新款蛤蜊肴饌

蛤蜊，亦稱馬河、沙蛤、沙蜊、吹潮等，屬瓣鰓綱蛤蜊科。貝殼呈卵圓形、三角形或長橢圓形，兩殼相等，殼頂稍前方凸出，殼面光滑或具有同心環紋，有殼皮，斧足發達，偏扁，無足絲，生活于淺海泥沙中，種類繁多，是我國常見的海鮮貝類軟體動物之一。

蛤蜊資源豐富，物美價廉，且營養豐富，就食用價值而言，蛤蜊看似普通原料，實則是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味海鮮。

根據科學測定其食用部分100g含蛋白質

10.8g、脂肪1.6g、碳水化合物4.6g、灰分3g、鈣37mg、磷82mg、鐵14.2mg、維生素A400國際單位、硫胺素0.03mg、核黃素0.15mg、尼克酸1.7mg；此外尚含水2，400μg碘等。其蛋白質的含量在同類海產品中名列前茅，堪稱海味佳品。

蛤蜊除營養豐富，價廉物美外，而且有著重要的食療作用。我國古代很早就作為食療食品。《本草經疏》謂“蛤蜊其性滋潤，而助津液，故能潤五臟，止消渴，開胃也。咸能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”李時珍謂其“清熱利濕，化痰飲，定喘嗽，止嘔逆，消浮腫，利小便，止遺精白濁，心脾疼痛。化積塊，解結氣，消癭核腫毒，治婦人血病，油調，涂湯火傷。”至于食用方面，清代袁牧《隨園食單》中有韭菜炒蛤蜊肉及制湯的記述：“剝蛤蜊肉加韭菜之佳，或為湯亦可，起遲便枯。”強調掌握火候，火大則老。

蛤蜊肉質鮮嫩清淡，柔韌且脆美，是不可多得的烹飪原料。蛤蜊鮮食，以保持其原汁原味為珍。一般先餓養一段時間，吐盡泥沙，再用蒸、煮、炙帶殼炒或爆等法。蛤蜊還可制成蛤蜊干，又稱“蛤仁”。方便運輸，保持原有的鮮味，因而內地也可食用。其吃法很多，可拌、熗爆、炸、燒、燴、汆、湯制餡等。加工方法簡單，先用溫水將蛤仁浸泡，使其恢復原形，洗凈后便可使用。以蛤蜊制成的菜肴很多，如芙蓉蛤仁、汆蛤蜊、蛤蜊鯽魚、蛤蜊冬瓜球、油爆蛤蜊等，各具特色，深受食客歡迎。現介紹幾款創新蛤蜊菜肴，以饗讀者。

蛤蜊煮咸雞

原料：蛤蜊12只、咸雞半只、春筍塊200g、蔥段30g。

調料：紹酒20g、精鹽5g、味精2g、胡椒粉0.2g。

制作方法：1.將蛤蜊用水餓養1天，放入開水鍋中汆一下，待殼開口，撈出洗凈，湯留用；春筍塊焯水待用。

2.將咸雞剁成塊，用水浸泡2小時后放入開水鍋中焯水，放入鍋中，加汆蛤蜊的湯，煨至八成熟，放入筍塊、蛤蜊，調味燒熟，放入蔥段略燒，裝入鍋仔即可。

特點：湯汁濃白、咸雞酥香，蛤蜊清鮮；葷素搭配，時令佳品。

火焰蛤蜊

原料：蛤蜊20只、肉糜200g、馬蹄粒50g、雞蛋1只、錫紙1張。

調料：生姜、蔥末各10g、紹酒20g、精鹽2g、味精1g、醬油30g、麻油10g、白糖20g、胡椒粉0.5g、色拉油500g(實耗50g)、白酒適量。

制作方法：1.將蛤蜊沸水中汆一下，取出蛤蜊肉洗凈、剁碎，放入肉糜碗中，加雞蛋、馬蹄粒、生姜、蔥末、紹酒、精鹽、醬油、味精調和拌餡待用。

2.將調好的餡釀入蛤蜊殼中成生坯。

3.鍋上火，放入色拉油，燒至170℃時倒入釀蛤蜊生壞，炸至呈金黃色且外表結殼時撈出瀝油。

4.鍋中留底油，放入生姜、蔥略煸，放入鮮湯、醬油、精鹽、紹酒、白糖、炸蛤蜊，燒制至入味；鹵稠時調入味精、胡椒粉、麻油，倒入錫紙內，裝盤中，盤中倒入白酒，上桌時點燃即可。

特點：色澤醬紅，火焰燃燒，吱吱作聲，香氣撲鼻，肉質鮮嫩，食之有趣。

蛤蜊蒸鳊魚

原料：蛤蜊12只、內脂豆腐1/4盒、雞蛋清1/2只、香菜葉10g。

調料：精鹽3g、味精1g、紹酒20g、胡椒粉0.3g、生姜10g、蔥5g、濕淀粉20g、色拉油50g。

制作方法：1.將鳊魚洗凈，切成10塊，放入碗內加生姜、蔥、紹酒、精鹽、味精，腌漬15分鐘，放盤內擺成鳊魚原形，放入色拉油上籠蒸制取出。

2.將蛤蜊洗凈放入開水鍋中汆一下，取出蛤肉，留殼待用。

3.將內脂豆腐攪碎加入雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精，拌成餡，釀入蛤蜊殼上鑲一個蛤蜊肉，用香菜葉點綴上籠蒸制至熟，擺入鳊魚的四周。

4.蒸魚的汁倒入鍋中燒沸，用濕淀粉勾芡，澆在鳊魚身上；在魚身上放入生姜、蔥絲，用熱油澆一下即可。

特點：造型優美，色澤素雅，魚肉鮮嫩，蛤肉鮮美。

蛤蜊豆瓣酥

原料：鮮豆瓣250g、蛤蜊肉100g、熟火腿末20g。

調料：精鹽3g、味精1g、胡椒粉0.2g、鮮湯30g、濕淀粉30g、色拉油100g。

制作方法：1.將鮮豆瓣放水煮熟瀝干，放在砧板上，用刀壓成泥。

2.鍋上火，放入色拉油燒熱，倒豆瓣泥煸炒出沙，放入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉，繼續炒制，用濕淀粉勾芡、淋油，放入蛤蜊肉炒熟，起鍋裝盤，撒上火腿末即可。

特點：色綠似翡翠，鮮香滑嫩，油而不膩，營養豐富。