鄉(xiāng)村尋味

外地人大都不太明白，湘菜怎么一下就火了，且火得這般“摧枯拉朽\"“風(fēng)卷殘云”。八天菜系里的另七天，昏頭昏腦還來不及招架，便被趕去了各大城市的邊邊角角。但旋即連縣城也給湘菜攻占了。你去我國的東南西北，即使是邊陲小城，也能找到像模像樣的湘菜店子。一問，老板和廚子還都不是湖南人。

若說是因味道好，那七大菜、八小菜的，誰都會拍案不認。畢竟，一方水土養(yǎng)一方舌頭養(yǎng)一方胃！應(yīng)該還是湘菜的儀式感、氛圍感，能讓吃客的情緒飆高拉滿：燉菜熱氣騰騰，炒菜辣氣嗆嗆，蒸菜香氣噴噴…杯子沒端筷子沒動，那場景，那氣氛，已經(jīng)呼呼啦啦吆喝喧天了。待真正吃進了嘴里，辣并爽著，再冷的天，也能痛快得一頭大汗。那樣的熱鬧歡騰，其實是那個朝氣蓬勃的時代的情緒進發(fā)；那樣的爽勁暢快，其實是那個奮發(fā)有為的社會的精神共振。所以，在歷史的某些節(jié)點，在人生的某些時段，一頓飯，吃的就不是食材、廚藝和口味了，而是一個時代、一群人的當(dāng)下和未來！

當(dāng)然，湘菜還是好吃的。尤其對我這個地道湖南人來說。那些耳熟能詳?shù)牟耸剑T如剁椒魚頭、紅燒甲魚、東安仔雞、發(fā)絲百葉和辣椒炒肉，當(dāng)然代表了湘菜的香辣鮮濃，是宴席上的主角和大牌，但還有那些只在鄉(xiāng)村農(nóng)家灶頭出現(xiàn)、上不了款客正席的家常菜式，或許更植根湖湘物產(chǎn)，更彰顯湖湘口味，是離開湖南便找不見、做不出的湘菜絕味。

以下的八種農(nóng)家菜，是我累年鄉(xiāng)村尋味的舌尖記憶。就算是土生土長的湖南人，也未必一一嘗過。

青辣子炒青醬果

辣子與醬果，是張家界一帶的叫法，指的是辣椒和西紅柿。

湖南做菜，最愛用也最會用醬果的，是張家界。對那里的人而言，醬果是主要食材，更是重要佐料。無論做雞鴨鵝魚，還是豬狗牛羊，他們都會用醬果佐配。如此煮出的菜，肉質(zhì)軟糯嫩滑，湯汁濃稠微酸，有一種酸酸甜甜的醬果鮮香。

城里人挑醬果，越紅越好，但張家界鄉(xiāng)下有一款菜，用的卻是青醬果。有一回帶學(xué)生實習(xí)，住在溫塘一戶農(nóng)家。年輕的主婦跑進菜園子，挑選將紅未紅、個頭中等的醬果，摘下來放進山泉水里浸泡，然后洗凈切片。主婦告訴我，醬果之所以要將紅未紅的，是因為太青則肉質(zhì)生硬，炒出來只脆不粉，且味中帶澀；如果紅透了，則即炒即化，一鍋菜變成一鍋湯，入口不粉也不脆。切片的厚度，亦有講究，只能約三至五毫米，太厚炒不透，太薄炒不成形。

熱鍋放入菜籽油，將青醬果片和青椒末一同人鍋，放鹽，翻炒三分鐘，然后放入熱水燜兩分鐘，加少許豬油、蔥花出鍋。

此菜既脆又粉，既酸又甜，若論當(dāng)季瓜菜 的爽口，無一款可比。故每回上桌，必定光 盤。

蚱辣椒糊牛皮菜

鮓辣椒，是湘西北農(nóng)家的常備菜。七月八月，辣椒當(dāng)季，各家各戶便將紅椒摘了，洗凈晾干，剁成碎末，拌人石磨磨成的米粉，加鹽，放入帶水槽的壇子，使勁按緊，拿稻草塞滿，用干荷葉封口，再蓋上壇蓋，將水槽注滿涼開水，以隔絕空氣。發(fā)酵二十天左右，辣椒汁液與米粉融合滲透，變成紅色粉末，即可做菜食用。烹調(diào)可用菜籽油、茶油干炒，也可炒雞蛋、油渣、肥腸，還可糊魚蝦、苘蒿和牛皮菜等。

牛皮菜如今農(nóng)家很少栽種了，但常德的鄉(xiāng)下，偶爾還能見到。牛皮菜梗厚葉闊，摘下來兩三匹就能炒一盤。物以稀為貴，什么蔬菜產(chǎn)量一高，農(nóng)家就懶得種了。其實牛皮菜清炒很爽脆，若把梗子擇出來，用開水燙了晾一晾，加上泡椒或干椒炒了，既下酒也下飯。

三嬸做蚱辣椒糊牛皮菜，會將牛皮菜的梗葉分開，分別切成兩厘米寬窄。下鍋先炒梗子，再放入葉子，然后倒入熱水煮十分鐘，將梗子葉子煮至軟而不爛。從壇子中取出兩三勺鮓辣椒，兌少許冷水，調(diào)制成糊狀，倒進煮沸的牛皮菜中，用鍋鏟在鍋中劃圈，正六下反六下，持續(xù)不斷。做此菜，訣竅就在小火慢熬，不能讓鮓辣椒成團結(jié)塊。待鍋中冒起的氣泡大若蠶豆，蚱辣椒糊由淡紅變?yōu)槌燃t，鍋鏟挑起仍呈流水狀，即可關(guān)火出鍋，切忌把蚱辣椒糊熬干。

牛皮菜的粉糯與米糊的滑潤完美結(jié)合，天來發(fā)酵的壇子味，微辣微酸的口感，格外刺激食欲。三嬸說以其拌飯，可連吃三碗！一試，果然。

風(fēng)吹雞燉老黃瓜

一人臘月，湖南農(nóng)家便開始忙過年。不是釀酒熬糖、打糍粑腌豆腐，便是殺雞殺鴨、宰豬宰羊做臘貨。曬場上的竹篙，掛滿腌過的雞鴨魚肉，老遠就能嗅到一股鹽鹵香。一年中，湖南只有臘月氣溫低，濕度也低。氣溫低，則腌過的雞鴨魚肉不腐不臭；濕度低，則空氣干燥，寒風(fēng)一吹肉類自然脫水，晾曬十天八天，便成了干爽、硬挺、噴香的臘貨。收藏既可是懸掛在當(dāng)風(fēng)的屋梁上，也可埋在封閉的谷倉里，只要環(huán)境干爽吸油，就可以保存到來年的秋季；當(dāng)然也可懸掛在灶頭上、火坑里，一年到頭煙熏火燎，幾個月便被熏烤熟了，掛上兩三年，絕對不會變質(zhì)變味。雖然都是臘貨，但因收藏方法的不同，分為了風(fēng)吹和煙熏兩種。

洞庭湖沿岸人家的臘貨，多是風(fēng)吹的；而山里頭人家的臘貨，則多為煙薰。鄉(xiāng)下再富裕的人家，從冬天吃到夏天，臘貨也所剩無幾了。倘若夏季還能剩下一兩塊臘肉、一兩只臘雞，便會視若寶貝，不是來了貴客，打死也舍不得拿出來。那年去漢壽鄉(xiāng)下捐書，村長很熱情，翻出谷倉里僅存的一只風(fēng)吹雞，讓老婆燉了。

風(fēng)吹雞的慣常做法，無非是泡過蒸，煮過炒，但村長老婆，卻是摘了老黃瓜一起燉。其味絕妙，至今憶起仍咂嘴生津。村長說做這道菜，成與不成都在食材一一風(fēng)吹雞得是從谷倉里翻出來的，肉質(zhì)干爽油脂沒有氧化；老黃瓜和青紅椒，得是從菜園子現(xiàn)摘。尤其黃瓜，要老到表皮泛黃，才會自帶酸味。至于烹制，倒沒什么獨門手藝。先將風(fēng)吹雞剁塊兒，放進開水里焯一焯，然后撈出瀝干。再將鍋燒熱油燒滾，姜片蒜瓣雞塊一同下鍋。此外不放桂皮、花椒、八角等。調(diào)料味一大，臘味的香氣就淡了、變了。大火翻炒五分鐘，加人三斤開水煮十分鐘，然后倒人瓦罐，文火燉一小時。將老到表皮發(fā)黃的黃瓜刮皮去籽，切得與雞塊一樣大小，放入罐中，再燉二十分鐘，加人青紅椒出鍋。

此菜雞肉緊實而黃瓜軟滑，湯汁咸香而 口味酸爽，集臘味的濃烈與鮮蔬的清淡于一 罐，人口隆重盛大，尾調(diào)清新淡遠…

椒豆角茄子，其中有一種我沒見過，看上去像紫紅色花苞，主婦說叫陽荷。她將陽荷剝?nèi)ネ鈿ぃ涣粝轮虚g的嫩芯，然后切片，焯水，半分鐘后撈出瀝干。她說焯水時間不可長，不然香味丟失，菜質(zhì)變萎。

黃豆也是主婦去田埂上扯回來的，是豆粒飽滿、剝?nèi)ザ骨v青嫩未老的那種。清水泡半小時，去其白色豆衣，與姜蒜末一同下鍋，熱鍋熱油炒兩分鐘，然后放水燜三分鐘，再放入陽荷大火爆炒。放鹽，噴鍋邊水，快速出鍋。

此菜視之絲豆相雜、紅綠相間，秀色可餐；食之則陽荷之辛辣與嫩豆之清香相克相生，味覺層次分明，有一種山野菜的刺激沖□，生猛勁爆。

五花肉燉豆腐

如今市面上的豆腐，嫩的做湯不嫩，老的油煎不老，吃上去總沒豆腐味。這種用陳黃豆研磨、添加了天米、使用了化學(xué)鹵水的豆腐，都做不了五花肉燉豆腐這道菜。

陽荷炒嫩黃豆

陽荷，別稱洋火姜，據(jù)說早年由日本舶來。陽荷可食部分為塊莖，其形若含苞之荷花，其質(zhì)若破土之竹筍，一層一層包裹成菡萏狀。將其切片，會自然散作細絲。陽荷自帶一種類似薄荷、芥末的刺激性氣味，好者謂之異香，惡者謂之奇腥。

頭回見陽荷是在麻陽。我?guī)Я艘粠腿丝疾炻糜钨Y源，到了中午，午飯就在湖邊找了一戶農(nóng)家。主婦有些犯難，說家里并不開店，只能有啥吃啥。我見她挎了竹籃下地，摘了辣

我爺爺打豆腐，所用的黃豆，是當(dāng)年種當(dāng)年收的。用石磨慢慢悠悠磨出來，倒進鐵鍋兌上水，再點燃松針文火慢煮。他說如果燒劈柴或煤球，火力太猛，容易將鍋里的豆渣燒蝴，那樣打出的豆腐，就有一股焦猢味。豆渣煮開，舀進紗布吊袋，濾出純凈的豆?jié){，然后用石膏水點鹵。待豆?jié){凝結(jié)成豆花，立即舀進鋪好紗布的木模，然后用紗布包好，自然瀝去水分。大約五六個小時后，揭開紗布，將已經(jīng)成型的豆腐劃作十厘米見方的方塊，浸入清水中備用。爺爺說，所謂的豆腐味，就是鐵鍋氣、石膏味、木板香和新豆香混為一體，醇厚而又生鮮的香味。做五花肉燉豆腐，訣竅不在如何烹調(diào)，而在如何打豆腐。

將五花肉切片下鍋，翻炒至肉片卷曲微黃，放姜片兌冷水煮沸，再將豆腐用手掰開，一坨一坨放入鍋中，加鹽，小火燉一百分鐘，將豆腐燉出蜂窩似的洞眼，即放入蔥段裝入陶缽，上桌在泥爐上繼續(xù)燉，越燉越人味。由于豆腐的洞眼中蓄滿湯汁，食之汁液充盈，豆香濃郁。記得那天下雪，透過燉缽的熱氣，看著屋外正天雪飛舞。我坐在冷寂與熱烈之間，一口米酒一口豆腐，一口熱湯一口涼風(fēng)，還真有幾分芭蕉俳句的意境。

清炒芋仔絲

這里要用的芋頭，不是大個頭的檳榔芋，而是本地出產(chǎn)的小芋頭，上海人所叫的“芋芳”。七八月間，芋頭葉茂果實，成為當(dāng)季佳蔬。從泥土中挖出的芋頭，分芋娘芋仔兩部分，芋娘是年頭種下的芋種，芋仔則是新長出的芋頭。芋娘肉質(zhì)粗糙，蒸炒均不宜，農(nóng)家通常切絲晾干，裝入陶壇做成鮓芋頭。芋仔做法多樣，常見的是燉牛腩、煮娃娃菜和剁椒蒸，而切絲清炒，只有奶奶在世時，偶為我做。后來，我將此菜的做法，教給了北京湖南大廈的廚師。他們做出來，味道自然不及奶奶的好，卻也大受歡迎，成了那里的主推菜品。

芋仔必須是剛從泥王里挖出來的，晾干貯存的失水不脆。挑選個頭大點的，洗凈刮皮，切成一毫米厚的薄片，再切成一毫米寬的絲。這道菜難在刀功，若功夫不到絲切粗了，炒出來或生或柴，滋味盡失。將切好的細絲浸入冷水，大約五分鐘，目的是將芋頭中的淀粉去掉一些，否則一炒即變糊狀；亦不可長時間浸泡，否則炒出來口感會不順滑。配料只需一種：韭菜。將之切成碎末，注意不可以蔥蒜代替。鍋燒熱，放人少許豬油，倒入芋仔絲，邊炒邊施水，大約兩分鐘，放鹽，倒入韭菜

末，起鍋即食。

此菜柔脆兼具，細膩滑順，清爽宜口，回味悠長。所謂食中禪味，盡得之。

大麥醬回鍋肉

回鍋肉是川渝名菜，以其濃郁的豆瓣醬風(fēng)味著稱。而湖南鄉(xiāng)下，舊時的主婦做菜，不用醬油，也不用豆瓣，只用自家釀曬的大麥醬。

每年人夏，各家主婦最神圣的使命，就是釀曬大麥醬。所謂大麥醬，原料其實是當(dāng)年收的小麥。大麥鄉(xiāng)下也種，只是從來沒用來曬醬。曬醬是件極需細心、耐心的技術(shù)活，也是主婦們比拼賢惠能干的主要項目。僅將小麥蒸煮、發(fā)酵、曬干、研磨就得耗時月余，且每一個環(huán)節(jié)都得精微把控，否則前功盡棄。磨好的小麥粉加入食鹽，兌人冷開水，攪拌成糊狀，裝人陶缸，置放在屋前屋后最當(dāng)陽的地方，蓋上用竹篾彎成的蛛網(wǎng)蓋子，晾曬六十至九十天。每天得在太陽當(dāng)頂時，將大麥醬攪拌一輪，使其受曬均勻。若遇變天，得及時蓋上斗笠，以免淋雨。大麥醬制作，從始至終最忌生水，因而大約有兩三個月，主婦們是不敢出遠門的。可見一壇大麥醬，對尋常農(nóng)家的重要。釀曬至醬香撲鼻，黏稠如飴，食之咸甜，余味綿長，便裝入陶壇，以備食用。天麥醬既是農(nóng)家蔬菜淡季的下飯菜，更是烹調(diào)雞鴨魚肉等大菜的必用佐料。

取新鮮豬前腿肉，切成十厘米見方的肉塊，放人開水中慢煮，待筷子可破皮穿人，出鍋改刀切片。入鍋干煸。待油脂煸出，肉片金黃，即可放人大麥醬、蒜瓣，加水燜煮，時長約五至七分鐘。待醬香完全浸人肉片，放人紅椒段稍炒出鍋。

與豆瓣回鍋肉比，天麥醬不入花椒、八角、茴香等料，亦未加入豆類，麥香更純正，口感更綿甜，肉片保持了豬肉自身的香味，既醬香沉沁，又沒有喧賓奪主之感。

荸薺紅薯湯

臘月正月，即使農(nóng)家，也是鶯腥味很重的時節(jié)。這時點，一盆好湯，往往比大魚大肉更受待見。清燉蘿卜湯、白菜豆腐湯、水煮油菜苔，都甚宜口，但令我記憶猶深的，是益陽一位農(nóng)婦所做的荸薺紅薯湯。

那季節(jié)紅薯已窖藏，翻出來生吃，依然生脆，且更加甘甜。紅薯品種多，做菜要選本地叫“雞蛋薯\"的那種。荸薺則要去田里現(xiàn)挖，放過晾過的，即使只有一兩天，也會皮難削肉發(fā)柴。兩樣食材都洗凈削皮，切成一厘米見方的小丁，分開浸泡在涼水中。天火將水燒開，紅薯先下鍋，煮五分鐘，然后荸薺下鍋，再煮三分鐘，放少許鹽、兩三滴芝麻油、少許蔥

花，出鍋趁熱食用。

看上去一碗清湯，但喝上去其香豐滿，其味淡遠，紅薯的粉甜與荸薺的脆甜，紅薯的熟香與荸薺的生香，構(gòu)成了味覺和嗅覺上奇妙的復(fù)調(diào)，甚至超越了生理的約定與期待。

哪天真閑了，邀約三五好友，找個清爽農(nóng)家，我掌勺把這些菜做了，展示一回鄉(xiāng)村湘菜的風(fēng)味，顯擺一把咱自學(xué)成才的廚藝。不過，食材不同季，八個菜一次做齊的可能性，篤定是沒有的。

關(guān)于湘菜，至少我們這代人最美的記憶，還是鄉(xiāng)村滋味。因為，鄉(xiāng)村代表著一種更恒久、更溫馨、更本真的歲月和人情…

2025.8.6. 于抱樸廬息壤齋 責(zé)任編輯：羅小培