面筋及其烹調(diào)

“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰。”這是宋代詩人王炎在《雙溪集·山林清供架味詠·麩筋》一詩中對(duì)面筋的稱贊。

何謂面筋?即是將麥面和成面團(tuán)，然后用清水洗去淀粉，剩下的就是由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成的面筋了。古人又稱麩筋，是我國的特產(chǎn)。

A面筋的用料和制作方法(略)。

B面筋的種類與烹調(diào)

面筋洗好后，就可以運(yùn)用不同的手法、采用相適應(yīng)的烹飪方法來烹制各種美味佳肴了。在烹調(diào)中，根據(jù)面筋用途和質(zhì)地的不同，又有生面筋、熟面筋和油面筋之分。

生面筋，即才洗出來的水面筋，特點(diǎn)是色澤浮白，質(zhì)地細(xì)膩，柔韌滑潤，可塑性強(qiáng)，是烹制素菜必備的原料之一，用其制作菜品能達(dá)到以素充葷、以假亂真的效果。如糖醋排骨、錦繡魚絲、珍珠面筋等。

熟面筋，也稱烤麩。是將洗好的水面筋稍微自行發(fā)酵(但不能發(fā)酵過大，以免出現(xiàn)酸味而影響菜肴質(zhì)量)，上籠用旺火蒸約2小時(shí)至熟即成。其特點(diǎn)是：松軟多孔，便于入味，如五香烤麩、油燜烤麩、粉蒸素肉等都是用熟面筋制成的。

油面筋，亦叫面筋泡。是將剛洗出的水面筋控盡水分，揪成小塊成圓形，下入油鍋中炸至漲發(fā)呈金黃色而成的一種烹飪?cè)希涮攸c(diǎn)油潤黃亮，綿韌筋香，適合于燒、扒、釀等烹調(diào)方法，如燒面筋泡、蝦子油面筋、面筋扒白菜等，都是用油面筋烹制的上乘佳肴。

下面介紹四款富有特色的面筋美肴，供參考烹制。

一、回鍋“大腸”

原料：生面筋350 g，青蒜苗100 g，郫縣豆瓣30 g，蔥花、姜末、鮮湯、精鹽、味精、白糖、醬油、香油、食油、水粉汁各適量。

制法：1將生面分成兩塊，按扁，拉成長條形，纏裹在直徑2 cm的圓棍子上，然后下入開水鍋中煮熟，撈出浸冷，抽去棍子，即得熟“大腸”。爾后，斜刀切成馬蹄段；青蒜洗凈，切段；郫縣豆瓣斬細(xì)。

2凈炒鍋內(nèi)放食油燒熱，下郫縣豆瓣醬和大腸段煸炒，至出紅油上色時(shí)放蔥花、姜末和青蒜段略炒，加鮮湯、精鹽、味精、白糖、醬油，澆沸一會(huì)，淋水粉汁和香油，翻勻出鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，形似大腸，香辣回甜。

二、鴛鴦“魚絲”

原料：生面筋400 g，油面筋200 g，生菜50 g，番茄醬20 g，白糖50 g，米醋20 g，精鹽5 g，味精2 g，干淀粉15 g，料酒25 g，水淀粉25 g，胡椒粉1 g，花生油750 g(約耗125 g)。

制法：1將油面筋切絲；生面筋切5 cm長絲；生菜去老葉，分開洗凈；取碗1個(gè)，放入生面筋絲，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、干淀粉和少許清水，攪拌均勻。

2炒鍋上火，放花生油燒至五成熱時(shí)，分散下入上漿的生面筋絲滑熟，倒漏勺內(nèi)瀝油；原鍋留少量底油，放鮮湯、精鹽、味精、料酒、胡椒粉燒開，用水淀粉勾芡，放入滑好的面筋絲，翻炒均勻，淋香油，盛長盤一端，中間放洗凈并消毒的生菜。

3另一炒鍋內(nèi)放油燒至六七成熱時(shí)，投入油面筋絲炸至酥脆金黃時(shí)撈出瀝油；鍋隨底油重置火上，下番茄醬稍炒，加鮮湯、白糖、米醋和少許鹽燒沸，勾水粉汁，倒入炸好的油面筋絲，顛翻均勻，淋香油，裝在盤的另一端即可上桌。

特點(diǎn)：一菜二吃，紅白相間，一個(gè)鮮嫩軟滑，一個(gè)酥脆酸甜，入口即化。

三、泡椒燒“肉”

原料：熟面筋500 g，泡椒段150 g，蔥段50 g，青尖椒塊50 g，姜片、蔥段各15 g，料酒10 g，精鹽、味精、糖色、鮮湯、濕粉汁、化豬油、香油各適量。

制法：1將熟面筋切成25 cm見方的塊，放入加有姜片、蔥段、料酒、少許鹽的鮮湯中，用小火加熱，使其浸軟入味撈出，瀝盡水分待用。

2凈鍋置中火，放化豬油燒熱，下蔥段、尖椒塊和泡椒段炒香，加鮮湯，放糖色、精鹽、味精，放入煨好的面筋，燒約3分鐘，用濕粉汁勾薄芡，淋香油出鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口感軟，鮮醇香辣。

四、百花面筋泡

原料：面筋泡10個(gè)，大蝦肉75 g，肥膘肉25 g，雞蛋清1個(gè)，鮮湯150 g，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、濕淀粉、香油各適量。

制法：1將面筋泡從中間一切兩半，用小刀將內(nèi)部挖空，切碎；肥膘肉切米粒狀；大蝦肉剁成細(xì)泥，納小盆內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清和濕淀粉，順一個(gè)方向攪拌上勁，制成百花餡。爾后再加入肥肉粒和切碎的面筋，拌勻待用。

2將調(diào)味的百花餡填入面筋泡中間，用餐刀蘸水抹平，上用黃蛋皮、紅柿椒等點(diǎn)綴成小花。逐一制完，整齊擺在盤中，上屜用中火蒸約5分鐘取出，澆上咸鮮白汁即成。

特點(diǎn)：色澤美麗，柔軟細(xì)嫩，咸鮮醇香。