔥、姜、酒，小火煮至軟爛(但勿太爛)時撈出，揀去蔥姜，放入醬料冰水中，連冰水入冰箱凍3小時撈出，瀝干水放盆內，放入熟花生油拌勻裝盤，隨香辣汁上席蘸食。

特點:軟嫩、香辣、味美。

(7)冰水脆皮雞

用料:光老母雞(勿過于老)1只，香料冰水、香油、姜蔥汁、蔥、姜、酒各適量。

制法:母雞放淡堿水中腌2小時～3小時，沖漂3小時～4小時;焯水，洗凈，放入加有蔥、姜酒的水鍋中，小火煮至軟嫩不韌時撈入香料冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時;撈出瀝干水，改刀成塊，裝盤擺成整雞形，刷上香油，隨姜蔥汁(或砂姜汁)上席蘸食。

特點:色潔白，皮爽脆，肉細嫩，味鮮香。

(8)冰水大蝦

用料:鮮大蝦500g，酒釀冰水、豉油汁、熟花生油各適量。

制法:大蝦放淡堿水中腌2小時～3小時，改用清水沖漂2小時～3小時，放入水鍋中焯熟，撈入酒釀冰水中，連冰水入冰箱凍2小時撈出，放盆內，加入花生油拌勻，裝盤，隨豉油汁上席蘸食。

特點:色紅、爽脆、細嫩、鮮美。