怎樣做好“松鼠全魚(yú)”

松鼠全魚(yú)是一款傳統(tǒng)名菜。它是以整魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)精致的刀工技術(shù)處理后，再入味、拍粉、掛糊、油炸、澆汁而成。成形生動(dòng)，形象逼真，可稱魚(yú)類造型菜肴中的上品。多年來(lái)，在餐桌上深受食客的喜愛(ài)。烹制此菜難度較大，沒(méi)有一定的刀工技術(shù)和臨灶經(jīng)驗(yàn)是很難做成功的。因此，廚師評(píng)職稱少不了它，烹飪技術(shù)大賽也常見(jiàn)其蹤影。

松鼠全魚(yú)，一些舊菜譜書(shū)上曾有過(guò)介紹，即將魚(yú)收拾干凈，去骨、剞花刀、拍干粉、炸制、澆汁成菜。首屆全國(guó)青工技術(shù)大賽獲獎(jiǎng)作品中，有一款“松鼠桂魚(yú)”，其制法同上。早年的《中國(guó)食品》(1993年第10期)也曾有過(guò)“松鼠全魚(yú)”的制作，方法也是如此。以上為最普遍的做法，也較簡(jiǎn)單。筆者事廚多年，做此菜用的是另一種方法，此法并非我首創(chuàng)，只是未出現(xiàn)在現(xiàn)在眾多的菜譜中罷了。

一、廚刀一把：要求刀刃鋒利，是必備工具，否則會(huì)影響剞刀的順利進(jìn)行。

二、原料選擇：做“松鼠全魚(yú)”一般選用鯉魚(yú)、桂魚(yú)、草魚(yú)等，其它魚(yú)很少使用。不論選用何種魚(yú)，都要求是新鮮肉厚的，本文以最常見(jiàn)的鯉魚(yú)為例。鯉魚(yú)1條，重約900 g～1，000 g。太大的不易炸制，也不易裝盤，且肉質(zhì)發(fā)老，口感欠佳；魚(yú)太小，肉少刺多，肉質(zhì)太嫩，不易改刀，成型也不美觀，且收縮程度大。有些烹飪書(shū)上講，要用活魚(yú)，筆者曾多次實(shí)踐，活魚(yú)立即宰殺后成菜的效果并不好。因?yàn)閯傇讱⒌聂~(yú)體肉質(zhì)還處于活動(dòng)狀態(tài)，且含水分大，如果立即油炸，魚(yú)肉遇熱，水分外溢，體積變小，收縮力太強(qiáng)，且易斷刀。如果不明白這一點(diǎn)，恐怕就是做不好此菜而失敗的原因之一。由此，我常常把活魚(yú)宰殺后，靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行刀工處理，效果比較好，但靜置時(shí)的溫度與時(shí)間有一定的要求。比如夏天，室內(nèi)氣溫比較高，短時(shí)間置放效果就不明顯，就可以把初步處理好的魚(yú)放入冰箱(或冰柜)中快速冷凍約10分鐘可見(jiàn)效。這是因?yàn)轸~(yú)體經(jīng)快速冷凍后，魚(yú)體內(nèi)會(huì)有部分水分結(jié)冰，而在剞刀時(shí)則會(huì)解凍，排出部分水分，從而減小油炸時(shí)的收縮強(qiáng)度。但不宜提前長(zhǎng)時(shí)間冷凍，否則魚(yú)在解凍時(shí)，魚(yú)體內(nèi)的鮮味物質(zhì)和部分營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)隨魚(yú)體內(nèi)的水分大量析出，從而降低成菜的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。

三、刀工處理：刀工處理是最主要的一環(huán)。具體做法是先將魚(yú)收拾干凈，在魚(yú)額處切下魚(yú)頭，從切下魚(yú)頭的斷面，用平刀法緊貼魚(yú)脊背骨片至尾部，成兩半而使尾巴處相連，然后剔去脊背骨和胸刺，即成兩扇凈肉(但一定要注意，魚(yú)骨刺上不能連有太多的肉，否則魚(yú)扇肉少，會(huì)使成菜的造型縮小，且影響美觀。)然后魚(yú)皮朝上平放在菜板上，用刀在魚(yú)皮上劃數(shù)個(gè)不規(guī)則的小孔(小刀口)，但不宜過(guò)深，劃破魚(yú)皮即可。目的是斬?cái)囗g帶組織，降低魚(yú)皮遇熱后的收縮力。之后，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉向上，用斜刀從頭部開(kāi)始片到尾部，刀距為1cm，深至肉皮；再用直刀法順長(zhǎng)剞與斜刀相交的刀紋，刀距為1cm，深至魚(yú)骨；至兩扇都剞完后，再進(jìn)行下一步處理。但還應(yīng)說(shuō)明一點(diǎn)的是，筆者曾見(jiàn)到過(guò)兩次錯(cuò)誤的下刀法，即刀刃朝魚(yú)尾、從魚(yú)尾開(kāi)始下刀。用這種方法剞成的花刀，成菜很不自然，且形態(tài)也很不美觀。希望初學(xué)者要注意這一點(diǎn)。

四、調(diào)味腌漬：調(diào)味腌漬的目的是既可使魚(yú)肉先有一些基本味，使制成品美味可口，又可利用鹽的滲透壓，促使肉質(zhì)內(nèi)的水分外溢，降低或減少活魚(yú)肉體內(nèi)的含水量，使魚(yú)在油炸時(shí)減小收縮程度。其方法是把少許精鹽、味精、料酒與蔥花水、姜水調(diào)成汁，撒于魚(yú)身上，腌漬10分鐘左右即可增加底味，同時(shí)也達(dá)到了去腥增香的作用。這一步驟，在實(shí)際操作中，一般都省去，希望能引起注意。

五、拍粉掛糊：活魚(yú)經(jīng)過(guò)宰殺、靜置(冷凍)、腌漬雖然去掉了肉質(zhì)內(nèi)的一部分水分，但余下的另一部分水遇熱后還要外溢和蒸發(fā)；為了使成品具有外脆里嫩、鮮美的風(fēng)味特點(diǎn)，就必須采用保護(hù)措施——拍粉掛糊。傳統(tǒng)的制法是將魚(yú)改刀后直接拍粉下油鍋炸制。筆者認(rèn)為，這種方法雖然簡(jiǎn)單，但成品卻不太理想。因?yàn)橹慌母煞郏驼〞r(shí)油易浸入原料內(nèi)部，使魚(yú)體內(nèi)部水分遇熱外溢而蒸發(fā)，體積縮小，且成品不豐滿逼真。所以只有將腌漬好的魚(yú)肉先拍一層干粉(干粉并非人們平時(shí)說(shuō)的干淀粉或面粉，而是用1∶1的干淀粉與面粉混合而成)，一定要拍均勻，并使刀口處分離；然后再掛蛋黃雙粉糊。蛋黃雙粉糊是少許1∶1的干淀粉與面粉中加入蛋黃2個(gè)～3個(gè)及少許精鹽、味精，再用適量清水調(diào)制而成。此糊調(diào)制時(shí)不能過(guò)稠，只要調(diào)均勻即可，切勿攪打上勁，否則不易掛勻或不易掛上。最后再拍一層干粉(同上)，使刀口分明，易于炸制而不粘連。魚(yú)肉經(jīng)兩次拍粉，一次掛糊，才易使魚(yú)肉外形成一個(gè)堅(jiān)硬的外殼，從而使成品形態(tài)豐滿，同時(shí)也保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)成分。

六、過(guò)油炸制：過(guò)油炸制又是一個(gè)主要環(huán)節(jié)，它決定著成菜的造型、口感及營(yíng)養(yǎng)。因此，首先要做到鍋大油寬，其二是油溫，第三是炸制時(shí)間。我們都知道，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)和析出的程度就越大。再看“松鼠全魚(yú)”，在炸制時(shí)為了最大限度地保護(hù)肉質(zhì)內(nèi)部水分，盡力減少蒸發(fā)和外溢，且保證形狀的豐滿、肉質(zhì)的鮮嫩等特點(diǎn)，下油炸制時(shí)的溫度就要高一些，實(shí)踐得出，油的溫度應(yīng)掌握在七成熱上下；炸制的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，一般情況下，炸2分鐘即可斷生。因?yàn)槭菬嵊退僬ǎ涌斐刹说乃俣韧猓饕氖囚~(yú)肉外的糊衣突遇高溫，可形成一個(gè)“堅(jiān)硬”的外殼，從而保護(hù)了魚(yú)肉內(nèi)的水分和營(yíng)養(yǎng)，才會(huì)使成品突出外焦里嫩、鮮香可口的特點(diǎn)。具體操作是，先用手提起魚(yú)尾，抖掉魚(yú)肉上未沾牢的粉粒(以保證在炸制過(guò)程中油的潔凈)，魚(yú)皮向下，兩扇肉并立放在盤上，把魚(yú)尾朝下，從后方翻出，即立放在兩魚(yú)扇中間；一手用筷子夾住前部，一手提尾，放入油鍋中。并前后擺動(dòng)幾下，使刀口稍微散開(kāi)，炸到熟透呈金黃色時(shí)撈出。同時(shí)將魚(yú)頭掛剩余的蛋糊、干粉，入油鍋中炸熟撈出(注意魚(yú)頭用刀拍扁，使魚(yú)嘴向上)，一同裝盤，用青椒(綠的)制兩個(gè)圓片做眼睛，按在魚(yú)眼處點(diǎn)綴。

七、烹制味汁：熟制味汁雖是此菜的最后一道工序，但卻要求和油炸同時(shí)進(jìn)行，即在炸魚(yú)的同時(shí)，另火起鍋燒汁，最后快速澆在魚(yú)身上。

傳統(tǒng)的松鼠魚(yú)是糖醋味型，燒汁時(shí)用蔥花、姜末、蒜末熗鍋，并用醬油調(diào)色。近年來(lái)，不管在什么地方，基本上是用番茄醬代替了醬油，這樣燒成的汁會(huì)使成品顯得更鮮艷。具體燒法：凈鍋置火上，放入少量底油燒熱，加入蒜末，倒入番茄醬炒幾下，加入適量清水、精鹽、味精，再加入一定量的白糖和醋，勾入水淀粉，淋入沸油，使味汁成棉花泡狀，立即澆在魚(yú)身上即可。熟制味汁一定用清水，否則汁渾濁，不透亮。勾芡的濃度要適中，過(guò)稠影響花紋的美觀，過(guò)稀成品上無(wú)汁而又易疲軟，大失外焦里嫩的風(fēng)味。

除上述介紹的7點(diǎn)關(guān)鍵外，我還想再?gòu)?qiáng)調(diào)一下掛糊和燒汁時(shí)的操作體會(huì)和創(chuàng)新看法，比如：一般只采用掛糊或拍粉的方法進(jìn)行炸制，筆者經(jīng)過(guò)多種方法多次試驗(yàn)，這兩種方法都不理想。也曾有人對(duì)此法做過(guò)比較，而大部分菜譜上又都是這種簡(jiǎn)單的做法。其結(jié)果是，易收縮而顯得干癟，易回軟而失去應(yīng)有的口感。至于我采用1∶1的淀粉與面粉混合使用的目的是能讓成品外焦里嫩，久放不回軟(相比較而言)，這種比例的用法是很少在烹飪書(shū)刊上見(jiàn)到的(筆者在近10年刊發(fā)的多篇文章中，曾提到過(guò)，現(xiàn)在已有很多讀者采用)。關(guān)于燒汁時(shí)所用的調(diào)味料(增香料)，不宜過(guò)多，只放蒜末熗鍋就可以了。一般菜譜上是用蔥花、姜末加蒜米熗鍋，相比下來(lái)，我僅用蒜末熗鍋制汁，其味并不遜色。

最后，筆者還認(rèn)為，為改變“松鼠魚(yú)”傳統(tǒng)成品單一的顏色，在燒汁時(shí)可加入一些松子仁、香菇丁、胡蘿卜丁、青豆等，這樣既增加了松鼠魚(yú)的色彩，彌補(bǔ)了魚(yú)肉缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)平衡。關(guān)于燒汁的味型，筆者認(rèn)為可以用海鮮醬等新派醬料，燒成咸鮮味或魚(yú)香味等。因是傳統(tǒng)名菜，能否這樣改變創(chuàng)新，筆者在此順便一提，請(qǐng)烹飪專家示教。