風味別致的香花回鍋肉

“回鍋肉”為川菜傳統菜式的精品菜之一，廣泛流傳民間、名揚海內外。每逢烹制回鍋肉、香氣四溢、聞到香氣、饞涎欲滴。

為了繼承傳統、發展創新、豐富巴蜀飲食文化，我翻閱了《川菜大師烹飪絕招》和《中華藥膳良方》等資料，從中查到了用香花做菜的依據，經過反復構思，收集原料，創制了四款香花回鍋肉。

在創制過程中，考慮到繼承傳統既要突出回鍋肉的本味，又要突出香花的香味，使花香味、油香味、酵香味、蒜香味融為一體，形成香花回鍋肉的風味特色，給人以馨香美味的享受。還考慮到既要增色，又要增香，還要增鮮，對味作了適當的調整。色、香、鮮一增，風味特色便自然形成。

一、玫瑰香回鍋肉

原料：

主料：薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料：玫瑰花5朵，紅甜椒100g，鮮蘑菇50g，白蘿卜750g，姜20g(拍破)，花椒10余粒。

調料：口蘑醬油30g，精鹽2g，甜面醬20g，大蒜20g，味精3g，料酒30g。

油脂：豬鮮板化油20g，辣椒紅油20g。

制法：①豬肉拈凈殘毛，放清水中用刀將肉皮刮洗干凈。肉皮用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥，將肉放冷水鍋中燒開，撈起洗凈血污，污水棄去不用。鍋洗凈再摻冷水，放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片)，姜和花椒均放入鍋中，用中火將肉煮熟，蘿卜煮，煮到肉剛熟(即用竹筷1支從肉皮插進、稍用力能戮穿為度)，將肉撈起晾冷，連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②玫瑰花抽心去莖，將花瓣用清水漂起；蘑菇去菌根、洗凈，切薄片；甜椒去籽，切成頭粗絲；大蒜切成薄片。

③炒鍋置旺火上，下化豬油鏟勻，倒入肉片不斷煸炒，直炒至肉片卷曲出油肘，用鏟將肉片刨在鍋邊；甜椒和大蒜放入油中炒香；將肉片仍刨回鍋中一起翻炒，隨即放入玫瑰花、蘑菇片、甜面醬(用醬油稀釋)、精鹽、白糖，繼續翻炒至蘑菇斷生，放入味精，淋入辣椒紅油，轉和勻起鍋裝盤即成。

特點：油紅亮，鮮而不辣，玫瑰香、蒜香、醋香、油香融為一體，別具風味特色。

二、荷花香回鍋肉

原料：

主料：薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料：白荷花兩朵，白蘿卜750g，青皮甜椒50g，雞蛋皮50g，大蒜20g。

調料：口蘑豆油30g，精鹽2g，甜面醬20g，味精3g，料酒30g，姜20g，花椒15粒。

油脂：豬鮮板化油20g，辣椒紅油20g。

制法：①豬肉拈盡殘毛，放清水中用刀將肉皮刮洗干凈，用料酒抹勻肉皮腌漬15分鐘去腥，將肉放冷水鍋中燒開，撈起洗凈血污。鍋洗凈再摻冷水，放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片)，姜和花椒均放入鍋內，用中火將肉煮熟，蘿卜煮，煮到肉剛熟，將肉撈起晾冷，連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②荷花抽心去莖，花瓣改刀用清水漂起；青皮甜椒去蒂、去籽，切成頭粗絲；雞蛋皮切4cm長菱形片；大蒜切薄片。

③炒鍋置旺火上，下化豬油鏟勻，倒入肉片不斷煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用鏟將肉片創在鍋邊；放入青椒和蒜片炒幾鏟，仍將肉片刨回一起翻炒。甜面醬用醬油稀釋放入，再放鹽，繼續翻炒，炒至青椒斷生，放入味精，淋入辣椒紅油轉和勻起鍋裝盤即成。

特點：油汁紅亮，鮮而不辣，肉片肥而不膩，荷花香、醋香、油香融為一體，香氣撲鼻，別具風味特色。

三、玉蘭香回鍋肉

原料：

主料：薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料：玉蘭花5朵，韭菜、豆腐干各50g，白蘿卜750g，姜20g，花椒10粒。

調料：口蘑醬油30g，精鹽2g，白糖2g，甜面醬20g，味精3g，料酒20g。

油脂：豬鮮板化油20g，辣椒紅油20g。

制法：①豬肉拈盡殘毛，放入清水用刀將肉皮刮洗干凈，用料酒抹勻肉皮腌漬15分鐘去腥，然后將肉放入冷水鍋中燒開，撈起洗盡血污。鍋洗凈再摻冷水，放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片)，生姜和花椒粒均放入鍋中，用中火將肉煮熟、蘿卜煮，煮到肉剛熟，肉撈起晾涼，連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②玉蘭花抽心去莖，用清水漂起；韭菜洗凈、切成2.5cm的短節；豆腐干切成薄片。

③炒鍋置旺火上，下化豬油鏟勻，倒入肉片不斷煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用鏟將肉片刨在鍋邊；放入韭菜和豆腐干翻炒幾轉，仍將肉片刨回油中和菜一起繼續翻炒，炒至韭菜斷生，放鹽和味精，淋入辣椒紅油，撈轉和勻起鍋裝盤即成。

特點：油汁紅亮，玉蘭花香、韭香、醋香、油香融為一體，風味別致。

四、桂花香回鍋肉

原料：

主料：薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料：蜜桂花50g，白蘿卜750g，白面饅頭100g，紅番茄60g，蔥白50g。

調料：郫縣豆瓣30g，甜面醬15g，口蘑豆油15g，白糖3g，味精3g，料酒20g，生姜20g，花椒10余粒。

油脂：精煉油250g(實耗約50g)。

制法：①豬拈盡殘毛，放入清水用刀將肉皮刮洗干凈，肉皮用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥，然后將肉放入冷水鍋中燒開，撈起洗凈血污。鍋洗凈再摻冷水，放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片)，生姜和花椒均放入鍋中，用中火將肉煮熟，蘿卜煮，煮到肉剛熟，將肉撈起涼冷，連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚，半肥半瘦的薄片。

②白面饅頭切成0.5cm厚的菱形片(邊角料另作別用)；紅番茄去皮切薄片；蔥白切成3cm長的短節。

③炒鍋置旺火上，下煉油燒至六成熱，放入饅頭片炸脆撈起，瀝盡油(余油倒盤中)。

④炒鍋復置旺火上，放入豬肉片反復煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用鏟將肉片刨在鍋邊，放入郫縣豆瓣香、油汁紅；番茄片倒入鍋內和肉片一起翻炒，甜面醬用醬油稀釋后倒入鍋中，加入蜜桂花、白糖翻炒均勻，起鍋時加入脆饅頭片和味精、轉和勻起鍋裝盤即成。

特點：油汁紅亮，桂花香甜，香而不辣，油而不膩，饅頭油而酥脆，回味悠長。