幾款白灼粵菜

灼是廣東特有的烹調方法。它是將原料投入沸水或沸湯中烹熟，然后裝碟隨調好味料碟一起上席；也可水燙之后再回鍋快速翻炒后裝碟?！白啤弊帜苄蜗蟮馗爬ǔ鲞@類菜肴的特點：灼的時間一定要短，火候一定要猛，而且原料一定要新鮮，使成品更能突出其本味，做到無汁芡，鮮嫩爽脆。

灼主要有兩種形式，灼后跟料上席稱生灼；灼后再以少許熱油爆香姜蔥，再加料濺酒翻炒一下稱白灼。兩者實際上沒有根本區別。

灼菜不僅適應鮮嫩爽口的動物性原料，同樣也適應植物性原料。如甘蘭菜、銀芽、藕絲等。下面介紹四種做法：

一、白灼響螺片

主料：響螺肉400 g。

輔料：姜件2件，蔥條2條，紹酒25 g，熟豬油50 g，芝麻油1 g，蝦醬25 g，淡二湯1，000 g，蠔油20 g。

制法：(1)用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去頭和外衣，刷去表面污物洗凈，切成厚約03 cm的片。

(2)將蠔油、蝦醬分盛于兩個小碟內。猛火燒鑊落油，放入蔥、姜，贊紹酒，加入淡二湯略滾，去掉姜、蔥，放進螺片，灼至剛熟撈起。

(3)猛火燒鑊落油，放入螺片，烹紹酒，加麻油，迅速炒勻上碟，另跟小碟蠔油、蝦醬上席。

特點：肉爽脆，味鮮美。

二、白灼一品腰

主料：新鮮豬腰約600 g。

輔料：姜件2件，蔥條2條，紹酒25 g，花生油25 g，蒜茸15 g，豉油皇50 g，大紅浙醋10 g，白糖10 g，淡二湯1，000 g，芝麻油2 g，紅油5 g，姜汁酒15 g，精鹽5 g。

制法：(1)將豬腰一片為兩片，去腰臊，剞上麥穗花刀，切成長4 cm、寬25 cm的長方塊，用自來水漂沖7小時～8小時。

(2)將一小碗內加入豉油皇、大紅浙醋、白糖、芝麻油、紅油、蒜茸調成味碟。豬腰控干水分，用姜汁酒、精鹽腌漬30分鐘。

(3)猛火燒鑊落油，放入蔥、姜，贊紹酒，加入淡二湯略滾，去掉姜、蔥，放入豬腰，灼至九成熟撈起。

(4)猛火燒鑊落油，放入豬腰，烹紹酒，迅速炒勻上碟，另跟味碟上席。

特點：色澤淡黃，咸鮮微辣，質地軟嫩。

注：豬腰放自來水中沖漂7小時～8小時，目的是將豬腰中的血水漂盡、去臊。將豬腰腌漬，一是使其有底味；二是鹽能使豬腰中水分滲出，灼后油爆時無更多的汁水，使其成菜更鮮嫩。

三、白灼甘蘭絲

主料：甘蘭菜500 g。

輔料：紅辣椒絲25 g，精鹽5 g，味精5 g，雞精5 g，高湯400 g，生抽3 g，老抽3 g，蔥絲5 g，蔥油15 g。

制法：(1)將甘蘭菜除去老葉老梗，用清水洗凈，切成細絲。

(2)猛火燒鑊落油(5 g)，加入高湯，燒沸調味，放入甘蘭絲，待甘蘭絲燙熟時撈起裝入鮑盤內。

(3)高湯中加入生抽、老抽、雞精、精鹽、味精回鍋燒沸，淋在甘蘭絲上。

(4)將紅椒絲、蔥絲撒在甘蘭絲上，淋上燒沸的蔥油即成。

特點：色澤鮮明，清淡爽口。

注：甘蘭菜一定要除去老葉老梗，切細絲要均勻，長短一致。灼菜時湯要寬，燙至剛熟即可，否則會失去甘蘭絲的爽口脆嫩風味。

四、白灼基圍蝦

主料：基圍蝦500 g。

輔料：豉油皇50 g，蔥條10 g，紅辣椒絲25 g，芝麻油2 g，姜件10 g，花生油5 g，香菜5 g。

制法：(1)將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上(用小碟裝豉油皇)。

(2)用旺火熱油，澆在辣椒絲上。

(3)猛火燒鑊落油，放入蔥、姜，贊紹酒，加入水略滾，去掉姜、蔥，放入鮮蝦灼至剛熟撈出，控干水分裝盤，撒上香菜，跟味碟上桌。

特點：色澤紅亮，咸鮮嫩滑。

注：在鮮蝦入沸水時不要來回翻動，以免蝦頭脫落，灼至鮮蝦變成鮮紅色即可。