法國的蓋朗德鹽

法國西部的布列塔尼區有一個小城市，名叫蓋朗德(Guérande)。雖然只是法國海邊的旅游小城市，名聲卻非常響亮，主要是因為當地所產的鹽。

我與中國朋友提起蓋朗德鹽時，他們總覺得很奇怪：鹽就是鹽，它只是一種咸的調味料，為什么會如此看重這類稀松平常的東西呢?由于無法提供令人心服口服的答案，我就花了一點時間在因特網上找了找關于蓋朗德鹽的網站。結果令人驚訝：光是法國的網站中，談到蓋朗德鹽的竟然不下于600多個!

蓋朗德鹽到底怎么會事兒呢?先談談鹽本身吧!

鹽大概是全世界最普遍的調味料。鹽具備調味與防腐的雙重作用，分為海鹽與巖鹽兩種。鹽，在整個歐洲歷來非常重要。法國古代有所謂的“gabelou”，即專門負責征收鹽稅的公職人員，而法國產鹽的工人很貧窮，往往想盡辦法逃避鹽稅，甚至多次發動起義。法國的海鹽主要生產于地中海岸，因為那個地區的氣候條件比較好，產鹽比較容易。但地中海的鹽，無論是名氣或調味效果，絕對不如蓋朗德鹽。

蓋朗德市位于法國的大西洋岸盧瓦爾省。城市不大，人口只有大約10，000人。是一個歷史悠久、值得旅游的小漁港。在那里，除了漁民以外，大部分人就是法國人所謂的“paludier”，即鹽場工人。

蓋朗德鹽有跡可循的歷史起源于公元前8世紀，早在古羅馬軍團占領高盧的時候便盛極一時。當然，那個時代產鹽的技術與現在不同。當時產鹽是用一種特制的烤箱，而現在產海鹽主要靠太陽蒸發海水、留下鹽結晶。蓋朗德地形偏平，海拔不高，因此鹽場工人很容易將海水引至城市附近沼澤的鹽田里。

由于蓋朗德地區的特殊地質條件，所產的普通鹽是淺灰色的。這也是為什么在上世紀60年代時，喜歡雪白雪白的鹽的法國消費者曾經一度幾乎拋棄了蓋朗德鹽。而且，該產品也受地中海鹽與巖鹽的競爭，再加上布列塔尼地區多雨，使得產鹽條件不算理想。據統計，自從1840年的1，470家產鹽的企業，降到今天的200來家。不過近幾年來，經過強有力的宣傳活動和法國著名廚師的一致認同，蓋朗德鹽已經被視為鹽中極品，它還榮獲法國農業部最高質量農業副產品所頒發的最高獎狀：紅牌(label rouge)。

對此鹽的形容詞就足以讓人無法控制食欲：美食家的白色黃金、鹽中的魚子醬、鴨肝醬的理想搭檔、意大利生產牛肉片的最佳選擇……當然，蓋朗德鹽分為幾種不同等級。最高級的產品叫做“fleur de sel”(鹽花)。這個產品是浮在水面上的氯化鈉結晶，從來不跟鹽田的地面接觸，因此保持雪白的外觀。工人用傳統的木鏟撈起。

產鹽的季節為夏天(在其他季節，布列塔尼地區常常下雨，不好產鹽)。聽說最好吃的蓋朗德鹽是在8月份的晚上采集的。其含有鎂與其他微量元素，味道也很特別，法國的美食家稱，它有紫羅蘭的味道。放進嘴里，鹽結晶會慢慢地溶化，使食物的美味更濃郁。

可惜今年，由于蓋朗德海域遭到原油污染，為了保證產品的質量，該地區的鹽場就決定停產一年。在庫存有限的情況下，只能期待蓋朗德鹽盡早恢復生產，否則將引起美食家們的極大遺憾!