西味魚肴六款

佛拉芒碧綠鰻魚

原料：(4客份量)

鰻魚1，000 g，雞蛋黃3只，菠菜250 g，香芹末3湯勺，檸檬汁1湯勺，龍蒿末1 咖啡勺，鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/4 l，黃油135 g，精鹽1咖啡勺，胡椒粉1 g。

制作：1將鰻魚剝?nèi)テぃ齼?nèi)臟，切成7 cm長的段；菠菜摘洗干凈，切碎。2在厚底燉鍋內(nèi)放入黃油，置中火上化開，放入菠菜末、龍蒿末、香芹末和鼠尾草，稍煎炒，放入鰻魚段，用木勺攪拌均勻，使之和香芹末混在一起；接下來，撒入精鹽和胡椒粉，倒入白酸葡萄酒燒開，改小火，蓋上鍋蓋，用小火燒10分鐘～15分鐘，燒至魚塊軟糯。3在盆內(nèi)放入雞蛋黃，用蛋抽子輕輕抽散，舀4湯勺燒魚段的湯汁，倒入雞蛋液中，然后，邊攪動魚段，邊將雞蛋液倒入鍋內(nèi)，再放入檸檬汁調(diào)好口味，離火即成。如果冷吃，晾涼倒入吃盤中，或放入冰箱內(nèi)存放，食用時(shí)味更鮮。

特點(diǎn)：色澤碧綠，鰻魚糯嫩，口味鮮美。

西班牙烤鯛魚

原料：(四客份量)

鯛魚2條(重約 1 kg)，面包渣75 g，土豆3只，檸檬1個(gè)，小黑橄欖2個(gè)，大蒜2瓣，清水1茶杯，辣椒粉1湯勺，橄欖油6湯勺，香芹末1湯勺，黑胡椒粉1 g，精鹽1湯勺。

制作：1將鯛魚(即加吉魚)刮鱗，去鰓和內(nèi)臟，剪去背鰭和胸鰭洗凈；檸檬切成6瓣，大蒜切碎；土豆洗凈去皮，切成2 mm厚的圓片。2將魚身上的水分用吸水紙吸干，在魚身上撒上精鹽，用尖刀在魚體一側(cè)切3個(gè)平行的口子，刀深約1 cm，刀距約4 cm，在每道刀縫里插進(jìn)1瓣檸檬(檸檬皮朝外)；摳出魚的眼珠(有刀口的一側(cè))，鑲進(jìn)1個(gè)小黑橄欖，待用。3在小盆內(nèi)放進(jìn)面包渣、蒜末、辣椒粉和香芹末，攪拌在一起。將土豆片鋪在大烤盤上，撒勻少許精鹽和胡椒粉，倒入清水，把兩條魚放在土豆片上，用毛刷涂上橄欖油，撒上拌好的調(diào)料，把烤盤入爐溫在180 ℃的烤爐內(nèi)，烤30分鐘，烤至魚肉已軟，皮呈鐵色，土豆熟時(shí)取出即可。

特點(diǎn)：鯛魚焦香，口味咸鮮，菜品漂亮，宜做午、晚餐主菜。

計(jì)司烤鱈魚

原料：(4客份量)

鱈魚脊肉750 g，胡蘿卜2根，蔥頭1只，芹菜6棵，百里香1枝，計(jì)司絲60 g，白酸葡萄酒2湯勺，溫牛奶1/2茶杯，月桂葉1片，清水1升，面包渣 60 g，黑胡椒1 g，黃油2湯勺，面粉1/2湯勺，精鹽1咖啡勺、胡椒6粒。

制作：1將胡蘿卜洗凈，刮去皮，切成薄片；蔥頭去皮、洗凈，也切成薄片；取2棵芹菜去葉，切成末；把4棵芹菜與月桂葉、百里香和胡椒粒包在一起，制成調(diào)料包。2在大鍋內(nèi)放入胡蘿卜片、蔥頭片、芹菜末、白酸葡萄酒、1/2咖啡勺精鹽和調(diào)料包，放入清水，置旺火上燒開，轉(zhuǎn)中火燒30分鐘后離火。將湯汁晾溫，把魚肉放入湯汁內(nèi)。鍋再置小火上燒10分鐘至魚肉用叉子一壓便碎即可。3從鍋內(nèi)細(xì)心將魚肉取出，稍晾后去掉魚皮，再將魚肉放在可以入烤爐的吃盤上，用錫紙蓋好。把湯內(nèi)湯汁過籮，留出1/2茶杯，待用。4在小鍋內(nèi)放入黃油，置旺火上化開，離火，摻入面粉并用木勺攪拌，邊攪拌邊兌入濾出的湯汁，再加入涼牛奶，攪勻。5將小鍋置文火上，繼續(xù)攪拌，直到湯燒開改微火燒3分鐘，繼續(xù)不停地?cái)嚢瑁尤?/2咖啡勺精鹽和黑胡椒粉，制成少司汁。取下鍋，將少司汁澆到魚肉上(先揭開錫紙)。把盛魚的吃盤放入烤爐內(nèi)，烤3分鐘～5分鐘，烤至湯汁呈金黃色時(shí)取出盤即可食用。6食用時(shí)，配菜花和菠菜。

特點(diǎn)：計(jì)司味濃，制法簡便，風(fēng)味獨(dú)特。

普羅旺斯鱈魚

原料：(4客份量)

油浸魚60 g，小個(gè)蔥頭1個(gè)，青柿子椒1個(gè)，鱈魚肉1，000 g，去皮黑橄欖60 g，大蒜1瓣，小個(gè)西紅柿3個(gè)，茴香子05 g，黑胡椒粉1 g，黃油1/2咖啡勺，紅酸葡萄酒1/2茶杯，橄欖油4湯勺，番茄醬60 g，精鹽1 g。

制作：1將鱈魚肉切成大小、薄厚均勻的8片；柿子椒去蒂、籽，洗凈、切絲；油浸魚瀝去湯，切碎；大蒜拍碎末；蔥頭切成極薄的片；西紅柿洗凈，切成薄片。2在煎盤內(nèi)放入2湯勺橄欖油，置中火上化開，燒熱，放入蔥頭片、大蒜末和柿子椒絲，燒8分鐘～10分鐘，中間不斷翻動，燒至蔥頭呈透明狀時(shí)離火；接下來放入油浸魚肉、去核橄攬和茴香子，拌勻。3將4片鱈魚肉片放在涂了黃油的烤盤上，把煎盤內(nèi)燒好的料均勻地倒在魚片上，蓋上剩下的鱈魚肉。用刷子蘸上剩余的橄欖油，涂到西紅柿片上，撒上精鹽和胡椒粉，碼在鱈魚片上；把番茄醬和葡萄酒放小碗內(nèi)調(diào)勻，倒在鱈魚肉上。4再將盛魚的烤盤放爐溫205 ℃的烤爐內(nèi)烤30分鐘，其間，用流到烤盤里的汁澆魚肉兩次，烤熟即可食用。5食用時(shí)配米飯或煮土豆。

特點(diǎn)：味道鮮美，誘人食欲，咸酸適口。

注：普羅旺斯是法國南部的一個(gè)城鎮(zhèn)。

魚肉餅葡萄干少司

原料：（4客份量)

凈鯉魚肉440 g，面包60 g，面包粉80 g，雞蛋 100 g，牛奶250 ml，蔥末 60 g，葡萄干40 g，紅葡萄酒40 g，紅汁沙司300 g，少克肉汁100 g，味精4 g，精鹽 6 g，胡椒粉2 g，炸土豆條 400 g，生菜油800 g(實(shí)耗100 g)，砂糖10 g，酸礬水少許。

制作：1將面包用水泡軟，擠去水；將魚用刀拍軟；把蔥末炒成黃色，與魚肉、面包一起剁成泥，放在盆內(nèi)，加入雞蛋、精鹽、胡椒粉、味精 2 g，用攪棍攪勻；再把牛奶陸續(xù)倒入，攪拌成餡。把面包粉放在案板上，用手把餡挖成兩個(gè)長圓形的卷，滾勻面包粉，用刀把它壓成長圓形肉餅(要一頭尖)12個(gè)。2再將葡萄干去蒂洗凈；將生菜油放入小煎盤，燒至七成熱，把葡萄干放入，炸成黃色鼓肚時(shí)將油潷去，放入紅汁沙司、少克肉汁、味精(2 g)、紅葡萄酒、砂糖、酸礬水，即成葡萄干沙司。3往煎盤倒入生菜油上火燒到六成熱，把魚肉餅放入，將兩面煎成金黃色，潷去油，入爐烤1分鐘～2分鐘出爐裝盤，把炸土豆條放一邊，魚肉餅放另一邊，上澆葡萄干沙司。4食用時(shí)，每客份3個(gè)。

特點(diǎn)：色紅質(zhì)嫩，味酸甜咸，易于消化。

意大利瓤餡烏賊

原料：(4客份量)

大烏賊6只，面包渣3湯勺，計(jì)司末6湯勺，雞蛋1只，香芹末2湯勺，大蒜6瓣，橄欖油4湯勺，番茄醬2咖啡勺、白酸葡萄酒4湯勺，西紅柿4個(gè)，干迷迭香1/2咖啡勺，精鹽1/2咖啡勺，黑胡椒粉2 g，白胡椒粉2 g。

制作：1將烏賊細(xì)心洗凈，去內(nèi)臟和骨片，切下觸手(手足)留用。大蒜去皮，取兩瓣切碎。雞蛋磕入盆內(nèi)打散。西紅柿放開水中燙幾分鐘撈出，除去皮和瓤子切碎。2把烏賊觸手切碎，鋪在盆底，加入面包渣、香芹末、計(jì)司末，1/2大蒜末、雞蛋液、1湯勺橄欖油和黑胡椒粉，攪拌均勻，制成餡心。3將餡分成6份，分別填進(jìn)6只烏賊內(nèi)，不要填得太滿，因?yàn)闉踬\燒煮時(shí)會縮小，填好餡用粗線縫上開口。4在深煎盤中放入剩余的橄欖油，置中火上燒熱，投入整瓣大蒜，不停地翻動，煎5分鐘后揀出大蒜瓣，把瓤餡烏賊放煎盤內(nèi)有蒜味的油中，用2只小勺翻動，使各面都煎成微金黃色，再加入西紅柿、番茄醬、迷迭香、葡萄酒、精鹽、白胡椒粉和剩余的大蒜末，蓋上鍋，放中火燒20分鐘～30分鐘，撈出烏賊放案上，拆下線，切成片，碼入熱吃盤中澆上鍋內(nèi)的汁即成。

特點(diǎn)：質(zhì)地嫩軟，香鮮味美，咸香帶酸，意大利大菜可做正餐一菜，也可隨大米飯和生菜一起吃。