食羹話古

按現代《辭海》解釋，羹是指用五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品。古代，羹又稱汪和汁，劉熙《釋名》說：“羹，汪也，汁，汪郎也。”這里說的汪和汁也就是湯液。

相傳，堯帝時就熬食各種菜羹了。《史記》說：“堯之有天下，粢糲之食，藜，藿之羹。”《六韜》也說：“堯王天下，溫飯羹，不酸不棄。”西周時，羹的種類就更多了。《周禮·天官·烹人》中就載有太羹、羹、雉羹、雞羹、兔羹、羹等肉類羹食。春秋時期的大思想家孔子就常吃菜羹。《論語》說：“孔子雖蔬食菜羹，瓜祭必齊如也。”意思是說，孔子平時不講究吃味，只是蔬食菜羹而已，但是在祭禮上，他必按禮儀規定，備齊肉類食品。正因為孔子吃慣了菜羹，所以當孔子困于陳蔡，在“七日不火食”，僅以藜羹充饑的情況下，戰勝了無米之炊的困難，傳為佳話。

古人食羹有禮，西周時就規定“祭祀供太羹、羹，賓客亦如之。”春秋時，按《禮》規定“食自諸侯”的羹主要是雉羹、雞羹、兔羹、羹四種。宴席上的食羹禮儀規定，羹要擺放在右手邊，這樣方便右手取食，也可避免湯汁把桌面弄臟。又規定“烹羹之有菜者用挾，無菜者不用挾”(挾也寫作“”，古指箸，即今筷子)。這就是說，吃有菜的羹，允許使用筷子挾著吃，但吃無菜的羹，用筷子是不禮貌的。唐代有一種較名貴的“不羹”(又名“先腦羹”)，吃時特別講究“揖讓”之禮。唐人劉恂《嶺表異》中介紹了“不羹”的制作與特殊的吃法。制作“此羹以羊、鹿、雞、豬肉和骨同一釜煮之。”特點是極肥濃，吃時要漉去肉滓，加蔥、姜調成五味，然后將羹盛于銀制盆器中，又擺放在大盤內。這么名貴的羹品大多是富豪之家的桌上美食。其食具也很有趣，是一種有嘴的銀杓，容量約為一升。按禮儀規定，吃時先從主人開始，主人先滿斟一銀杓，因杓大，所以喝羹時“內嘴入鼻”，幾乎整個臉都埋進杓中，然后，“仰首徐頃飲盡”一杓羹。表現如此海量以示主人好客尊禮。等主人吃過后，接下來要按官品高低，年齡大小傳喝羹(量不限)，就象古代“酒巡”一樣，等到眾人將一大盆羹吃完后，方可上其它菜肴，唐人把這種聚餐稱作“不會”。后來，交趾人(廣東人)凡經營事務，做生意，彌縫權要時，必花錢舉辦“不會”。所以“不羹”實為古代一種彌合關系與人做生意時吃的食品。

我國食羹、煮羹歷史悠久，北魏《齊民要術·卷八》中載有酸羹法、胡羹法、胡麻羹法、瓠葉羹法、雞羹法、筍笳鴨羹法。其中雞羹法是“雞一頭，解骨肉相離，切肉、琢骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮，羹一斗五升。”可見，古人烹制羹法十分考究，技藝精湛。

古往今來有不少文人墨客吃羹之時，觸景生情，吟出不少膾炙人口的佳詩絕句，唐代大詩人杜甫有詩云：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。”(錦帶是一種野蔬)又寫詩盛贊“鮮鯽銀絲膾，香芹碧潤羹。”(香芹，即指芹菜)，看來，杜甫對色碧天然而油潤的蔬菜羹情有獨鐘。宋代詩人蘇東坡創造過不少菜肴，有美食家之譽。關于羹品他也頗有創意。一次他制作出色、香、味奇絕的山芋羹，取名“玉糝羹”，并提詩一首云：“香似龍涎仍酸味，白如牛乳更全清。莫將南海金韭膾，輕比東坡玉糝羹”。繪聲繪色地刻畫出山芋羹既酸又香，潔白如玉，讀來令人口舌生津，必欲一嘗為快。

不少古人求美味而食羹。《詩》說：“和羹之道，致其五味。”說明和羹很講究吃味。相傳彭祖烹飪技藝高，尤其擅長調和雉(野雞)羹。《楚詞》載：“彭鏗(祖)斟雉帝何饗。”王逸注：“彭祖好和滋味，善斟雉羹事帝堯，帝堯得羹而饗之。”能以羹事帝堯，彭祖調的羹至少也是當世無雙。南朝荊州刺史朱修之的羊羹也堪稱一絕。一次朱修之給魏尚書獻羊羹，魏尚書吃后，甚感“以為絕味”。魏尚書立刻把這道美味介紹給魏武帝，武帝食后龍顏大悅，升朱修之為“大官令”，后受寵，遂升為尚書，封為南郡公大官令。《酉陽雜俎》中載有“龜羹”(又稱“一龜”)，此羹有“其絕美江東”之譽。桓《七說》中提到“河黿羹”，其鮮美“甘旨未咽先滋”，令人未吃就咽口水。衛洪《七開》有“馨羹芬，凝色生華”的盛贊。《臨海水物志》說：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉不能及也。其俗言，寧負千石之粟，不愿負猴頭羹。”寧可以千石之粟換取一餐猴頭羹，古人嗜味到什么程度，由此可見一斑。

古人食羹追求滋味的同時，也注意到羹的營養，以求延年益壽。所以古代出現了許多治病養顏的羹品。唐代在這方面尤為突出。據說，唐明皇李隆基中年后身體虛損過度，因此大量吃補品補虛。《萬花谷》說：“唐明皇命射上林鹿，取血和腸煎羹，謂之熱洛河。”鹿血為壯陽之物，補虛勞最佳，想必唐明皇受益匪淺。唐代還有一種“甘露羹”，對美顏黑發有奇效。《明皇雜錄》中有一則故事說，唐朝禮部尚書的子婿鄭平官至戶部員外，因操勞過度，想事太多，人未中年就已發須斑白了。一天，鄭平去李林甫尚書府上，李林甫見子婿如此顯老，先是嘆氣不已，接著說：“明天皇上要賜我甘露羹，傳聞此羹能令發須轉黑，你不妨明日來試試。”第二天果然有中使上門賜食甘露羹，鄭平也分食了一大碗。果不然“一夕鬢如漆”，白發奇跡般消失了。又據說唐朝宰相李德裕好美食是出了名的，他每食一杯羹要費錢三萬。如此昂貴的羹究竟是用的什么料呢?《類林》有介紹說：“其羹雜珠寶、美玉、雄黃、丹砂，煎汁為之三煎，即棄其滓。”據說常吃此羹可以長生不老。這個宰相確實活力十足，70高齡時還搞“牛李黨爭”，到72歲時被朝廷排斥貶死。

羹，由于其配料和烹制的不同，羹的身價就有天壤之別。最廉價的是菜羹，貧民百姓為填飽肚子食菜羹，以度荒年。古代的珠玉羹身價百倍，卻只有少數人享用，這是古代“朱門酒肉臭”，窮奢極欲生活的又一反映。如今的生活已很富裕，再也不會過以菜羹充饑的日子，但是孔子那種節儉的傳統美德是永遠不應忘記的。