也說醬爆

在清代，爆菜之法已成為中國烹調技法中的佼佼者，尤以魯菜為代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《隨園食單》中所述“將肚洗凈，取極薄處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加料起鍋，以脆最佳?！边@里所說的“炮炒”，即為爆炒之意。

一般認為爆法可追溯到兩宋年間，由“爆肉”和“暴齏”演化而來。明劉若愚所撰《明宮史·飲食好尚》中提到的“爆炒羊肚”這個菜，經有關考證被認為是爆菜之法。除此之外，高濂在其《非饌服食箋》的“脯類”，有一菜肴，名曰：“炒腰子”就是明代的爆炒菜。隨著烹調技法的不斷豐富，爆法逐漸分為有芡和無芡兩種。有芡的以油爆為主，而無芡的則有醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆(即水爆)等等。在諸多爆法之中，尤以醬爆最具特色，下面就著重談談醬爆。

醬爆之法，在《中國烹飪辭典》里解釋為，用炒熟的甜面醬或黃醬爆炒已預熟的主料。醬爆中的醬須炒透，炒出香味來，并炒去部分水分，使之醬香濃郁，稀稠適當，能與主料融為一體。

明清時期，大批山東籍人士入朝為官，隨之一同前來的還有他們所帶的廚師。這些人當中，不乏為本地的名師高廚，日后隨世事變遷，有的就在京城安身，以餐館為業。醬爆也就是在這一時期被傳入京城，逐漸成為京菜的“四大爆”之一。初時的醬爆菜肴，所用的都是山東自造大醬，由于運輸不便，加之在經營中又發現這種醬并不合京城人的口味，于是就將產自京城本地的甜面醬和黃醬代替了山東大醬，用在菜肴中，不但味道更加可口，也使醬爆菜肴很快融入到京城飲食文化當中。

回顧歷史，可知醬爆這一系列爆菜之法的形成年代較晚，又屬烹調技法中難度較高的一種。烹制一道醬爆菜肴，在“飛”醬時一定要注意火候，過老則味苦色黑，過嫩則有生醬味不香，故其制做有一定難度?，F在，不少地方將其定為考核菜肴，以考核廚師的基本功是否扎實。

例如醬爆雞丁，筆者認為在選料上，應選用細嫩、新鮮的雞脯肉，片去表皮，兩側剞上十字花刀剁切15 cm見方的丁，用紹酒、醬油、蛋清、精鹽、水淀粉上漿后，利用熱鍋溫油之法(油溫約四五成熱，滑散、滑透，成球狀(便于醬汁包裹)。炒醬鍋內加入適量底油，醬可選用一半甜面醬和一半黃醬(六必居)，并加紹酒、姜汁、白糖，火候要適當，直至炒出香味時倒入滑好的雞丁，顛翻放些味精，淋入香油，使醬汁均勻的包裹在雞丁上出鍋。其成品要求色澤深紅，口味咸、甜、香，口感滑嫩爽脆，有濃郁醬香味，形體清爽利落，食后盤內見汁不見芡。

以上僅就京、魯菜系中的醬爆之法略說一二。從中可知爆是炒的基礎上發展而來，炒是爆法之源，爆是炒法之流。在眾多風味流派當中，無論哪一種口味，任何一種技法，其實都是在原有的制做基礎上不斷推陳出新而來。只有經過實踐中的摸索，才可使我國的飲食文化日臻完美。