特味麻辣魚

原料：黑魚1條(約600g)，胡蘿卜100g，西芹100g，姜片10g，蒜片20g，蔥節30g，干辣椒10g，花椒5g，郫縣豆瓣醬25g，蕪湖百年辣醬50g，辣椒油750g，精鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、雞精、五香粉、陳皮、香醋、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制法：1黑魚宰殺后洗凈，去頭尾及骨刺，取兩扇凈魚肉切成蝴蝶片，用精鹽、胡椒粉、黃酒、干淀粉抓勻，再淋入少許色拉油，裝入盤中待用；魚頭對剖成兩半，再斬成塊。魚骨斬成節，胡蘿卜、西芹均切細粒。

2炒鍋置火上，放入少許色拉油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，再下入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣(剁細)、蕪湖百年辣醬炒出紅油，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入黃酒，摻入鮮湯，下入陳皮、胡蘿卜粒，西芹粒，調入醬油、胡椒粉、雞精、味精、五香粉、香醋，煮約15分鐘至出味時打去料渣，留下的湯汁即為蘸汁，起鍋盛入味碟中。

3辣椒油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好的魚片及味碟上桌；然后將魚片迅速倒入熱油中撥散，待魚片燙熟發白后，將魚片夾入味碟中的蘸汁里稍浸，即可食用。

特點：魚片細嫩滑爽，麻辣鮮香，就餐氣氛熱烈。

操作要點：1魚肉切片時一定要厚薄一致。2使用的辣椒油要清澈干凈，否則將影響成菜風味。3魚片在油中燙熟后，定要在蘸汁中稍浸以起到入味和降低熱度的作用。4上菜時要注意安全。