沙茶醬

沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調(diào)味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內(nèi)不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1年至2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、、燜、蒸等烹調(diào)方法制作的很多菜品。是潮州菜風味特點的代表作之一。

進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Satey sauce)。是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調(diào)味特色突出，故傳入潮汕廣地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內(nèi)香料和主料制作，并音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。

沙嗲醬色澤為桔黃色，質(zhì)地細膩，如膏脂，辛辣味突出，咸味濃，略帶甜味，同沙茶醬有明顯的差別，而且香味的內(nèi)涵和力度都與福建、潮州沙茶醬不同。因此在比較正宗的港式粵菜烹調(diào)中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應(yīng)分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調(diào)料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區(qū)別：前者淡桔紅色，鹵汁較細膩；后者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。

沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。印尼沙嗲醬取用蝦糕(一種略經(jīng)發(fā)酵的蝦茸，生品奇臭，猶如中國的臭乳腐，但加熱成熟后，會形成特殊的動物原料之鮮香)、花生醬、熟花生仁細末、蒜泥、洋蔥末、八角粉、金名子粉(一種國外產(chǎn)的類似小茴香的香料)、丁香粉、百里香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅末、紅辣椒粉、科連達粉(一種國外產(chǎn)的辛辣型調(diào)料)以及椰漿、精鹽、白糖、印度咖喱和植物油加鮮湯用文火慢慢炒制而成。

馬來西亞沙嗲醬取用花生醬、南乳汁、鮮菠蘿粒、香茄汁、蝦醬、蝦米細末、洋蔥末、蒜泥、香菜末、熟花生仁末、紅辣椒末及白糖、雞精、椰汁和三花淡奶加植物油用文火熬制而成。

沙嗲醬不僅鮮美醇香，而且營養(yǎng)豐富。富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類物質(zhì)，還含有鈣、磷、鎂、鐵、胡蘿卜素等，特別具有增強纖維蛋白溶解活性和降低血脂和血壓的作用。由于較多的蔥蒜作用于沙茶醬，使其還具有發(fā)汗解表，促進消化液分泌而有健胃的功效。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調(diào)制別有風味的復合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。