蔚州的安棚饸饹

在河北省有一個山清水秀的蔚州，因母親住在那里，所以我一年之中總要去上幾次。除了流連于山水之間外，家人團聚的主題就是吃。但花錢多、名氣大的菜只是穿腸而過，惟獨那里花幾元錢就可以果腹的饸饹，像一根盛夏拴著絲線，掛在少女脖子上的茉莉花，風兒輕輕一吹，就飄灑一路清香。

那里的姑娘出嫁前一天，都要布署個喜房，讓伴娘和準新娘在那里安歇，俗稱安棚。那天全村都要吃饸饹，預兆著新娘新郎白頭偕老，今后的日子和和美美。這就是安棚饸饹的由來。

蔚州的饸饹一般是蕎麥面的。它是把揉好的蕎麥面面團放進木制的“饸饹床”里壓制而成?；一业纳L長的條，濃濃的香，吃到嘴里筋筋道道、滑滑溜溜，有一股特別的味道，讓人一見傾心。

目前各大城市中都有賣饸饹的。西安十八怪里就有“手抓饸饹大碗賣”一說。北京布滿大街小巷眾多的布衣食府，都在臨街的大玻璃窗上用紅字寫著：“專營饸饹”。不過到了北方各地，又根據各地的口味，有莜麥面的，有高粱面的，也有白面的，還有摻豆面的等等，但蕎麥面的居多。饸饹可蒸可煮，可炒可燴，可葷可素，可涼可熱，是一種很隨和很實惠的民間美食。

蔚州的吃法一般是打鹵澆湯。肉要用帶皮的五花肉或前腿肉，放上佐料后煮到八成熟時，撈出來切丁后又重新放到鍋里煮爛，之后放黃花、木耳，最好在湯里放上張家口的口蘑，口蘑要用開水泡，泡口蘑的頭道水不能倒掉，沉淀后用它煮肉特別香。口蘑要仔細洗凈后切成丁，放在湯里與肉一齊煮。出鍋前勾芡打蛋花，放小磨油、香菜、蔥花。用這樣的鹵澆在煮熟的饸饹上，真是吃一碗想兩碗，吃兩碗想三碗。當然也有用醋蒜汁一拌，用辣椒一調，用花椒油一潑，照樣香氣四溢。故民間流傳有“吃頓饸饹解解饞，又可口來又省錢”，“饸饹長來肉湯香，趕集上鎮充饑腸”的諺語。

蕎面饸饹近年來之所以這么火，據說與它的成分有關。它的蛋白質和脂肪的含量都高于大米、面粉、小米和玉米面。鐵、維生素B1、B12及微量元素的含量也很高。據《本草綱目》上記載，蕎麥有實腸胃、益氣力、續精神，能煉五臟滓穢……降氣，寬腸，磨積滯，消熱腫，祛風痛之作用。還可治唇干喉痛、苦口上火癥，可治小兒腮腺炎。尤其那里有一種苦蕎麥，它不含糖分，是預防和治療糖尿病的保健食品，還是減肥的靈丹妙藥。由于它生長期短，沒有病蟲害，不用化肥、農藥，又是絕對的綠色食品。

說來蕎麥面真正是窮人的救命糧。據母親講，如遇大旱，種下的莊稼眼看絕收，趕緊補種一茬蕎麥，只要大地有那么一點點墑情，它就很知足地潑辣辣、撲楞楞綠了這面山那面坡。在秋糧沒收割之前，它已給窮人度饑荒了。

我們兒時不懂大人們的心思，只管拿著蕎麥籽兒高唱：“三塊瓦蓋個廟，里面住個白老道?！币虼顺３Ｔ獾酱笕藗兊挠柍狻６覀儽痴b關于蕎麥的小詩：“坡遠花全白，霜輕實變黃，桿頭云退墨，碨齒雪留香?！贝笕藗兙吞貏e高興，還直夸寫這詩的人懂得莊稼。還賣弄地說，說花白、籽黃、皮黑、面白的詞一般化，最了不得的是一個香字，這是蕎麥的魂。香到底是不是蕎麥的魂我無從知道，但在我幼小的心靈中，蕎麥面就像墻上貼的神仙畫一樣，充滿著神秘和神圣。

蔚州的蕎麥面因為有一種特別的香味，歷史上曾被列為貢品。傳說金章宗皇帝(約公元1190年前后)在蔚州的九宮山避暑時，對御廚精心烹制的山珍海味沒有一點胃口，卻頓頓不離那里小攤上賣的蕎麥面饸饹。于是蔚州的蕎麥面作為貢品，年年歲歲千里迢迢送往京城。

隨著改革開放，尉州的蕎麥面也銷到全國各地，吃著蔚州的蕎麥面饸饹，多少人有當皇帝的感覺呢?